gastronomía
El saludable y colorista poke se acerca a Aragón
Esta elaboración, asociada a la tendencia 'healthy food', cada vez cuenta con más seguidores y se prepara en más establecimientos.
'Desde Hawai con amor-pokes healthy'. Con este lema promociona Roger Guevara su propuesta de pokes en el restaurante zaragozano Mai Tai. Esta elaboración está de moda, hasta el punto de que hay establecimientos que solo se dedican a ella en distintas versiones en ciudades como Madrid o Barcelona. Fuera de España, en Estados Unidos hace unos cuantos años que causa furor entre los seguidores de la tendencia 'healthy food'. A Aragón todavía no ha llegado con fuerza.
En fin, que el poke está muy asociado a la gastronomía saludable, a la utilización de productos ecológicos y de kilómetro 0, transformándose en el plato en una interesante combinación de sabores, colores y texturas.
El poke es originario de Hawái. A simple vista parece una ensalada, pero Roger Guevara lo desmiente contundentemente: “No es una ensalada”. En su versión original, el ingrediente principal es el pescado crudo, generalmente atún, pero también suele emplearse pulpo, y poco a poco se han incorporado otros recursos del mar como salmón y marisco.
Eso sí, el pescado se cocina, ya que va marinado, y se acompaña de verduras y de frutas como aguacate o papaya. El propietario de Mai Tai explica que la influencia japonesa fue la que llevó a utilizar arroz, así que estos son sus principales ingredientes.
Nutricionalmente es una propuesta completa ya que en una misma elaboración incluye proteínas, vitaminas y carbohidratos. Luego, la gracia está en las salsas y aderezos que se preparan con soja, aceite de sésamo, ají amarillo o mayonesa thai, o en las algas nori y wakame, para que la evocación marina esté muy presente.
La llegada masiva de japoneses a las islas de Hawái en 1970 para trabajar en plantaciones de azúcar fue la que propició el salto multicultural de esta receta. En ese momento se añadieron la soja y el arroz junto al pescado crudo que ya tomaban los polinesios.
El arroz que habitualmente se utiliza está muy trabajado. Al menos, el que ofrecen en Mai Tai y en la taberna japonesa Izakaya, ya que en su preparación se sigue la misma técnica y se emplean los mismos ingredientes que para el sushi, cuya elaboración es compleja y laboriosa.
En cualquier caso, este cereal no ha sido la única incorporación reciente. También se pueden ver pokes con quinoa o pasta, pero lo cierto es que son productos que lo desnaturalizan bastante y no han tenido mucho éxito. En Izakaya, por ejemplo, ofrecieron durante un tiempo la opción de la quinoa, pero según su cocinero Duncan Belzozarri, “no terminó de cuajar, así que la eliminamos de la carta”.
Esta taberna japonesa ofrece pokes desde hace tres años. “Fuimos de los primeros en Zaragoza –prosigue– y la verdad es que están encajando muy bien”. Hasta tal punto, que uno de los proyectos de este establecimiento pasa por ofrecerlos personalizados, al gusto del cliente.
“No queremos llegar a convertirnos en una pokería, pero sí dar la opción a la gente de que elija los ingredientes que desee y que se lo pueda tomar en el local o llevárselo a casa”, explica Duncan Belzozarri. De hecho, así es como se come en Estados Unidos, y en los locales que se dedican exclusivamente a este producto en Madrid y Barcelona siguen la misma tendencia. En Izakaya también han implantado el servicio de envío a domicilio o de recogida en el local, una opción que igualmente está disponible en Mai Tai.
Como ya ha quedado reseñado, el pescado es el principal ingrediente. Y en concreto, el atún, el que más se utiliza. Los dos protagonistas de este reportaje son estrictos a la hora de trabajarlo, congelándolo previamente para evitar el anisakis.
En cualquier caso, sí que se puede hablar de una forma de cocinado. Por ejemplo, Duncan Belzozarri marina el atún, pero también el salmón, en una mezcla de salsa de soja y aceite de sésamo durante diez minutos, justo antes de servir el plato. Y Roger Guevara, para el poke Nikkei en el que emplea langostinos, los cuece en leche de tigre.
En Mai Tai se ofrecen hasta cuatro opciones de pokes: la ya reseñada de langostinos, otra de pulpo, de salmón ahumado y una alternativa vegana en la que el tofu aporta la proteína. Para el cocinero de este restaurante resulta obligada la presencia de algas. “Un poke tiene que saber a mar –concluye–, y por mi experiencia una de las que mejor encaja es la nori”. En Izakaya, se utiliza wakame para el de atún.
A la mesa, se puede comer como plato único individual o para compartir al centro. Las cuatro alternativas que hay en Mai Tai se ofrecen como menú del día de lunes a viernes (9,95 euros. Incluye bebida y postre). En Izakaya están en la carta (9,90 euros) pero también se comparte un poke en el menú degustación (19,90 euros por persona. Bebida no incluida).
Los dos protagonistas de este reportaje animan a los lectores que pidan o preparen esta receta a comerla con palillos japoneses. “La experiencia hay que intentar vivirla plenamente en su formato original”, sugiere Roger Guevara, aunque es consciente de que no suele ser lo más habitual.
Duncan Belzozarri añade un inconveniente más. Y es que al menos en su caso, el arroz no lo deja tan compacto como para una elaboración de sushi tradicional. “Al quedar un poco más suelto, la verdad es que cuesta comerlo con los palillos”, confiesa. Eso sí, con un poco de práctica enseguida se mejora la técnica.
Receta de poke Kraken
Roger Guevara, del restaurante Mai Tai (Centro Comercial El Caracol; Paseo de la Independencia, Zaragoza) nos ofrece estas recetas.
Ingredientes: arroz sushi, pulpo, pepino, rábano, edamame, maíz, cebolla frita, salsa mayonesa thai y virutas de alga nori. Para el sushizu o aderezo del arroz sushi: vinagre de arroz, mirin, azúcar y ajinomoto.
Elaboración:
- Macerar el pulpo cocido en soja blanca, cinco especias chinas y pimentón de la Vera.
- Para el arroz sushi utilizar arroz de grano corto que contiene menos almidón.
- Lavar el arroz con abundante agua y mover para que suelte el almidón. Colar, cambiar el agua y lavar de nuevo hasta que el agua quede transparente y no blanquecina.
- Cuando el arroz esté bien lavado, ponerlo con agua al fuego y remover. Las cantidades son una medida de arroz por una y media de agua. Una vez cocido, dejar reposar de 10 a 15 minutos.
- En un cazo, a fuego medio, preparar el sushizu o aderezo de arroz sushi con los ingredientes reseñados hasta que se deshagan.
- Mientras se enfría, añadir lentamente el sushizu o aderezo al arroz sushi.
- El sushizu ayudará a separar los granos, pero igualmente el preparado quedará ligeramente pegajoso por efecto del almidón del arroz. La cantidad de sushizu dependerá del gusto de los comensales, pero el arroz no debe tener un sabor demasiado fuerte.
- Poner el arroz en la base y agregar el resto de ingredientes en forma circular y homogénea. Mezclar mayonesa natural con salsa sriracha al gusto.
Receta de Poke Nikkei
Ingredientes: arroz sushi, langostinos en leche de tigre, aguacate, rábano, tomates cherry, piña, salsa de ají amarillo y virutas de alga nori.
Elaboración:
- Preparar el arroz sushi como en la receta anterior.
- Para la leche de tigre, cocer los langostinos en 20 cl de zumo de limón, 20 cl de zumo de pomelo, 20 cl de zumo de lima, una raíz de jengibre, dos dientes de ajos, entre 12 y 15 gramos de apio, cinco gramos de cilantro fresco, siete gramos de sal, 25 gramos de hielo picado, el jugo de 10 cabezas de langostinos, ocho gramos de ají limo (o la cantidad al gusto de guindilla).
- Mezclar todos los ingredientes en una batidora y colar para evitar residuos.
- Una vez preparada la leche de tigre, macerar 12 langostinos y dejar reposar de 5 a 7 minutos.
- Una vez macerados, montar el poke en forma circular y homogénea con el resto de ingredientes.
Receta de Poke de salmón
Duncan Belzozarri, de la taberna Izakaya (Calle Mayor, 45. Zaragoza), nos ofrece esta receta.
Ingredientes: salmón, salsa de soja, aceite de sésamo, arroz sushi, maíz dulce, tomates cherry, edamame, papaya, cebolla crujiente y salsa al gusto.
Elaboración:
- Cortar el salmón en dados no muy grandes. Hacer una mezcla de salsa de soja y aceite de sésamo en proporción de tres a uno. Marinar el salmón en la mezcla durante 10 minutos.
- En un bol de boca ancha colocar hasta un poco menos de la mitad el arroz de sushi.
- Después, poner el maíz dulce, tomates cherry cortados por la mitad, las habas de edamame y la papaya cortada en dados más o menos del mismo tamaño que el salmón.
- Sacar el salmón del marinado y colocarlo en el bol con el resto de los ingredientes. Poner en el centro la cebolla crujiente.
- Rociar por encima las salsa elegida (soja, soja con cítricos, salsa mayo o soja con aceite de sésamo y menta).
