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Hamburguesas, un bocado gourmet

En los últimos años, las recetas e ingredientes de esta preparación se han sofisticado por el interés de los grandes chefs.

Carmen Vera muestra algunas de las variedades de hamburguesas que vende.
Carmen Vera muestra algunas de las variedades de hamburguesas que vende.
Guillermo Mestre

Está fuera de discusión que la hamburguesa es una preparación muy popular y que hay pocos consumidores que se resistan a comer de cuando en cuando un conglomerado compacto de carne o de otros ingredientes picados entre dos rebanadas de pan o de una masa similar. Según un estudio realizado por Unilever Food Solutions y la Federación Española de Hostelería (FEHR), ocho de cada diez españoles consume hamburguesas de forma más o menos habitual.

Sobre el origen de esta preparación hay muchas historias protagonizadas por personajes más o menos avispados que habrían inventado algo tan simple como poner carne cortada en filetes o trozos más o menos pequeños entre dos rebanadas de pan. Al principio debió ser lo que todos entendemos por un bocadillo, que tendría que ir perfeccionándose para que muchos de esos trozos no terminasen desparramados por la mesa o por el suelo. 

Así, la hamburguesa fue tomando forma circular con carne picada compacta, caliente y algo rustida para que fuese más crujiente y agradable al paladar, y atrapada en un pan redondo, mucho más cómodo de manejar y de mordisquear.

Fue a principios del siglo XX cuando comenzaron a verse por Estados Unidos lo que hoy entendemos como hamburguesas. Allá por los años cuarenta empezaron a aparecer las primeras cadenas especializadas en hamburguesas.

Poco a poco, fueron surgiendo variantes y especialidades mil en torno a este preparado, a la vez que fue internacionalizándose y adaptándose a los usos, ingredientes y costumbres de cada cultura del planeta.

Otro hito de gran importancia para la expansión y promoción de la hamburguesa fue cuando, a comienzos de este siglo, los grandes cocineros empezaron a incluirla entre sus vanguardistas creaciones, surgiendo las ‘hamburguesas gourmet’, con ingredientes y recetas cada vez más sofisticadas, mientras que las hamburguesas tradicionales, entendidas como comida rápida, emprendieron el camino de la cocina saludable utilizando cada vez más ingredientes de calidad para quitarse el sambenito de ‘comida basura’.

Así que hoy en día, quien más quien menos come de vez en cuando una hamburguesa, principalmente de carne, ya sea metida en pan o sobre un plato, con cuchillo y tenedor. También están los casos de comedores adictivos, que se pirran por esta preparación, y que son la punta de lanza del furor de una parte de la sociedad por este tipo de preparaciones: hamburguesas, perritos calientes, salchichas, sandwiches, pepitos y bocadillos de lo más variados, enriquecidos con innumerables salsas y guarniciones.

Es tal la afición de los consumidores más carnívoros que algunas marcas de electrodomésticos, como Teka, se han fijado en este sector del mercado para facilitarles sus aficiones culinarias. De modo que recientemente han lanzado el horno Steak Master, con el que se pueden cocinar hamburguesas a la parrilla, solomilllo, entrecot o cualquier otra pieza de carne en pocos minutos igual que si salieran de los fogones de un restaurante.

Este horno se ha lanzado en el marco del Día Internacional de la Hamburguesa. Pues sí, cómo no, la hamburguesa también tiene su día, como si le hiciera falta para darse a conocer. Fue este viernes, 28 de mayo. En cualquier caso, nunca vienen mal estas fechas para ampliar la cultura gastronómica en la sociedad, que buena falta nos hace.

Porque la cuestión es que en amplios sectores sigue instalada la idea de que la hamburguesa es un plato poco recomendable, lo cual es cierto en el caso de que haya sido elaborada con partes grasas y con carnes de baja calidad. Sin embargo, la tendencia actual es la de hacer de esta preparación un plato que sea lo más saludable posible a la vez que nutritivo y divertido de comer. Para ello, se sustituyen las carnes por otros ingredientes principales, como pescados, verduras e incluso veganos.

Como bien apunta el conocido carnicero riojano Pepe Sáenz Villar, más conocido como Pepe Chuletón, "para disfrutar de una buena hamburguesa solo se necesita que esté elaborada con la carne apropiada". "El punto diferenciador es que se elabore con las mejores partes del animal, como el entrecot o el lomo bajo deshuesado", añade este experto, en cuya tienda ‘online’ (pepechuleton.com) dispone de una gran variedad de hamburguesas, entre las que destacan tres: las de carne de buey auténtico certificado, las de Wagyu –considerada la carne más cara del mundo– y las de chuletón de vaca madurada.

De la misma opinión es la carnicera María del Carmen Vera, propietaria de la carnicería ubicada en la calle de Pablo Iglesias, 5, en el barrio zaragozano del Actur. Es un establecimiento que trabaja con productos de la mejor calidad, como quedó demostrado hace cuatro años, cuando la longaniza trufada que hacen en la casa quedó primera finalista en el Concurso Artesano del Paladar 2017 a la mejor longaniza de España, que tuvo lugar en la feria Meat Attraction, en Madrid.

Su surtido de hamburguesas es bastante amplio: clásica (magro de cerdo duroc y ternera certificada), clásica con tres quesos, pollo con jamón serrano, pollo con cebolla frita deshidratada, pollo con espinacas y queso, pavo con champiñón y aromas de setas, ternasco (100% denominación de origen) con cebolla frita, y de vaca gallega.

Además, hacen por encargo hamburguesas totalmente personalizadas, a gusto de los clientes, y libres de gluten. "Trabajamos solo con ternera certificada y cerdo duroc, con ternasco de Aragón con denominación de origen y todos nuestros elaborados son caseros", afirma Carmen Vera.

Además de la amplia oferta de hamburguesas listas para cocinar que hay en el mercado, existe la posibilidad de prepararlas en casa comprando la carne troceada o ya picada, mezclándola con otros ingredientes para formar, después, la característica hamburguesa circular.

Eisenhower Melo y Sara Lozano, de la hamburguesería zaragozana Mott.
Eisenhower Melo y Sara Lozano, de la hamburguesería zaragozana Mott.
Toni Galán

Y la prueba de que esta preparación cada vez tiene más adeptos es que las hamburgueserías y otros establecimientos hosteleros en los que se mima esta elaboración cada vez proliferan más. Un ejemplo: la bocatería Mott, en la zaragozana plaza de San Francisco, 11, con poco más de dos años de trayectoria pero con cada vez más clientela dispuesta a disfrutar de las hamburguesas y otras propuestas que hacen con carne de La Finca de Jiménez Barbero, marca que goza de un gran prestigio porque los animales crecen al aire libre sanos y fuertes, alimentándose de pasto natural.

En la carta de este local siempre hay media docena de hamburguesas distintas elaboradas con el vacuno de La Finca, además de alguna propuesta vegana y vegetariana, opciones que ganan sitio entre los consumidores jóvenes. A lo que hay que añadir la amplia variedad de bocadillos, sandwiches, ensaladas, raciones y postres.

No pueden faltar unas crujientes patatas fritas, las patatas bravas con salsa de mojo picón casera y las diferentes salsas de elaboración propia que salen de la cocina en la que oficia la cocinera Sara Lozano. Hay que reseñar que la oferta gastronómica de este establecimiento está asesorada por los prestigiosos hermanos Carcas, propietarios del restaurante Casa Pedro y en posesión de primeros premios en los concursos regionales y nacionales de cocina y de tapas.    

Hamburguesa American Way.
Hamburguesa American Way.
Toni Galán

Hamburguesa American Way

Receta de esta hamburguesa que está en la carta de la hamburguesería zaragozana Mott.

Ingredientes: hamburguesa de ternera de La Finca de 160 gramos, lechuga y pepinillo, tomate seco en aceite, queso cheddar, tiras de cebolla crujiente a la pimienta, bun (panecillo de hamburguesa, salsas a elección del comensal.

Elaboración:

  1. Freír la hamburguesa en plancha o en parrilla a alta potencia, entre tres y cuatro minutos por cada lado para que quede algo crujiente en el exterior y jugosa en el interior.
  2. Cortar el panecillo en dos mitades y en una de ellas formar una base de pepinillo, lechuga, tomate y tiras de cebolla. 
  3. Sobre la hamburguesa poner el queso fundido y las salsas del gusto del comensal. En Mott la acompañan con un toque de salsa bull y otro de salsa Mott, que es exclusiva de la casa.
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