gastronomía
El pato, una carne muy versátil
Aunque tiene bastante grasa, existen recetas con determinadas partes del ave que ayudar a 'refrescar' los sabores y la textura.
Los buenos comedores de pato suelen decir que con esta ave ocurre como con el cerdo, que es un animal del que se aprovecha todo. Hasta jamón de pato se puede elaborar, siguiendo el símil con el gorrino, sazonando y secando las pechugas del pato, también conocidas como magret.
Sin embargo, el consumo de pato, más allá de productos considerados ‘delicatessen’, como el foie o el confit, ha ido en descenso en los últimos años. Una de las causas podría ser la consideración de que la carne del pato lleva mucha grasa, algo que no tiene muy buena prensa por su repercusión en el peso y en la salud de los consumidores.
En las tiendas especializadas en las carnes de ave, de hecho, en las que en tiempos pasados siempre existía la posibilidad de incluir alguna pechuga o muslo de pato en la compra diaria, ahora no lo suelen tener si no es por encargo, como hemos podido comprobar esta misma semana en varias pollerías del Mercado Central de Zaragoza. Hay que solicitarlo con unos días de antelación y lo traen recién sacrificado, procedente de alguna explotación de la comunidad autónoma, con lo que la frescura de la carne está más que garantizada. El peso de las piezas también puede ser muy variable, a gusto del consumidor: desde unos dos kilos hasta el doble o el triple, pues los patos grandes son muy demandados por los compradores procedentes de Latinoamérica, en algunos de cuyos países sí está más arraigada la cocina en torno al pato. En estos momentos, el precio de venta al público de la carne de pato está alrededor de los nueve euros por kilo.
Cuando sí suele haber algún pato disponible en el mostrador es para las Navidades, pues siempre hay familias que optan por esta ánade para alguno de los ágapes importantes de esas fechas tan señaladas. En esas comidas, se suele preparar, sobre todo, asado entero al horno, flambeado o a la naranja, una de las recetas más conocidas de la cocina francesa.
El pato se caracteriza por tener la carne de la pechuga oscura y sabrosa debido a sus abundantes fibras musculares rojas ricas en mioglobina, lo que le permite volar cientos de kilómetros con pocas paradas en una misma jornada.
Su carne es rica en proteínas, además de ser buena fuente de vitaminas como la tiamina, la niacina, la riboflavina y la vitamina B12, y minerales como el hierro, fósforo y cinc.
Las razas de pato más comunes en China, en Europa y Estados Unidos descienden del ánade real de cabeza verde, ‘Anas platyrhynchos’, un ave migratoria acuática cuyo cuerpo está formado por grasa hasta en un tercio de su masa, lo que le sirve de combustible y de aislamiento bajo la piel. Por estas latitudes, los patos se suelen consumir cuando tienen entre seis y 16 semanas de vida.
Una preparación que tiene mucho prestigio en la alta cocina es el confit de pato, que se practica mucho en el sudoeste de Francia y que se puso de moda en el siglo XIX, más o menos a la par que el foie gras.
En la aplicación moderna de esta técnica culinaria se mantienen las prácticas de inmersión, impregnación y preparación lenta, aunque la finalidad de conservación en el tiempo es menos usual. En cualquier caso, es una de las mejores técnicas para prepararlo, ya que dejándolo un par de días o más en esta solución, las fibras de la carne se separan y se hacen más tiernas.
Tanto la carne del pato como el foie también se dejan ver menos ahora en los restaurantes que hace unos años, en que no había menú del día que no incluyera algún plato con la consabida presencia del foie, aunque la calidad de este era muy variable, en función del precio de los platos.
Da fe de ello el experimentado chef del restaurante zaragozano El Chalet, Ángel Conde, en donde siempre hay alguna propuesta con este producto. No obstante, reconoce que ahora la clientela no lo pide tanto como antes, aunque siempre hay comensales que optan por el arroz de temporada, que ahora lleva setas de primavera y pato.
Otra forma de sacarle mucho rendimiento a esta carne es acompañarla de frutas, especialmente de cítricos, como la naranja, que solapan la presencia de la grasa y resaltan el sabor del pato. Hay otras que también combinan a la perfección con la carne del pato, como las distintas variedades de manzanas, las peras y las ciruelas. Una salsa agridulce también es una opción muy recomendable, en lo que sería un guiño a la cocina asiática, en donde el pato tiene un papel estelar. Bien conocido es el plato del pato laqueado pekinés, que se asa en compañía de una salsa dulce y muy especiada, que es la que le dará la reluciente presencia que luce en la mesa y la textura crujiente característica.
Arroz meloso de pato y setas de primavera
Recetas ofrecidas por Ángel Conde, chef del restaurante El Chalet, de Zaragoza (Santa Teresa de Jesús, 25).
Ingredientes: Un magret de pato, 100 gramos de setas y hongos de temporada, tomate seco o pimiento del piquillo, 250 gramos de arroz bomba, 40 gramos de queso curado, caldo de ave, jugo de pato, sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
- Hacer unas incisiones en la parte de la grasa del magret, salpimentar y marcar hasta dorar por este lado, a la plancha o en una sartén antiadherente. Dar la vuelta y dejar un par de minutos más. Retirar y reservar.
- Para el jugo de pato, tostar huesos de pato al horno con bresa de verduras, mojar con vino blanco, reducir y añadir agua. Cocer una hora aproximadamente. Colar.
- En una cazuela, preparar un sofrito con aceite de oliva, ajo y cebolla finamente picados, rehogar unos minutos. Agregar el tomate picado o el piquillo en su lugar, las setas y los hongos (ya limpios) cortados a dados. Por último, incorporar el arroz previamente cocido unos diez minutos en caldo de ave.
- Mojar con el jugo de pato preparado y cocer entre tres y cuatro minutos más.
- Sacar cuatro filetes del magret y el resto cortarlo a dados. Añadir al arroz cuando esté fuera del fuego junto con el queso a dados pequeños, para que se calienten ligeramente.
- Dar una pincelada en el fondo del plato, con una reducción de jugo de pato y encima servir el arroz dándole forma con un aro. Guarnecer con la lámina de magret reservada.
Alcachofas, pato marinado, curry y naranja
Ingredientes: un kilogramo de alcachofas, un magret de pato, sal gorda, azúcar, naranja y limón, hierbas aromáticas, una yema de huevo, 1,5 decilitros de nata líquida, el zumo de media naranja, aceite de oliva virgen extra, dos decilitros de salsa o jugo de pato ligado, una rebanada de pan de molde, curry y frambuesas liofilizadas.
Elaboración:
- Hacer una mezcla con sal gorda, azúcar, piel de naranja, limón y hierbas aromáticas.
- Marcar hasta dorar el pato por el lado de la grasa. Enfriar.
- Cubrir con la mezcla de sal anterior y mantener así un par de días. Sacar, lavar y secar.
- Limpiar y cocer las alcachofas a la manera tradicional.
- Escurrir y cortar a cuartos. Pasar por harina o Maizena y freír en aceite. Reservar.
- Preparar una salsa al calor, con la yema de huevo, el zumo de media naranja y la nata líquida, batiendo hasta que espese.
- Cortar el pato a láminas muy finas, disponerlas en el fondo de un plato y calentar ligeramente. Salsear con una cucharada de jugo ligado de pato caliente. Colocar las alcachofas por encima y añadir, por último, la crema de naranja. Guarnecer con dados de pan fritos con curry y frambuesa liofilizada.
