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Carne de vaca rubia gallega, el mito hecho bocado

La demanda de este y otros productos de calidad ha subido como consecuencia de la pandemia. Es una de las carnes más valoradas en gastronomía.

Marcos Alcubierre y Alejandro García, cocineros del restaurante Saucco, de Zaragoza.
Marcos Alcubierre y Alejandro García, cocineros del restaurante Saucco, de Zaragoza.
Oliver Duch

Hay quienes dicen que es un mito y quienes la sitúan entre los iconos de la cultura gallega. La carne de vaca rubia gallega es sin duda uno de los productos excelsos del olimpo de las carnes nacionales e internacionales. Su terneza y jugosidad, así como el aroma y el sabor que ofrece, "gozan de reconocido prestigio en todo el territorio español e, incluso, más allá de nuestras fronteras, siendo considerada altamente satisfactoria por el consumidor", según aseguran en la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Rubia Gallega (Acruga), entidad que se encarga de la gestión del libro genealógico y el programa de mejora de esta raza.

Si algún pero tiene este producto es su elevado precio en relación con otras carnes de vacuno disponibles en el mercado, tal como apunta David Garijo, propietario de Comercial Garijo, empresa que distribuye, entre otros muchos productos de calidad, la vaca rubia gallega en Zaragoza. Y, lo que son las cosas, desde que la pandemia de la covid-19 ha puesto tan difícil acudir a disfrutar de la gastronomía a los restaurantes, la demanda de este y otros productos de alta gama ha subido considerablemente. Ello sería debido a que los consumidores que pueden pagar lo que vale esta carne "han elevado el nivel de exigencia de los platos que piden cuando tienen la oportunidad de salir de casa a disfrutar en un restaurante con la familia o amigos", asegura Garijo.

Además, según Acruga, investigaciones recientes "apuntan a que esta carne presenta unos perfiles de ácidos grasos ideales que, además de repercutir muy positivamente en sus características organolépticas, podrían tener propiedades beneficiosas en la protección de enfermedades cardiovasculares y, por tanto, en la calidad dietética de la ternera de la raza rubia gallega".

Ello sería debido, al igual que ocurre con la carne del ternasco de Aragón, a la alimentación natural que reciben estas reses, basada en pastos y en cereales.

Quienes conocen bien las cualidades de la carne de este vacuno, como es el caso de Alejandro García Tolon, chef del restaurante Saucco, de Zaragoza, saben que el éxito está asegurado si se trata como es debido el producto en la cocina. Allí trabajan el chuletero para servir chuletones a la brasa, una de las especialidades del establecimiento, y el solomillo, con el que el chef puede dar más rienda suelta a su creatividad, como queda patente en las recetas inferiores. 

Esta semana, Comercial Garijo suministró a Saucco una hermosa pieza del cabecero del chuletero con un peso de 28 kilos. Según el certificado que la acompañaba, era una vaca rubia gallega de casi 16 años de edad. "Se nota la calidad solo con apreciar su grasa, completamente naranja, que es muy representativa de esta carne: pasas el dedo y es como la mantequilla, es una locura para los comensales muy carnívoros", afirmaba Alejandro García.

El chef añadía: "Tiene un aroma muy pronunciado y penetrante y la grasa va cambiando de un color naranja a amarillento conforme va madurando. En fin, no hay más palabras para describir esta maravilla".

Otro establecimiento que trabaja con la vaca rubia gallega en la capital aragonesa es La Brocheta -Cesáreo Alierta, 86; teléfono 876 16 47 92-, aunque allí se lo suministra en exclusiva para Zaragoza cárnicas Lyo, especializada en vaca rubia gallega con maduraciones extremas y donde no tienen inconveniente en calificar la vaca rubia gallega como "una de las mejores carnes del mundo".

Así sirven el carpaccio de picaña en el restaurante zaragozano La Brocheta.
Así sirven el carpaccio de picaña en el restaurante zaragozano La Brocheta.
Francisco Jiménez

Una de las piezas más exquisitas que llegan a La Brocheta es la picaña, que se extrae del solomillo superior del animal, y que viene con más de 360 días de maduración. También sirven partes de los lomos alto y bajo.

Además, en este restaurante elaboran platos con productos exclusivos que procesa una empresa transformadora de Navarra: cachopos, hamburguesas y filetes de ternera rubia gallega.

Con este producto de calidad, La Brocheta, que era un bar de barrio, "está buscando nuevos caminos, queremos jugar en otra liga porque la pandemia nos ha obligado a reinventarnos", señalaba el responsable de la sala, Andoni Jarque. Además de estas carnes, el local, regentado por Marty Lyson e Ilona Cieslak, ofrece una carta en la que destacan otros productos de calidad, como el marisco. Se prodigan en platos que requieren elaboraciones a la vista del cliente, como los tartares (de carne o de pescado, como el atún), o diferentes preparaciones de carabineros. La picaña la sirven como carpaccio y en la mesa se enriquece con trufa rallada y aceite de oliva virgen extra.

Steak tartar de solomillo de vaca rubia gallega picada al momento.
Steak tartar de solomillo de vaca rubia gallega picada al momento.
Oliver Duch

Steak tartar de solomillo de vaca rubia gallega picada al momento

Alejandro García Tolon, chef del restaurante Saucco  (Calle de Mariano Royo Urieta, 19. Zaragoza. Teléfono 976 92 84 88), nos ofrece estas recetas.

Ingredientes: 200 gramos de solomillo de vaca rubia gallega picado fino a cuchillo, una cucharada sopera de pepinillo en brunoise, una cucharada sopera de cebolleta en brunoise, media cucharada sopera de alcaparras en brunoise, 15 gotas de salsa perrins,  media cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 10 gotas de salsa tabasco (al gusto), una cucharada de mostaza antigua granulada,10 mililitros de whisky Jack Daniel’s, dos yemas de huevo, cebollino picado.

Ingredientes para la mahonesa de mostaza: 300 mililitros de huevina pasteurizada, 750 mililitros de aceite de girasol, sal, dos limas, cuatro cucharadas soperas de mostaza antigua tradicional.

Elaboración:

  1. En un bol poner hielo pilé e introducir un bol mas pequeño en ese mismo hielo, en el cual haremos la mezcla del steak tartar.
  2. En dicho bol introducir todos los ingredientes a excepción de una de las yemas, mezclar bien y sazonar al punto. 
  3. Elaboración de la mahonesa: en un vaso de batidora introducir la huevina, la mostaza y la sal, batir y, poco a poco, ir vertiendo el aceite para que se vaya formando la mahonesa; echar el zumo de lima al final. 
  4. Presentación: con un molde, presentamos nuestro steak tartar y en el centro colocar la yema de huevo que hemos reservado. Con la ayuda de un biberón, presentar la mahonesa de mostaza en puntos alrededor del steak tartar, acompañando la elaboración con unas tostadas de pan.
Solomillo de rubia gallega cocinado a la brasa con clorofila de acelgas.
Solomillo de rubia gallega cocinado a la brasa con clorofila de acelgas.
Oliver Duch

Solomillo de rubia gallega cocinado a la brasa con clorofila de acelgas

Ingredientes: 300 gramos de tournedó de solomillo de vaca rubia gallega, tres champiñones portobello, siete vainas de guisantes, trufa negra, brotes de acedera. Ingredientes para la salsa: dos manojos de acelga, 50 gramos de jamón ibérico 100%, una cucharada sopera de mantequilla, tres gramos de gelespessa, aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo laminados finos, un diente de ajo picado muy fino, una patata monalisa mediana. Ingredientes para la espuma de parmesano: 700 mililitros de nata 35% grasa, 100 gramos de parmesano rallado, una pizca de sal.

Elaboración:

  1. Elaboración de la salsa: separar las hojas de la acelga de las pencas. Escaldar las hojas en agua. Cocer la patata en el mismo agua y retirar. En un vaso de batidora poner la hoja de la acelga escaldada, un poco del agua de la cocción, la patata y el gelespessa. Añadir ajo laminado frito previamente en aceite de oliva. Triturar y retirar. Cocer la penca levemente. Cortarla en brunoise, cortar también en brunoise el jamon ibérico.
  2. En una sartén poner ajo picado con un poco de aceite de oliva virgen, cuando coja color añadir la penca en brunoise y saltearla. l Añadir jamón y dos segundos después añadir la salsa de las hojas previamente triturada, que hierva unos segundos y retirar.
  3. Elaboración de la espuma de parmesano: poner en un cazo la nata hasta llegar a ebullición. Introducir el parmesano hasta que se disuelva y una pizca de sal. Pasar por el colador fino e introducir la mezcla en un sifón, cerrar el sifón y ponerle dos cargas. Poner el sifón al baño maría hasta el momento del emplatado.
  4. Cocinado y presentación: atemperar durante media hora el solomillo y cocinarlo en brasa o sartén hasta el punto deseado. Opcional: acabar la cocción del solomillo en una sartén con mantequilla, ajos chafados, romero y tomillo fresco. 
  5. Con un pelador o mandolina sacar láminas de los champiñones portobello e introducir dichas láminas en agua con hielo. Sacar los guisantes de las vainas y pelarlos. Escaldarlos, enfriar y retirar. 
  6. Trinchar el solomillo y presentar en el plato añadiendo la salsa, un poco de espuma, los guisantes alrededory encima del solomillo las lascas de portobello. Decorar con brotes de acedera y rallar trufa justo antes de comer para mantener todo su aroma.
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