Calendario del huerto: cuándo plantar la borraja y en qué mes recogerla

La borraja es una boraginácea que abunda en la cuenca mediterránea, aunque en el caso de España solo se cultiva de manera habitual en el sur de Navarra, La Rioja y, principalmente, Aragón. Su fruto se llama tetraquenio, y a la planta se le atribuyen diversas propiedades medicinales, sobre todo diuréticas (las hojas y los peciolos) y respiratorias (en infusión). La admiración por esta planta viene de lejos: hay constancia de su uso en época romana, y en los siglos de dominación árabe era conocida como una exquisitez dentro de las verduras, junto a las berenjenas, los espárragos y las alcachofas. Es un alimento humilde, apto para todas las economías; fray Altamiras, franciscano de La Almunia, ya incluyó dos recetas de borraja en su aclamada obra ‘Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica’ (1745).

En Aragón se usa para muchas cosas en los saberes populares: en el valle de Hecho se aplica una cataplasma de borraja a las inflamaciones, y tanto en la Hoya de Huesca como en el Somontano de Barbastro se hace en infusión para aliviar catarros y bronquitis; también es eficaz como antioxidante. La borraja tiene un mínimo componente calórico, y sí aporta hierro, potasio y calcio, así como fibra. También se emplea para producir aceite de alto contenido en omega 6. Solamente hay dos variedades comerciales registradas: la Flor Blanca y la Movera, inscrita por la DGA y más resistente a bajas temperaturas. Esta variedad se suele sembrar en Aragón en diciembre y enero, y se comercializa de marzo en adelante.

La borraja, resistente y disponible todo el año

La borraja se puede plantar todo el año, pero en los meses fríos se suele trasladar al invernadero para evitar las temperaturas demasiado frías: a -3 ya empiezan a ennegrecerse sus hojas y deja de ser atractivo para el consumo. En primavera y verano, su ciclo vegetativo oscila entre 40 y 60 días, según la variedad, y es bastante mayor en otoño. En el hemisferio norte se planta normalmente entre marzo y abril, mientras que la floración llega en junio y se suele recolectar a finales de julio. Se adapta bien a cualquier suelo y es conocida entre los devotos de la huerta por requerir muy pocos cuidados: crece mejor en terreno arcilloso y de limo abundante.

De la borraja se aprovecha todo; el tallo como verdura, y las hojas para postre. Además, los desechos o subproductos tienen diferentes usos, desde pienso para reses a biofertilizante. En la mesa se suele consumir hervida y acompañada de cebolla, patata o virutas de jamón serrano. También es excelente con arroz y almejas.

Los crespillos

En la zona del Somontano de Barbastro y Bajo Sobrarbe es muy popular el crespillo, un postre delicioso que se hace con hojas limpias y secas de borraja, que se sirven rebozadas, fritas y endulzadas con azúcar y miel. La preparación de rebozo incluye huevos, azúcar, leche, harina, levadura y un golpe de anís. Con variaciones, también aparece en otros puntos de Aragón.