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Gastronomía

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Cómo y qué comeremos en 2021

La demanda de comida para llevar seguirá al alza en la alta gastronomía y los restaurantes deberán adaptarse cada vez más para trasladar sus experiencias a los domicilios.

Preparando comida para llevar en la cocina del restaurante Cancook, de Zaragoza
Preparando comida para llevar en la cocina del restaurante Cancook, de Zaragoza
Oliver Duch

Un crecimiento en calidad y oferta de la cocina de domicilio en paralelo a la búsqueda de una mayor experiencia en los restaurantes, o recuperación de recetas tradicionales y descubrimiento de platos africanos y coreanos esperan a un comensal cada vez más concernido por el producto y su origen en este 2021.

Ninguno de los expertos en gastronomía consultados duda de que se mantendrán, en un escenario aún de "incertidumbre total", las restricciones de aforo impuestas en 2020 por la pandemia. Así, Anaïs Iglesias, responsable de Culinary Action! -el programa del Basque Culinary Center de San Sebastián que promueve el emprendimiento en el sector- apunta que queda "mucho por mejorar" para trasladar la experiencia del restaurante a las casas, incluso en un rango de cocina más elevado.

"Los restaurantes están muy al principio de entender cómo llevar su experiencia a los hogares. El ‘delivery’ va a mejorar y crecer", coincide John Regefalk, chef investigador del Centro Tecnológico en Gastronomía (BCC Innovation) de esta misma Universidad de Ciencias Gastronómicas.

Cocinas independientes

Para ello aflorarán nuevas plataformas de reparto y las conocidas como ‘dark kitchen’ o cocinas centrales que, desde fuera de los restaurantes, para no entorpecer su servicio o como negocio independiente, operarán exclusivamente para este segmento. Esa es la posibilidad que se están planteando en el restaurante zaragozano Cancook, en posesión de una estrella Michelin, que ha visto crecer de una forma "increíble" la demanda de platos de su carta para ser consumidos en casa, según apunta Diego Millán, socio propietario del establecimiento junto al chef Ramces González.

Millán informa de que estas semanas pasadas sirvieron más de 700 menús de Navidad para llevar y que muchos clientes se quedaron sin este servicio porque no daban abasto. El jefe de sala y sumiller del Cancook asegura que el ‘take away’ va a seguir al alza y que la pandemia le ha dado el "empujón" que necesitaba en España, que iba algo retrasada en relación con otros países de nuestro entorno, pues hasta hace unos meses era impensable que la alta cocina se disfrutase en otro lugar que no fuera en los comedores de los restaurantes donde se elabora.

Diego Millán (Cancook): "La comida para llevar ha venido para quedarse. La situación derivada por la pandemia la ha dado el empujón que necesitaba en España"

También se prevé que crezca la oferta de comida de grandes restaurantes que el comensal termine en casa -ya hay unas cuantas propuestas que viajan por toda España presentadas al vacío- porque "hacen sentirse un poco chef" y permiten disfrutar de platos locales de otras ciudades si no puede viajar, avanza Anaïs Iglesias. Servicios como ‘chefs a domicilio’ se apuntan asimismo como tendencia para este año.

Con un servicio a domicilio inédito, el consumidor demandará una "experiencia reveladora" en los restaurantes. "No solo seguridad higiénica y, por supuesto, propuesta gastronómica, sino también servicio de sala, sumillería y hasta tecnología", apunta Iglesias.

La gastronomía, más que nunca, será "ocio y socialización". Una vez que el comensal ha accedido a ingredientes de los que hasta ahora no disponía habitualmente, gracias a las nuevas conexiones directas con sus productores, los restaurantes serán más "un refugio social" y lugares especializados donde comer "lo que no se puede en casa", comenta el director de Operaciones de Linkers Consulting, David Basilio. En este ámbito apunta un crecimiento de restaurantes especializados en técnicas como la parrilla.

En cuanto a la alta cocina, añade que los menús degustación serán más cortos, "o desaparecerán" y con ingredientes "más reconocibles" en detrimento de la profusión técnica.

Modelos de negocio

Apremiados por la crisis económica que se aviene, prevé Iglesias, habrá "más negocios ágiles en modelo ‘start up’ o ‘pop up’, porque se empieza a entender que no hace falta recurrir a grandes inversiones". Aunque advierte: "La alta cocina es una liga compleja, pero innovar en ese sentido es una ventaja competitiva a futuro porque nadie lo está haciendo".

Todo ello en un contexto de mayor preocupación por la sostenibilidad y el producto local en el que la responsable de Culinary Action! recomienda a los emprendedores apostar por "una línea más casual, como ya hizo Dani García al cerrar su tres estrellas Michelin por otros proyectos más orientados al gran público".

La alta cocina crea tendencia y lleva años apostando por el producto local y de temporada, por la recuperación de ingredientes olvidados y por técnicas de conservación para evitar el desperdicio alimentario como ahumados, salazones y embotados, algo que ahora también volverá a las casas.

Además, avisa Basilio, la restauración organizada "se quedará con el centro de las ciudades porque pueden pagar alquileres y compensar las pérdidas de unos locales con las ganancias de otros" y los menús del día continuarán su declive por el teletrabajo.

Regefalk apuesta por una cocina casera más concienciada con la tradición y el medioambiente. "La gente ha sacado de los cajones recetas de las abuelas, y eso implica redescubrir el territorio y apostar por productos locales, lo que hoy se considera comida reconfortante y también de aprovechamiento para evitar el desperdicio alimentario", añade.

"Hay una mayor preocupación por la salud, por lo que si antes se compraba cualquier cosa en el supermercado ahora se valorará más saber de dónde vienen los ingredientes, cómo se han producido y se comprará directamente al productor, algo antes restringido a un reducido grupo de personas", concluye.

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