Ramces González: "Luchamos por conseguir que Zaragoza tenga un restaurante con dos estrellas"

Háblenos de sus orígenes y de su vocación culinaria, que le ha llevado a obtener una estrella Michelin.

Nací en 1991 en Cuba y mi familia se trasladó a España cuando yo tenía 12 años. Hasta que mis padres montaron aquí un restaurante, nunca había entrado en contacto con la restauración ni me había planteado ser cocinero. Mi intención era estudiar psicología pero me fui aficionando a los fogones. Un cliente del restaurante me habló de la Escuela de Hostelería de Miralbueno. Fui a ver cómo era y me matriculé.

Y, a tenor de su trayectoria, no se habrá arrepentido de esa decisión.

No, desde luego, pero tampoco descarto hacer algún día psicología a distancia. Estoy muy contento porque me gusta mucho lo que hago pero, bueno, esto es como todo, soy muy joven, todavía tengo muchos años por delante y la vida puede dar muchas vueltas. De momento estoy a gusto y feliz porque no solo me gusta cocinar, también probar y comer muchas cosas nuevas y visitar restaurantes. Toda la gastronomía me apasiona.

¿Se ha planteado dar el salto a una ciudad más grande para subir posiciones en la escala de los grandes restaurantes?

No está entre mis proyectos ir a otra ciudad. Nuestra meta sería conseguir una segunda estrella, lo que sería muy bueno para Zaragoza y para Aragón. Desde que nos dieron la estrella Michelin no hemos parado de invertir en el restaurante, hemos reformado los comedores y la cocina para hacer la experiencia más completa y dar más confort al cliente. Son grandes inversiones que a lo mejor pasan desapercibidas para el cliente pero que son necesarias para competir en esa liga. Estamos en una ciudad que no es Madrid ni Barcelona, que captan un turismo de una calidad que aquí llega mucho menos.

Sería un gran logro, no cabe duda.

Tanto mi socio, Diego Millán, como yo, somos jóvenes, vamos a intentarlo y si no la conseguimos pues tampoco pasa nada, mantener la estrella ya es un reto importante. Y la mejor manera de mantenerla, como les digo a menudo a todos los miembros del equipo, es ir a por más. Lo malo es el conformismo, plantarse en lo que se ha conseguido. Hay que intentar evolucionar y crear, viajar mucho para conocer lo que se hace por ahí y conocer ideas para ir renovando los menús y nuestra oferta. Puede que sea cierto que está todo inventado, pero siempre se aprende algo nuevo.

Con la despensa que hay en Aragón, tiene buena materia prima para elegir.

Sí, es cierto. Ahora trabajamos cada vez más con producto cercano, damos mucho protagonismo en todos nuestros menús al producto ecológico de aquí, a la huerta aragonesa, a los pequeños productores de proximidad. En la mayoría de nuestros platos hacemos un homenaje a un productor y a un producto, como al latón de La Fueva o a los escabeches, a los salazones… Por ejemplo, cuando estuvo Ángel León, conocido como ‘el chef del mar’, comiendo en el restaurante, uno de los platos que más le gustó fue uno que lleva sardina rancia. Le contamos la historia de estas sardinas en Aragón y le encantó. Ahora, por ejemplo, tenemos un plato que es un homenaje a los huevos y las aves de corral y otro con lácteos ecológicos de Torreconde.

¿Y gustan esos productos a los clientes que vienen de fuera?

Alrededor del 70% de nuestros clientes son de fuera y aquí la mayoría no vienen a comer marisco, que para eso ya están los restaurantes especializados en las costas o en grandes capitales, aquí vienen a comer productos nuestros como el latón de La Fueva. De esos clientes foráneos, un 10% son extranjeros, aunque la mayoría es público nacional. La ventaja es que estamos a medio camino entre Madrid y Barcelona y entre el País Vasco y el Mediterráneo, lo que va muy bien para parar a comer. La gente de fuera es un valor muy importante porque si se van satisfechos son nuestros mejores prescriptores.

¿Cómo gestionan la situación derivada de la pandemia?

Es una situación complicada, pero estamos acostumbrados a salir adelante, pues de hecho montamos el restaurante en plena crisis económica. Nos tendremos que adaptar aunque tenemos la ventaja de que el aforo no nos afecta pues siempre trabajamos con un volumen pequeño, con mesas muy espaciadas. Intentamos darle seguridad al cliente, todos llevamos nuestras mascarillas y también se limpia y desinfecta el baño cada vez que entra un cliente, aunque eso ya lo hemos hecho siempre desde que tenemos la estrella, para que cada cliente tuviera la sensación de estrenar el baño.

¿Cómo son sus recuerdos de los veranos infantiles?

Muy buenos porque en la infancia las vacaciones siempre son un paraíso, sin obligaciones escolares. Con mi familia siempre nos íbamos un mes entero a las playas cubanas, que son impresionantes, donde disfrutábamos con mis hermanos, primos y el resto de mi familia. Añoro aquellos veranos, desde luego.