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Gastronomía

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Acuicultura, masas madre y un sistema alimentario aragonés

La segunda jornada del Congreso de Gastronomía y Salud pone el acento en aspectos clave de la alimentación 

El belga Karl de Smedt habló de las masas madre este viernes en el Congreso de Gastronomía y Salud.
El belga Karl de Smedt habló de las masas madre este viernes en el Congreso de Gastronomía y Salud.
Almozara

La segunda jornada de ponencias del V Congreso de Gastronomía y Salud ha abordado temas como la acuicultura, las masas madre o el entramado alimentario aragonés. Javier Ojeda, gerente de la asociación empresarial de Acuicultura de España, ha explicado “cómo hace la acuicultura para ofrecer gastronomía y salud”.

En su intervención ha asegurado que “los productos acuáticos son los alimentos de origen animal más saludables por varios motivos”. En concreto, por los ácidos grasos Omega 3 que aportan, por sus proteínas de alto valor biológico, las vitaminas D y A y oligoelementos como yodo, selenio y calcio.

Una de las conferencias más interesantes ha sido la de Karl de Smedt, responsable del centro para el sabor del pan en Bélgica y bibliotecario de la única biblioteca de masas madres que existe en el mundo, en Bélgica. En un mundo donde nos preocupa la biodiversidad, esta biblioteca es un ejemplo único de una institución que busca recolectar y preservar masas madres que han sido durante milenios el único modo para hacer pan.

Karl de Smedt ha explicado que “el futuro del pan reside en su pasado”. “En los 5.000 años que el ser humano lo lleva elaborando mediante fermentación natural, la masa madre es el ingrediente más importante”, ha explicado. Pero en los últimos 150 años, ha proseguido, “hemos olvidado esto con la entrada en los mercados de levaduras comerciales, lo que ha impedido que los panaderos hayan transmitido ese conocimiento”.

En cualquier caso, ha concluido este singular bibliotecario, “en los últimos 30 años hay un nuevo interés por las masas madre enfocado al sabor que añaden. Pero con las tecnologías que tenemos ahora, lo más importante son los aspectos relacionados con la salud y no tanto su poder fermentativo o el añadido de sabores”.

Por último, el investigador gastronómico José María Pisa ha hablado sobre 'Los alimentos de Aragón y la nutrición'. A su juicio, “en Aragón tenemos un entramado alimentario muy completo”. Para desarrollarlo, ha proseguido, “hay que apoyar a las pequeñas producciones y a los hortelanos. Es necesario impulsar acciones más decididas desde las instituciones que aumenten el protagonismo de las huertas o dar a conocer con más profundidad nuestros productos”.

José María Pisa ha concluido que “en Aragón tenemos suficiente variedad y elaboraciones para poseer un sistema alimentario propio por la abundancia de nuestros productos y por el gran recetario con el que contamos”.

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