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Gastronomía

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Plásticos, dietas electivas y brócoli

La científica Cristina Nerín ha recomendado no calentar alimentos en envases de plástico, “ni en el microondas, ni en el horno”.

Las primerias ponencias científicas y divulgativas del V Congreso de Gastronomía & Salud organizado por HERALDO han abordado aspectos muy variados. Cristina Nerín, doctora en Ciencias Químicas de la Universidad de Zaragoza, ha ofrecido una interesante visión sobre cómo afecta el uso de plásticos a los alimentos.

Bajo el título 'Cocinar en plástico', esta experta química analítica y medioambiental ha señalado que, por ejemplo, “no es recomendable calentar a altas temperaturas los alimentos en envases de plástico, ni en el microondas ni en el horno”. En este sentido, ha explicado que “todos los plásticos desprenden alguna sustancia química al calentarse, que se disuelve en los alimentos y que nos terminamos comiendo”.

Esta recomendación la ha hecho extensiva a los moldes de silicona con los que habitualmente se cocina. Y, sobre todo, “a esas bolsas en las que se introducen y cocinan todo tipo de ingredientes”. En este sentido, su consejo ha sido “emplear contenedores de vidrio para transportar, calentar y comer”. En su última recomendación ha apuntado que “los envases de plástico tan solo se utilicen para conservar productos en la nevera o para congelar”.

En la sesión de tarde también ha intervenido el bioquímico José Miguel Mulet, quien ha hablado sobre dietas electivas y nuevas modas alimentarias. El ponente ha destacado que “hay una verdad, y es que la comida cambia, como cambia la moda o la música, porque la comida también es una expresión cultural”.

Mulet ha descrito las dietas electivas como aquellas que “se toman por motivos culturales o de salud, y otras por motivos filosóficos o religiosos, como el vegetarianismo o las dietas kosher”. El ponente ha analizado si científicamente están justificadas o no. “No se puede generalizar –ha señalado-, una dieta vegetariana puede tener algunas ventajas, pero si es estricta es necesario compensarla”. Las de influencia religiosa, ha proseguido, “no son ni buenas ni malas”, pero algunas vegetarianas extremas, como el frutarianismo, “no son recomendables”.

José Manuel Mulet también ha hablado de los sellos (ecológicos, transgénicos, sin gluten…) y se ha preguntado si aportan algo o generan confusión. “Depende de cada caso –ha concluido- pero al final lo que buscan son nichos de mercado concretos y en muchos aspectos su utilidad se acaba diluyendo”.

A continuación, el sociólogo y divulgador Miguel Ángel Almodóvar se ha centrado en “El brócoli como una de las bellas artes”. A su juicio, “es una magnífica fuente de vitaminas A, C, B1, B3 y E y ácido fólico, además de rico en minerales como calcio, magnesio, potasio, zinc, yodo y hierro; pero su mayor aval nutricional y terapéutico se debe a su potencial antitumoral debido a su riqueza en elementos fitoquímicos azufrados”.

En su intervención ha recomendado cocinarlo poco, “como en general hay que hacer con la verdura y las hortalizas y, si es posible, al vapor o en un wok, como hacen los japoneses”. Para la inmensa mayoría de la población, ha concluido, “el brócoli es un formidable botiquín de salud y una eficaz herramienta de prevención de enfermedades”.

Por último, Aitor Moreno, responsable de la unidad de Inteligencia Artificial en Ibermática, se ha referido a este tipo de inteligencia aplicada a la nutrición personalizada y a la salud, y ha ofrecido varios casos de su uso y desarrollo

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