Setas para todos los bolsillos en los restaurantes de Zaragoza

Las setas son manjares democráticos por dos motivos fundamentales. El primero es que gustan a una inmensa mayoría, no sobran en ningún menú, sobre todo en plena temporada. El segundo, que además de crecer al aire libre, a mano de cualquier aficionado a la micología, llegan a las barras y mesas bajo un amplio rango de precios. Un buen puñado de bares y restaurantes de Zaragoza tienen distintas variedades de este alimento, cuya temporada arrancó hace poco, entre sus propuestas.

Uno de los imprescindibles en el centro de la capital aragonesa es el Candolias (plaza de los Sitios, 17). Su dueño, Carlos Ceperuelo, esperaba este jueves la llegada de doce kilos de trompetilla, rebollón y babosa. “Las ofrezco salteadas con perejil o con huevo pochado y trufado, voy cambiando la base”, explica. Pero sus raciones sugeridas no quedan ahí: “La cococha de bacalao la acompaño con babosa negra, sintoniza muy bien con su textura. Otros platos que van rotando en el Candolías son los rebollones escabechados con conejo del monte, la seta pie azul con chipirones y gamba, los callos con rebollones, chorizo y pimentón y, de cara al fin de semana, el arroz con pato, setas y azafrán de Monreal. “La gente pide mucho las setas en temporada y es uno de mis alimentos predilectos, los voy cambiando en función de la disponibilidad y el momento”, resume Ceperuelo.

Otro de los establecimientos que tienen el hongo en su ADN es el Azarina Fussion (calle de Ramón Pignatelli, 124), junto a la plaza de toros. Su chef, Ismael Herrero, lanza cuatro propuestas: “Ahora mismo tenemos colmenillas con foie, así como boletus a la plancha con yema de huevo, flor de sal del Himalaya y aceite de oliva virgen extra. Otros dos platos que proponemos son los rebozuelos con jamón de bellota en salsa de azafrán y también trompetillas amarillas al ajillo con huevo frito y trufa rallada”.

Herrero, igual que otros cocineros aragoneses, solo emplea las setas cuando corresponde, durante la temporada. “La colmenilla sí la usamos durante todo el año, pero la gran mayoría de las variedades solo cuando toca, y además buscamos únicamente producto de cercanía de Aragón”, revela.

En La Olivada (Reina Felicia, 7) combinan una carta de tapas con un menú degustación de ocho pases (y dos postres) en los que el comensal prueba entre diez y doce variedades de seta. Cuesta 34 euros y es necesario reservar previamente. “En tapas tenemos también una gran variedad, desde el carpaccio de boletus con foie micuit hasta las albóndigas de carrillera con trompetilla, pasando por el canelón crocanti de babosa negra con oreja y morro”, desglosa Carlos Pelegrí, quien en cualquier caso destaca los huevos rotos con setas de temporada como una de las comandas más comunes.

Habitual por estas fechas eran las jornadas micológicas del restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4), que este año no se repetirá. “Ahora hay poco producto y es difícil de conseguir y mantener en el tiempo”, lamenta el cocinero Pedro Martínez, quien sin embargo no renuncia al ingrediente. “Quienes vengan van a encontrar boletus confitados salteados al ajillo con huevo a baja temperatura y espuma de ajos tiernos. También costillar de ternasco en dos cocciones con setas shiitake en tempura y crema de calabacín o crema de setas con coliflor, nabo nacional y berberechos”, desgrana. Martínez confía en que la temporada micológica “se reactive pronto” para que la materia prima vuelva a estar en el mercado en los mismos niveles.

A nivel de barra hay muchas otras opciones en Zaragoza. El primer local que viene a la mente es el Champi (Libertad, 16), clásico entre los clásicos en el Tubo y que recientemente recuperó la gamba que hollaba sus hongos y modificó ligeramente su salsa. En el Cervino (Ainzón, 18) es conocido su canelón de setas, pollo y foie y en la Gran Taberna Tragantúa (plaza de Santa Marta s/n) tienen todo el año colmenillas con salsa de trufa, así como setas silvestres.