aragón es extraordinario
¿Setas? Haylas por doquier, pero... ¡cuántas en Albarracín!
Gonzalo Castillo, radicado en Noguera y asesor del Parque Micológico de la Comunidad de Albarracín, valora el cómo, el cuánto y el dónde de la recolección,
Gonzalo Castillo lleva once años en Noguera de Albarracín; tiene una empresa de turismo activo, Quercus Aventura, con su socio Raymund Zeltner. “Soy biólogo, y Raymund está titulado en actividades físico–deportivas en el medio natural. Trabajamos en temas relacionados con ecología, fauna e interpretación del medio; también llevo la gestión del albergue municipal Tiempo de Setas y trabajo para el Parque Micológico de la Comunidad de Albarracín como asesor técnico, dando seguimiento a la coordinación de los informadores micológicos y la atención telefónica al público”.
Los permisos para la recogida de setas en temporada son a la par fuente de ingresos y herramienta de regulación. “Se venden por la web de la Comarca –comenta Gonzalo- y también hay puntos de venta físicos. Estoy pendiente de los 24 establecimientos adheridos, que facilitan tres tipos de permisos turísticos. Los diarios suponen un pago de cinco euros por persona y día, y el límite es de diez kilos; hay un pase semanal de siete días consecutivos, con la misma cantidad por persona y día, y otro de temporada, por 60 euros. También hay permisos vecinales, de cinco euros todo el año y 12 kilos por persona y día, de propietarios por 10 euros al año y misma cantidad, y de vecino comercial, de 30 euros anuales, con permiso para coger hasta 30 kilos por persona y día”. Por internet se han llegado a vender 400 permisos turísticos en un día, un 30 por ciento del total medio, más todos los físicos de corte turístico, que son el 70 por ciento restante. “Los vecinales son unos 800 y suelen salir entre semana, para evitar la masificación, y los de propietarios, que sí suelen venir en fines de semana, cerca de 3.000”.
El control se ejerce con una fórmula mixta de pedagogía y supervisión. “El Parque es una figura institucional de trasfondo turístico; se trata de una zona de aprovechamiento regulado, cuya naturaleza está desarrollada por decreto desde 2014. Ahora mismo, en un terreno no regulado, solo se pueden recoger tres kilos y medio por persona y día, pero en ese decreto de 2014 se ofrecía la posibilidad de hacer estas zonas, incluso supramunicipales, como es nuestro caso. En otros puntos de Teruel, como Mosqueruela, y en muchos puntos del Pirineo, son municipales”.
Capacidad sancionadora
Gonzalo recuerda que “quienes deben perseguir la comisión de delitos ante esa ordenanza y sus limitaciones oficiales, porque tiene capacidad de sanción, los agentes de protección de la naturaleza y la Guardia Civil, que llevan pesos para comprobar las cantidades exactas. Nosotros generamos ordenanzas comunes para todos los pueblos involucrados, explicamos el modo correcto de recolectar”.
¿Cómo se ejerce ese control? Pregunta de millón. Gonzalo la responde. “El otro día me llamó una mujer explicándome que les habían pillado; la Guardia Civil había pesado la cantidad que llevaban, y como era más de 10 kilos, les había requisado el producto. Si llevas más de lo estipulado, se aplica una sanción leve, algo disuasorio; hay una intención más sensibilizadora que punitiva, pero lógicamente se responde a los abusos. Si abren el maletero y está hasta arriba de setas, el fin lucrativo es claro y la sanción aumenta”. Se baraja la posibilidad de quitar días de recogida en un futuro, para dejar descansar el terreno, y bajar ese total de kilos por persona hacia los cinco kilos.
Cómo recolectar las setas
Es un asunto sencillo, pero hay que aprender reglas básicas. “Debes procurar que no se note que has pasado por ahí. El pie de la seta, dependiendo de la especie, se corta por la base; si se recolecta entera, porque se come el sombrero y el pie como pasa con el boletus edulis, hay que cogerla entera y tapar el agujerito, para que el micelio no pierda humedad; si se reseca, se eliminaría la posibilidad de generar otro cuerpo fructífero cerca. Además, así cierras el paso a algún posible parásito, una mosca que pueda desovar en ese hoyo, por ejemplo”.
Gonzalo pone un punto sobre cierta ‘i’. “Lo que nunca se puede hacer es rastrillar y levantar la capa completa de tierra, porque ahí se ataca directamente al hongo, al micelio. Si el año es bueno en cuanto a temperatura y no se han hecho barbaridades, se pueden recolectar setas en el mismo sitio con un intervalo de cinco o seis días. No los ves, porque están bajo suelo, tapados por la pinocha, pero hay otros primordios en ese punto: son la aglomeración de células de la que brotará la seta”.
Otra cosa a tener en cuenta, que se ha acentuado con el aumento de seteros, es el respeto a los tamaños. “Cada vez se cogen setas más pequeñas; parece ser una cuestión de ‘si no lo hago yo lo hará el siguiente, así que lo hago yo’. La filosofía correcta es coger lo que ves, no escarbar y cargarte la capa superficial del suelo. Además, y como pasaría con cualquier otro fruto, lo ideal es recogerlo cuando ya tenga características organolépticas suficientes, tamaño adecuado y, por ende, sabor. Una manzana no se coge cuando está verde, siempre pongo ese ejemplo. En cuanto a los ejemplares muy maduros, es mejor no cogerlos, deben dejarse ahí para que esporen; además, pueden provocar confusión entre diferentes especies, y producir una intoxicación al ingerirlos”.
En el otoño, la estrella setera en Albarracín es el boletus edulis. “Es una de las zonas de mayor superficie en Aragón con el tipo de suelo apropiado para esta variedad. Tenemos casi 12.000 hectáreas, la quinta parte del Parque, con producción de boletus edulis. Le gusta el suelo ácido, y sale asociado al pino silvestre, muy común en la parte norte de la Sierra de Albarracín. Puede salir también con roble y jara, pero lo habitual es que se asocie al pino. También hay boletus aereus, más termófilo y visible en nuestra zona sur, por Gea de Albarracín y Bezas; es menos habitual, porque depende mucho del clima. Este año hubo muchos del 1 al 15 de septiembre. También hay por allá amanita cesárea, llamada huevo de rey o amanita de los Césares, muy apreciada por su sabor”.
La época de setas de otoño comienza a primeros de septiembre con las especies termófilas como la macrolepiota procera o las cándidas, y si el año viene bien, dura hasta mediados de noviembre con la aparición del boletus y el níscalo, amén de muchas otras variedades. “El único hándicap que tenemos es que las heladas comiencen pronto, aunque a algunas especies les gusta el frío extremo, como la seta de pie azul, la pistanuda, la seta de cardo, las llanegas blanca y negra, los tricolomas tipo negrilla o capuchina… la cosa va más allá del boletus y el rebollón, hay un gradiente amplio. Con las heladas, los micelios se paran y se acaba la temporada hasta abril, cuando llegan las de primavera, como la colmenilla”.
Amanitas malas y otras variedades más tóxicas que un chisme
En la familia de las amanitas no todo es peligro, pero sí están algunas las especies más tóxicas, como la phalloides, la pantherina o la berna. “Hay otras peligrosas –explica Gonzalo– como las lepiotas con el sombrero menor de 10 centímetros de diámetro, o los cortinarius orellanus… en el decreto de 2009 sobre las setas silvestres comestibles y comercializables en España salen 56 especies que no tienen problema alguno, y 76 que no pueden comerse no venderse bajo ningún concepto por su toxicidad; además, hay setas sin interés culinario por textura o sabor. Entre las buenas tienes las setas de cardo, los níscalos o rebollones que cada zona llama de una manera, las llanegas, los champiñones… aquí en la Sierra he visto 40 de esas 56 especies comercializables. Hay cosas curiosas, como la coprinus comatus, que debe hacerse en menos de tres horas desde que se coge; si no, se licúa y se pone negra. De hecho, se usaba para tinta, y dicen que Hitler empleaba esa tinta para sus firmas; se sabía que la rúbrica era auténtica si presentaba esporas al mirarse por el microscopio”.
Dice Gonzalo que “dar consejos siendo más micófago que micólogo es una responsabilidad grande, sobre todo si las consultas se basan en fotos, aunque cuento con el bagaje de ser biólogo y de estar sobre el terreno desde hace años. Si quieres ir más allá de las cuatro especies más conocidas debes informarte bien y atender a expertos en la medida de los posible”.
Artículo incluido en la serie 'Aragón es Extraordinario'.
