Tiendas de vino a granel: extinción y supervivencia
El perfil del consumidor de vino a granel es "el de una persona mayor de 40 años que lo bebe por tradición familiar". Sin embargo, cada vez más jóvenes comprometidos con el medio ambiente apuestan por retomar los embudos, sifones y garrafas.
En los años 60 y 70 del siglo pasado era difícil encontrar una calle en Zaragoza en la que no hubiera una pequeña bodega o una vieja tienda de venta de vino a granel. Los clientes iban con sus garrafas de cinco y hasta de diez litros para rellenarlas y tener ‘alimento’ –pues así se consideraba el vino– para toda la semana.
Hoy en día son pocas las tiendas de este tipo supervivientes en la ciudad. Son comercios tradicionales, con mucha historia entre sus barricas y con una clientela fidelísima. Apenas queda una docena de casas y bodegas que se están teniendo que reinventar para atraer a la gente joven (loable su inmersión en las redes sociales en muchos casos) y para mantener viva unas costumbres repletas de utensilios que a los ‘millennial’ les sonarán desconocidos como los embudos o los sifones.
«El perfil de quien todavía consume vino a granel es el de un vecino del barrio que supera los 40 años. La gente joven tiende a comprar el vino embotellado, aunque últimamente nos sorprende que se está generando cada vez más interés en el vino a granel en una franja de menor edad», explica Guillermo Muñoz, que forma parte de la tercera generación de una mítica tienda de Las Delicias, Bodegas Muñoz. El negocio fue fundado en 1944 por su abuelo, Faustino Muñoz Gascón, y transmitida posteriormente a sus hijos Antonio y Faustino. «Nosotros siempre hemos estado ahí desde pequeños, por lo que conocemos bien el negocio al que tantos esfuerzos dedicaron nuestros antecesores», explican los nietos de esta tienda con solera a la altura del número 44 de la calle de Caspe. Guillermo quiso continuar con el establecimiento por seguir dando servicio al barrio, porque «el sector del vino permanece en alza» y, además, porque «¡qué mejor que tener tu propio negocio y ser tu propio jefe!».
También por amor a la enología y a la tradición vinatera, José María Lozano decidió tomar las riendas de Bodegas Lozano, un comercio en la avenida de América, que no ha dejado de servir vinos y licores desde 1942. El propietario creció entre aromas y caldos y se recuerda ayudando a su padre Luis y a su tío Julián en la bodega. La madre de ambos y abuela de José María, Agustina Martínez, fue la fundadora de la empresa, especializada en vino a granel, aunque tiene un rico surtido de embotellado.
«El perfil del comprador a granel es aquella persona que utiliza el vino como un alimento más, acompañando a diario las comidas y cenas, igual que se come pan, se bebe vino...», dice Lozano, que reconoce que los actuales clientes «suelen ser personas de mediana edad para arriba, pero se está notando en los últimos años que gente más joven se acerca a nuestra tienda a por vino a granel». ¿El motivo? «Están comprometidos con el medio ambiente y tratan de generar menos envases y bolsas, reutilizando los propios», explica Lozano, que también agradece que aún se acerquen «familias, de las que toman vino a diario en las comidas porque es lo que han visto desde siempre en su casa». El producto estrella de su establecimiento es el tinto, «pero no hay que dejar de lado el rancio seco –sobre todo para cocinar–, el vermú, el blanco, el rosado... Todos», bromea.
Un sabor intenso
Algunos paladares exquisitos dicen que el vino extraído directamente de la barrica es más fuerte que el embotellado, pero Lozano considera que solo es una verdad a medias. «Quizás sea menos refinado, pero debemos tener en cuenta, que nuestros clientes también quieren calidad en el granel, y mi opinión es que estamos bebiendo el vino a granel de más calidad de la historia. Si pudieran beberlo ahora nuestros antepasados, no se lo creerían», indica.
En Zaragoza hay un puñado más de espacios de venta de vino a granel (las Bodegas El Pilar, Vicente, las Almau o la tradicional Casa Perdiguer de la calle de San Pablo) y adentrarse en cualquiera de estas tiendas es casi hacer un viaje en el tiempo. En ellas se descubren enormes botas, barriles y algunos conservan incluso antiguos pellejos que eran usados antes de las garrafas. «En el caso de la ‘bebida al peso’ también tenían mucho tirón las gaseosas y los licores. Antes se vendía muchas cubetas de anís, cognac, ron y hasta granadina», explican, al tiempo que informan que de la ley obligó después a que cualquier bebida de más de 18 grados se comercializaran en botellas.
También hay que tener en cuenta otra variable que ha podido comprometer el futuro de este tipo de negocios y es que antes los españoles consumían mucho más vino por persona al año que en la actualidad. En los años 40, cuando abrieron muchas de estas tiendas, el consumo estaba por encima de los 50 litros por habitante y año y, en 2019, la estadística cayó hasta los 22,3. En paralelo, es cierto que ha crecido el interés por la enología y que algunos fenómenos sorpresivos como la película ‘Entre copas’ hizo que en 2004 se registrara un repunte significativo de las visitas a los viñedos, de las catas y de las ventas de caldos.
«Hay que reconocer que sin la ayuda del vino embotellado, sería complicado subsistir», cuenta Lozano, a quien dan la razón sus compañeros de negocio porque «ahora los clientes buscan cosas muy concretas y, aunque nosotros podamos darles asesoramiento, les gusta de mirar bien las etiquetas para saber qué se llevan». Con este panorama, un vino no etiquetado parece tener poco futuro, si bien los interesados aclaran que «las garantías sanitarias son las mismas porque la venta a granel está obligada a cumplir con la reglamentación técnico-sanitaria del comercio minorista».
El negocio ha ido adaptándose a lo largo de los años y asumiendo también las novedades del mercado como los ‘bricks’ con dispensador incorporado que vienen a ser una suerte de a granel moderno. Nobleza obliga, no obstante, y por eso los clientes de estas bodegas continúan llegando «con sus propias garrafas, algunas botas (pocas) y botellas de cristal de tres cuartos o de litro», explican. «Han desaparecido prácticamente las garrafas grandes de cristal (las conocidas como ‘damajuanas’) y ya nadie acude con toneles pequeños, «obviamente, por el incremento de peso debido a la madera y el cristal de las garrafas», comenta Lozano.
