¿Cómo se cocina la segunda mejor tapa del mundo, creada en Zaragoza?

“Taco crujiente de trucha Pirinea, de El Grado, marinada en un jugo de remolacha especiado, con crema de queso de Radiquero y matices encurtidos”. ¿Les apetece? Es la apuesta de Luis Antonio Carcas, chef junto a su hermano Javier en el restaurante Casa Pedro de Zaragoza, que se ha ganado a pulso en Valladolid el título de haber preparado la segunda mejor tapa del mundo con 'EsenZia de Río'. EsenZia, con Z bien destacada, como reclamo visual de Zaragoza. Una segunda posición en el III Mundial de Tapas que comparte con Jesseca Naldo, de Manila (Filipinas) y su 'Lo último de Filipinas'. Los hermanos representaban a España en esta competición como ganadores del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas del año pasado.

En Valladolid también brilló otro cocinero aragonés, Toño Rodríguez, del restaurante Quema, que se alzó con un accésit a la tapa más vanguardista en el XV Certamen de Pinchos y Tapas.

Luis y Javier lo ganan todo últimamente, llevan, dice entre risas el segundo, “unos años buenos”. Pero este premio “es especial porque es lo máximo que podemos conseguir a nivel tapa”, explica. De ahí que 'venda' la 'EsenZia de Río' como algo poco menos que extraordinario, y revela que el objetivo de la nueva creación es llegar a la mayor cantidad de público posible. Porque se trata de una adaptación del plato del menú con el que los hermanos ganaron el año pasado el concurso de cocina de Aragón, y su proceso de reelaboración fue bastante laborioso.

No es lo mismo, razona Javier, cocinar un plato “para ser degustado en varios bocados, con cubiertos, y con una presentación determinada”, que otro que se come “en apenas un par de mordiscos y con la mano”. “Sabíamos que la conjunción de sabores funcionaba, pero, ¿cómo sería presentarlo como un pincho?”, se preguntaron. Y se pusieron a los fogones a remodelar, experimentar, quitar y poner ingredientes, probar con unas bases u otras, con distintos crujientes. “Hasta que dimos con lo que consideramos que era perfecto”, explica el cocinero. Ahora, 'EsenZia de Río' se puede degustar en el gastrobar de Casa Pedro, y el plato en el que se inspiró, en el restaurante. “Así llegas a más gente, tienes un abanico más amplio de clientes. Igual hay quien no quiere comer a la carta, o un menú degustación, pero la barra es muy variada y accesible”, cuenta Javier.

Más de 30 ingredientes

La lista de ingredientes de esta tapa ganadora es larga, “son 30 o 40”, pero muchos de ellos son especias utilizadas para marinar la trucha. “Naranja, lima, limón, cilantro, albahaca...”, enumera. Más allá de estos aliños, y más allá también del ingrediente principal (sí, la trucha), 'EsenZia de Río' lleva, entre otras cosas, queso de Radiquero, yogur cremoso y remolacha. “Se puede hacer en casa, todo lo necesario se puede encontrar en las tiendas y no se utilizan técnicas complicadas, pero sí hay que dedicarle un poco de tiempo, porque marinar la trucha ya son ocho horas, y eso si la envasas al vacío. Si no tienes máquina envasadora, el proceso aún es más largo”, revela el chef.

¿Próximos retos? “Desde luego, volver a presentarnos al Mundial de Tapas no, al menos de momento, pero a finales de este mes se celebra el VI Certamen Nacional de Gastronomía, en Palma de Mallorca, y representamos a Aragón. En eso estamos centrados ahora mismo”.

El palmarés

Campeón del III Campeonato Mundial de Tapas. Pascal Etcheverria, del Hotel Villa Koegui-Restaurante Le Carré, de Bayona (Francia), por su tapa 'Mejilla de res, zanahorias, paté de pato y maracuyá'. Cheque valorado en 6.000 euros otorgados por la Interprofesional del Aceite de Oliva de España.

Subcampeones. Luis Antonio Carcas Armingol, de Casa Pedro en Zaragoza, por su tapa 'EsenZia de Río', y Jesseca Naldo, de The Sunset Bar, de Manila (Filipinas), por su tapa 'Lo último de Filipinas'. Diploma y trofeo.

Accésit a la tapa más vanguardista. Havard Werkland, de Speilsalen Hotel Britannia en Trondheim (Noruega), por su tapa 'Norwegian Sea Glaced Oyster Pearl'. Diploma.

Accésit a la tapa más tradicional. Juan Emilio Villaseñor, del restaurante La Cocineta en Guanajuato (México), por su tapa 'Taco de carne seca rellena de cerdo ahumado'. Diploma.

Accésit al mejor concepto de tapa. Dane Blom, del restaurante Grange en Sacramento, (Estados Unidos), por su tapa 'Squid ink rice crisp, red prawn tartar, pimentón aroli, chive, yuzu'. Diploma y lote de productos Alimentos de Valladolid.