Así es la tapa más vanguardista de España, elaborada en Zaragoza
Toño Rodríguez, chef del restaurante Quema de la capital aragonesa, ha sido premiado con un accésit en el XV Concurso Nacional de Tapas Ciudad de Valladolid: “Que reconozcan la creatividad de mi trabajo es un orgullo”.
Apenas 12 horas después de saberse ganador de un accésit a la tapa más vanguardista en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, Toño Rodríguez se afana en los fogones como si nada hubiera pasado. Desde primera hora de la mañana, el chef, enfundado en su uniforme de trabajo, se dispone a pasar una nueva jornada en la cocina del restaurante zaragozano Quema, y poco espacio queda para el regocijo y la celebración cuando hay que preparar la comida de los comensales del día. Sin embargo, una sonrisa en la cara y un deje de orgullo en la voz delatan a este afamado cocinero, que se ha ganado el favor del jurado gracias a su 'A cada cerdo le llega su Pedro Regalado'.
La tarde de este miércoles en Valladolid fue una jornada en la brillaron los cocineros aragoneses, puesto que los hermanos Carcas, del restaurante zaragozano Casa Pedro, se alzaron con el segundo premio a la mejor tapa del mundo.
Tras este nombre tan refranero hay un milhojas de cochinillo que lleva trufa de Aragón y un medallón de manitas de cerdo. También hace un guiño a la ciudad sede del concurso, cuyo patrón es San Pedro Regalado. La tapa, además, va sobre una hucha en forma de tocino. “En un concurso como el de Valladolid, con el grandísimo nivel que tiene, debes ir con una tapa muy especial, y además hacer una presentación vistosa y diferente; si no, es imposible ganar”, explica.
Rodríguez no es nuevo en el certamen, de hecho era la cuarta vez que participa, y en todas las ocasiones, al volverse a casa con las manos vacías, pensaba que había que “seguir intentándolo”. “Que reconozcan la vanguardia y la creatividad de mi trabajo es un orgullo”, explica el chef, especializado precisamente en cocina imaginativa, algo que le “define”. No es que su trabajo esté reñido con lo tradicional, con la cocina de siempre, sino que se esfuerza por darle un plus a los platos para crear un sello más personal, gracias a “técnicas diferentes y presentaciones más visuales”. “Mi cocina tiene tradición, sí; mi madre es cocinera, y eso me ha marcado, pero yo creo platos que apetece comer porque entran por los ojos. En este sentido, aúno lo tradicional y lo vanguardista, y encima me premian por ello, eso es lo importante”, razona Rodríguez.
Muy elaborada
¿Cómo es 'A cada cerdo le llega su Pedro Regalado'? En esencia, una tapa muy elaborada, y que, con algunas modificaciones, el cocinero cree que se podría preparar en casa. Eso sí, bien armado de paciencia y desde luego, de tiempo. Porque el proceso puede durar “un par de días”. No en vano, solo guisar las manitas ya son dos horas y media de olla. “Y el cochinillo necesita de otras diez al vapor en el horno”, relata el chef, quien enumera ingredientes como la trufa de Aragón, el boniato o el arroz glutinoso, difícil de encontrar y de manipular. Para Rodríguez, sin embargo, la mayor dificultad radica “en el crujiente”. ¿Por qué? Secreto profesional...
La decimoquinta edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid ha reunido desde este lunes hasta el miércoles 6 de noviembre a 48 cocineros, y la presencia aragonesa fue numerosa. El jurado, presidido por María José Meda, del restaurante El Batán, de Tramacastilla (Teruel), y poseedora de una estrella Michelín, pudo degustar otras dos tapas de la Comunidad: 'Mi querida tierra', de Alejandro Viñal, chef del restaurante Nola Gras, y 'La Dolores', de Kriss, Ariana Hassan, de la Cervecería Baviera de Calatayud. Tras el veredicto, los jueces destacaron “la creatividad y la gran gama y calidad de sabores” que encontraron en la competición.
El palmarés
Campeón del XV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. Francisco Javier Ruiz Fonta, del restaurante La Jamada de Arrabal, en Burgos, por su tapa 'Pollo escalmendrado'. Cheque valorado en 6.000 euros.
Subcampeones. Chema Soler Pastor, de Street Food By Chema Soler, en Gandía (Valencia), por su tapa 'Canelón de fideuá crujiente con espuma de carabineros', y Oriol Carbonell Romero, de Els Jardins del Retiro, en Sitges (Barcelona), por su tapa 'Tom Jones”. Diploma y trofeo.
Accésit a la tapa más tradicional. Carlos Dávalos Helgar, del restaurante Waska, de Vitoria, por su tapa 'Bacalao Club Ranero'. Diploma acreditativo.
Accésit a la tapa más vanguardista. Toño Rodríguez Iguacel, del restaurante Quema, de Zaragoza, por su tapa 'A cada cerdo le llega su Pedro Regalado'. Diploma y comida para dos personas en el Restaurante Cobo Vintage de Burgos.
Accésit al mejor concepto de tapa. Adrián Merenciano Camacho, del restaurante Flote, en Castellón de la Plana, por su tapa 'La reina y el capón'. Diploma y lote de productos de Mahou San Miguel.
