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La mejor tortilla de patatas de Zaragoza: ¿con o sin cebolla? ¿líquida o cuajada?

Se acerca la final de la liga culinaria, el próximo 7 de noviembre, y el debate se reabre entre los soberanos clientes.

José Luis Soro, del bar Cabuchico, en Las Fuentes, preparando la mejor tortilla de patata de Zaragoza.
José Luis Soro, del bar Cabuchico, en Las Fuentes, preparando la mejor tortilla de patata de Zaragoza que ganó la liga el año pasado.
Gabi Orte / chilindron.es

A la espera de que el próximo 7 de noviembre se proclame la mejor tortilla de Zaragoza de la liga de este año entre los ocho bares y restaurantes finalistas que las cocinarán en directo en el centro comercial El Caracol, los debates más encarnizados sobre los gustos acerca de esta estrella del recetario nacional se reabren a pie de barra y en las redes sociales. ¿Con o sin cebolla? o ¿cuajada o poco hecha? son dos reiteradas cuestiones culinarias que están en boca de todos y, como suelo decirse, sobre gustos no hay nada escrito. Los que sí tienen una opinión personal y profesional al respecto son dos de los ganadores de las cuatro ediciones anteriores de este concurso.

“El 90% de mis clientes me la pide con cebolla, raro es el que prescinde de ella”. Lo asegura José Soro, propietario del bar Cabuchico, que se proclamó campeón de este torneo culinario en su primera convocatoria en 2015 y el año pasado. Por supuesto, tiene que ser cebolla dulce de Fuentes de Ebro. “Es más suave que la seca, que resulta mucho más fuerte al paladar. Incluso al que no le gusta la cebolla en ningún plato la tolera y aprecia la diferencia en el sabor. Eso sí, hay que echarla en la sartén un poco antes de la patata, para que se poche y ponga transparente”, explica desde sus 31 años de experiencia sirviendo este manjar. Su toque es añadirle calabacín pelado, “incluso en invierno que está muy caro”.

Lo de si más o menos cuajada, es harina de otro costal y “un auténtico problema”, reconoce Soro. De sus fogones salen poco cuajadas. “Tienen que estar jugosas y melosas por el centro pero sin que el huevo salga por el plato cuando la partes con el tenedor”, explica. Alguna que otra vez se ha escuchado que su tortilla “no es de recibo”, pero por aquello de que el cliente es soberano en estas lides si se la piden por encargo la prepara para que agrade al paladar de los comensales.

Más allá de hacerla despacito y con calma, con paciencia y a fuego lento, Kelly Coscolín, que lleva ya siete años al frente de Casa Coscolo, ganador de la liga en 2016, también se declara una defensora de la tortilla de patata con cebolla. “Es un gusto personal y desde hace siete años la venimos sirviendo así. Hay muy pocas personas a lo largo del año que me la piden sin cebolla. Yo utilizo cualquier cebolla que sea buena, no tengo una preferencia”, explica mientras en esta mañana de lunes sirve cafés. Sobre la otra disyuntiva igual de importante: no muy cuajada.

La polémica lleva siglos, pero no hay, ni seguramente habrá, ningún acuerdo sobre estas alternativas que dividen a España entre dos mitades. Para no quedarse con la duda, lo mejor es animarse en estos próximos días a hacer una ruta por los ocho locales que se la juegan a la hora de preparar esta mezcla maravillosa de patata, aceite, huevo, sal… y algo más. Los finalistas de esta V Liga de la Tortilla son: Jaula de Grillos, Plaza Goya, Mazaetxea, Crac Restaurante, La Viña, El Truco, El Oliva y Zeppelin Café.

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