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Miguel Ángel Almodóvar: "El mayor crimen de la gastronomía ha sido liquidar la cocina española"
Este sociólogo (Madrid, 1950) ha escrito numerosos libros sobre gastronomía. La pasada semana estuvo en Zaragoza como ponente de Gastromanía.
¿Le apetece tomar un café? ¿Cómo lo quiere?
Un cortado o solo. Tenemos esa herencia de nuestra colonia cubana que, para que no se enmoheciera, había que torrefactarlo y todavía lo tomamos así. Tanto que a veces hay que ponerle azúcar en abundancia.
¿Qué dice de nosotros cómo lo bebemos?
Que no tenemos cultura de café y luego somos los más pejigueros del mundo porque uno lo toma con leche de soja, el otro corto, aquel manchado, ese descafeinado... No sé cómo los camareros se aclaran con todo.
¿Qué traje cree que le queda mejor? ¿El de sociólogo, escritor, divulgador gastronómico…?
Posiblemente el de sociólogo, ya que es una especie de bálsamo de Fierabrás, es decir, un paraguas bajo el que cabe todo. Además, la sociología también me mostró el camino hacia la gastronomía.
¿Cómo fue eso?
Hice un doctorado en Historia del Pensamiento y creo que la gastronomía es una parte esencial de la historia y de la cultura de un pueblo.
¿De niño ya le atraía lo culinario o era malcomedor?
Yo, como todos los niños de entonces, comíamos absolutamente de todo. Había lo que había. No viví la posguerra en el sentido estricto, pero nací en el mismo año que se retiraron las cartillas de racionamiento.
¿Cuál es el plato que más recuerda de su infancia?
Mira, no podía salir de casa si no me bebía mi vaso de leche en polvo y una loncha de queso cheddar, es lo que dejó el Plan Marshall. Pero la gastronomía de mi infancia era muy rica, porque había pocos recursos. Mi familia era humilde y no nos faltaban los productos de la matacía del pueblo de mi madre, en Zamora. Comíamos cocido, gazpacho con poco protagonismo del tomate y muchísima casquería. Una buena parte de todo aquello ha desaparecido y Josep Pla decía que uno de los dramas más terribles del ser humano es no poder comer lo que se comía de niño.
Imagine esta situación: está en casa y el hambre llama a su puerta… ¿con qué la recibiría?
He llegado a una etapa de mi vida de confort y tengo unas cocineras de bares de mi barrio a las que les pido las comidas que me apetecen y luego voy con el táper. Por ejemplo, lengua, que siempre la había tomado estofada y con salsa, pero ahora he descubierto que rebozada está muy rica, y además en frío. Así que cuando me levanto de la cama, me como trocito de lengua. También me gusta mezclar cosas por capricho, pero luego me lo como yo, que por algo soy el responsable.
Si le digo Aragón, ¿qué sabor le viene a la cabeza?
El arroz con borraja y almejas, que creo que es un plato que puede competir con cualquiera del mundo, es de altísimo nivel. Las migas de Teruel me obsesionan, el ternasco me interesa… Pero, en general, considero que la gastronomía española tiene complejo de inferioridad. ¿Por qué preferimos una ensalada con burrata antes que una campera? ¿Nos avergonzamos de ella?
En ese capítulo de cocina negra: ¿me puede decir algunos crímenes gastronómicos?
Casi todo, por ejemplo que se le llame gazpacho a cualquier sopa fría, aunque lleve sandía. Pero el mayor crimen de la gastronomía ha sido liquidar la cocina española, que era una de las más ricas de occidente. Ahora solo nos conocen por la paella, el gazpacho y la tortilla de patata, mientras que México, Francia o Japón han conseguido un buen patrimonio. Otra clave es que tenemos un consumidor que no ha probado casi nada. Y luego hay mucho espectáculo, como la sopa con luz.
Por cierto, hablando de luces y focos… ha sido colaborador de televisión, ¿qué opina del medio en la actualidad?
Me da mucha pena ver ese tipo de televisión de ahora, es una pérdida irreparable.
