heraldo del campo
No es trufa todo lo que se vende
Una investigación realizada en el marco del proyecto ‘Organización, Valorización y Promoción de la Trufa Negra de Aragón’ evidencia que la mayoría de los productos trufados que dicen llevar este hongo en realidad ni siquiera la contienen.
El fraude en la comercialización de la trufa es más habitual de lo que parece. La gran mayoría de los productos trufados que brillan en los lineales de los supermercados y tiendas de alimentación no contienen (aunque sus etiquetas así lo digan) el preciado diamante negro.
Lo dice un inédito y exhaustivo informe sobre ‘La situación actual de los productos trufados en España’ elaborado y presentado por el investigador Pedro Marco Montori, del laboratorio de Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y en el que también han participado los investigadores Eva Tejedor, Sergio Sánchez y Sergi García.
El estudio se enmarca en la acciones realizadas por el grupo de cooperación ‘Trufa Negra de Aragón’ -formado por Truzarfa (Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel), por la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, por la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de las Comarcas de Zaragoza, el CITA, la Universidad de Zaragoza, la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA) y la Lonja de Binéfar- no solo para detectar dichas irregularidades, sino para disponer de herramientas con las que luchar contra este engaño que perjudica a los productores y confunde a los consumidores menos conocedores del producto.
Los resultados del informe son, en palabras de sus responsables, tan sorprendentes como reveladores. Evidencian que apenas el 16% de los productos trufados que se encuentran en los mercados españoles contienen trufa negra (Tuber Melanosporum) y que lo que lleva el 73% de los artículos analizados es Bis (metiltio) metano, una molécula utilizada como aromatizante alimentario que ni procede de la trufa negra ni forma parte de su perfil aromático. Pero esta realidad no queda reflejada en el envase. El documento constata que 18% de los productos trufados no cumplen con la legislación vigente en materia de etiquetado e incluso "se puede considerar que algunos de aquellos que cumplen tratan de confundir al consumidor en algún aspecto", aseguran los investigadores
El documento impulsado por el grupo de cooperación no solo aborda el análisis de los productos trufados sino también la percepción que de ellos tienen los consumidores. Y las conclusiones tampoco son muy alentadoras. Dejan claro que aquellos ciudadanos acostumbrados a este hongo rechazan claramente aquellos productos con aromatizante, pero no sucede lo mismo con aquellos que no han probado la trufa negra con anterioridad, que caen más fácilmente en el engaño. De hecho, se ha comprobado que valoran más positivamente aquellos alimentos que no tienen trufa negra, identificando el aroma como más parecido a la trufa fresca que la propia trufa fresca.
La trufa se ha hecho popular. Tanto que están disponibles en el mercado alrededor de 300 productos trufados que pueden adquirirse en pequeños comercios, en grandes superficies o por internet. En su mayoría se trata de salsas, condimentos, aceites y vinagres, patés, quesos, productos cárnicos y embutidos, pasta, arroz y conservas. Su identificación fue el paso con el que se inició la investigación que ha liderado Pedro Marco Montori, del laboratorio de Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), que redujo el muestreo a 51 artículos representativos de dicha oferta.
Comenzó entonces un análisis pormenorizado de su etiquetado no solo para comprobar el cumplimiento de la legalidad vigentes, sino, sobre todo, para verificar que la información era veraz. Y se hizo mediante la determinación de compuestos aromáticos (sensorial e instrumental) característicos de trufa presentes y la identificación de la especie de trufa añadida como ingrediente (microscopía y ADN). Se trabajó también en el eslabón final, para conocer la percepción que la población, tanto si son consumidores habituales como si nunca los han probado, tiene hacia los productos trufados.
Los resultados hablan alto y claro. Como detalla el exhaustivo informe elaborado en el marco del proyecto de cooperación ‘Organización, Valorización y Promoción de la Trufa Negra de Aragón’, apenas el 16% de los productos analizados contenía trufa negra (Tuber melanosporum). En el 73% se encontró bis(metiltio)metano (BMTM), una molécula utilizada como aromatizante alimentario. No es fraude su uso, pero sí, como sucede en algunos de estos artículos, que el etiquetado indique que contiene «aroma de trufa negra» cuando esta molécula ni procede de la trufa negra ni forma parte de su perfil aromático, señalan los investigadores. Y lo es también que en muchos casos la etiqueta muestre una imagen de trufa negra cuando el hongo que contienen es de menor valor, como es la trufa de verano o la trufa china.
De hecho, recoge el documento, del análisis de los listados de ingredientes de los diferentes productos se concluye que de los 51 productos analizados únicamente 8 contienen trufa negra, el 20% de los productos trufados presentes en el mercado no contienen trufa, el 30% contiene menos de un 1% de la especie indicada en el etiquetado, y que descartando aquellos productos que se comercializan bajo la denominación de trufa (trufa en conserva, trufa en brandy, o láminas de trufa, etc), tan solo un 10% contienen un 3% o más de trufa.
Matiza además el documento que en 17 de los 51 productos analizados no se ha podido determinar la especie, bien por ausencia de trufa, por la escasa cantidad añadida (menos del 1%), o por interferencias de la matriz o procesado del producto con las técnicas empleadas. Y fueron en las muestras de trufa en conserva en las que se encontró mayor concentración de BMTM, aunque, como detalla el análisis, también en los productos precocinados, salsas, aceite y miel era destacada la presencia de esta molécula.
Etiquetas para la confusión
Si hay fraude dentro del envase, la información que se ofrece en el exterior conduce todavía más a la confusión (o al engaño). Son numerosos los artículos que se comercializan, según se recoge en sus etiquetas, como trufa negra, pero realmente lo que se está utilizando es la trufa de verano (Tuber aestivum) y la trufa china (Tuber indicum), dos especies que rara vez superan los 100 euros/kg pagados al productor. Además, advierten los responsables del estudio, la comercialización de trufa china podría llegar a suponer un problema ecológico en caso de introducirse como inóculo en campos de la Península Ibérica.
Sucede también que el perfil aromático, o ‘ADN odorífero’, de la trufa negra se compone de más de 100 moléculas volátiles, que en su conjunto le confieren esa complejidad tan especial y característica. "Este aroma, deleite en diversas recetas, es muy difícil de conservar en un producto trufado tras su cocinado o tratamiento de estabilización térmica, perdiéndose prácticamente en su totalidad", detallan los investigadores, que señalan que para compensar esta pérdida aromática, la industria alimentaria utiliza un aromatizante alimentario, compuesto por BMTM, que es el compuesto que caracteriza a la trufa blanca italiana. "El problema radica en que este compuesto químico no se encuentra en la trufa negra, generando confusión en el consumidor, que piensa que realmente sí la está degustando", matizan.
Y por si fuera poco confuso lo escrito en el etiquetado, sucede también, como han corroborado los análisis realizados, en las imágenes utilizadas para describir el contenido no se ajustan a la realidad. Lo frecuente suele ser que en la fotografía lo que puede verse en una trufa negra, cuando nada de ella se contiene en el llamado producto trufado. Y esta situación no solo responde a las intenciones de los productores de dichos artículos. Ayuda (y mucho) la falta de una normativa "clara y de consenso" sobre la fabricación y el etiquetado de los productos trufados que permite, destaca el informe, que hoy en día la denominación ‘trufa’/‘trufado’ y las imágenes de especies de trufa muy apreciadas puedan encontrarse en cualquier etiqueta a pesar de la especie de trufa utilizada en el producto trufado o de la presencia de sustancias aromatizantes. "Este vacío normativo causa confusión a los consumidores, deprecia este producto tan apreciado y tiene un fuerte impacto negativo en los productores de trufa", añade.
Por eso, insisten los impulsores de este trabajo, la regulación actual debería incorporar las peculiaridades del sector de la trufa y de los productos trufados, aumentando la transparencia de la información presentada al consumidor y haciendo que esta sea fácilmente entendible e interpretable, evitando así la desconfianza de los ciudadanos hacia este tipo de alimentos
El 'despiste' del consumidor
Porque el estudio realizado evidencia también el ‘despiste’ de los consumidores ante este tipo de productos. Para corroborarlo, se separó a los participantes en la cata en dos grupos. Uno lo formaban aquellos que habían probado previamente trufas negras frescas o ‘consumidores’. El segundo grupo estaba integrado por los que nunca la habían probado o ‘no consumidores’ (38,3%). El 3,7% de consumidores nunca había probado productos trufados con anterioridad, y el 28,7% de no consumidores tampoco lo habían hecho, por lo que el 13,2% de los participantes en el estudio no habían probado productos trufados previamente.
En esta peculiar cata, el grupo de los consumidores relacionó los atributos positivos, aroma a trufa, sabor a trufa y gourmet, con aquellos productos que contenían trufa negra fresca. Muy diferente fue la reacción de los ‘no consumidores’, que calificaron negativamente el uso de trufa negra fresca en los productos trufados y entre un 2% y un 5% relacionaron atributos negativos como extraño y decepción con productos que contenían trufa negra fresca, mientras que aquellos productos con aroma artificial y ausencia de trufa negra fresca fueron descritos como novedoso, gourmet y sabroso.
Todos estos datos e investigaciones servirán de punto de partida para la creación de un observatorio de la trufa, objetivo del grupo del grupo de cooperación liderado por Truzarfa (Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel), por la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón y por la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de las Comarcas de Zaragoza, y en el que participan el Centro de Innovación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), la Universidad de Zaragoza, la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA) y la Lonja de Binéfar.
Un observatorio que, como reconocen los responsables del informe, tiene mucho camino por recorrer. Porque como concluye el documento, el análisis hace evidente que se hace necesario fomentar la colaboración entre los diferentes actores del sector de la trufa, incluyendo productores, comercializadores, investigadores, instituciones gubernamentales y organizaciones privadas. Resulta imprescindible además, dice el documento, seguir la estela de otros países productores como Francia e Italia y establecer una normativa específica y clara para la comercialización de la trufa y sus productos, que garantice una transparencia absoluta en el etiquetado.
Los expertos hablan asimismo de la exigencia de establecer sistemas de control rigurosos que aseguren la autenticidad y calidad de las trufas comercializadas, que implementen medidas de trazabilidad desde la recolección hasta la venta y certifiquen los productos trufados para luchar contra el fraude y la adulteración. Y sobre todo apuestan por realizar campañas de promoción y concienciación para educar a potenciales consumidores pero también para promover la autenticidad de los productos trufados, evitando prácticas fraudulentas.
