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Sarrión, la capital mundial de la truficultura refuerza su liderazgo con 950 hectáreas de regadío
En años de buena cosecha, la comarca obtiene el 80% de la producción mundial del preciado hongo.
Sarrión presume de ser la capital mundial de la trufa negra, el preciado hongo que revoluciona la gastronomía. La localidad turolense, pionera en el cultivo de encinas y robles destinados a producir trufas, y el resto de la comarca de Gúdar-Javalambre recolectan, en años de buena cosecha, hasta el 80% de toda la producción planetaria. Con sus 2.000 hectáreas destinadas a la truficultura, la población se dispone, además, a dar un gran salto en cuanto al volumen obtenido y a estabilidad de la oferta al convertir 950 hectáreas de truferas de secano en regadío tras una inversión de 18 millones de euros, de los que el Gobierno aragonés asume 6,7, mientras que el resto corre a cuenta de los regantes.
La llegada en los años sesenta del siglo XX de buscadores procedentes de Francia e Italia que recolectaban trufas silvestre despertó la curiosidad de los vecinos, que constataron así las posibilidades del municipio para la producción del hongo, derivadas de la altitud, el tipo de suelo y el clima. En los años ochenta, cuando la productividad del bosque declinó, los agricultores de Sarrión decidieron emprender la vía del cultivo y, cuarenta años después, han consolidado el principal foco productor del mundo. Al primitivo núcleo sarrionense se han sumado plantaciones en las vecinas La Puebla de Valverde, Manzanera y Albentosa hasta aglutinar 6.000 de las 11.000 hectáreas destinadas a la truficultura en toda la provincia.
La pujanza trufera ha servicio para que Sarrión haya invertido en la última década la tendencia demográfica descendiente y haya habido que ampliar el colegio local por falta de espacio para albergar a los 152 niños del presente curso –prácticamente el doble de los 80 que había el año 2010–. El ejemplo ha calado y el cultivo de truferas se ha extendido a todas las comarcas de la provincia de Teruel, con la única salvedad del Bajo Martín.
El presidente de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel (Atruter), Daniel Brito, afirma que la clave del éxito de Sarrión en el campo de la truficultura es "que la gente fue valiente en su momento e hizo de la necesidad virtud". Cuenta que el campo de la localidad es poco productivo para el cereal y negado para la viña, los almendros o la fruticultura por el frío y la altitud. Ante estas limitaciones, los agricultores apostaron por cultivar las encinas para obtener la cotizada trufa negra, y acertaron.
Los 470 socios de Atruter, distribuidos por toda la provincia, cosecharon 100 toneladas de trufa negra en la campaña 2021-2022, un volumen que en la cosecha que acaba de finalizar –la recolección transcurre de noviembre a marzo– se ha reducido a la mitad debido a la sequía y las altas temperaturas. La consecuencia directa han sido unos precios disparados hasta alcanzar un máximo de 1.500 euros por un kilo de trufa fresca.
Aunque los recolectores foráneos han desaparecido y la cosecha corre a cargo de truficultores locales, el destino del hongo sigue siendo, mayoritariamente, la exportación. En torno al 90% de la producción sale al extranjero, con Francia e Italia como principales mercados, aunque con los Estados Unidos como cliente emergente. El propio Brito acaba de regresar del viaje que una delegación turolense hizo a Nueva York para promocionar la trufa en el mercado norteamericano, que tira "muy fuerte" de la demanda.
El presidente de Atruter señala que, a pesar del crecimiento de la oferta por el incremento de las plantaciones de encinas y robles micorrizados –con las esporas que darán lugar a trufas inoculadas en las raíces–, el mercado no corre riesgo de saturación, porque "la demanda es muy grande y el sector productor muy pequeño". Ni siquiera el aumento de la producción derivado de la puesta en regadío colmará el mercado. El riego garantizará, eso sí, una oferta constante frente a la actual inestabilidad debido a las oscilaciones climatológicas.
El presidente de los truficultores señala que los productores de Sarrión han tomado la delantera a sus posibles competidores gracias a su experiencia acumulada de 40 años, que les ha permitido mejorar las técnicas de cultivo, la sanidad de las plantaciones y ahorrar agua en el riego. Una vez garantizado el suministro hídrico, el reto inmediato de los truficultores de Sarrión es conseguir una indicación geográfica protegida, una iniciativa que ya tramita el Gobierno aragonés y que deberá certificar la Unión Europea.
La producción, comercializacion y transformación de la trufa genera el 80% del empleo local, según la alcaldesa de Sarrión, Ana de Miguel, que califica este hongo como «oro negro» por su color y, sobre todo, por su impacto en la economía y la demografía. La comarca cuenta con el principal mercado mundial de trufa negra, que se celebra semanalmente en la Estación de Mora de Rubielos; con la principal feria del sector, Fitruf en Sarrión; y también con un centro de interpretación que potenciará el hongo como reclamo turístico.
De Miguel explica que, tras una inversión de 610.000 euros del Fite, el centro expositivo sobre la trufa negra de Sarrión informará sobre la historia, cultivo y aprovechamiento gastronómico. Los trámites burocráticos para traspasar la titularidad de la Diputación Provincial –promotora del proyecto– al Ayuntamiento han impedido su inauguración, un acto que queda para la próxima corporación municipal. La alcaldesa está convencida de que este establecimiento "atraerá a muchos visitantes".
Estefanía Doñate: «Todo el mundo se puede permitir el consumo de vez en cuando»
Usted es la responsable comercial de Manjares de la Tierra, la primera empresa de Aragón dedicada a comercializar y transformar trufa negra. ¿Qué balance hacen de esa apuesta?
Acabamos de cumplir 20 años de existencia y hemos creado 13 empleos, la mayoría ocupados por mujeres.
¿Dónde venden su producción?
Cada vez estamos más enfocados en vender en España, porque queremos que la trufa se valore aquí. Somos el principal productor del mundo de este hongo, pero todavía hay restaurantes españoles que se abastecen en Francia. De todos modos, el mercado internacional es nuestro principal pilar.
¿Qué parte de sus ventas de se destina al mercado exterior?
El 80% de nuestra trufa fresca se vende en el extranjero.
¿A qué destinos?
Vendemos en toda Europa, aunque Francia sigue siendo el país que más compra. Pero también trabajamos con los Estados Unidos, China y Australia. El mercado norteamericano crece mucho. Hemos trabajado para evitar que, como ocurre históricamente, que desde Francia e Italia compren nuestra trufa para revenderla en los Estados Unidos. Nos queremos saltar ese paso intermedio.
¿Francia e Italia revenden trufa española?
La mayoría de la trufa que nos compran a nosotros es para revenderla.
¿El aumento de la producción con los regadíos en marcha puede saturar el mercado?
Actualmente, falta trufa en el mercado. Y este año, con la mala cosecha, los precios han sido desorbitados. No es cómodo trabajar con estas cotizaciones tan altas. Preferimos que los precios sean un poco más bajos y que todo el mundo pueda trabajar con el producto. No hay riesgo de saturación, pero los factores climatológicos condicionan mucho el volumen de producción.
¿Qué papel juega Sarrión en la oferta de trufa en el mundo?
Cuando no hay trufa en Sarrión, no la hay en ningún otro lugar del mundo. En años de mucha cosecha, nuestra empresa comercializa una tonelada a la semana.
¿La trufa es un producto solo asequible para bolsillos pudientes?
Obviamente, no se trata de pan, ni leche ni huevos, productos que puedes consumir a diario. Pero puedes probarla, al menos una vez en la vida. Para una fecha especial, de vez en cuando, se la puede permitir todo el mundo. Por 20 euros se puede comprar una trufa de 30 gramos que puede durar una semana. No es cara para consumirla esporádicamente.
¿Cuál es su producto estrella derivado de la trufa?
Depende del tipo de consumidor. Por ejemplo, en Francia, lo que más se consume es la trufa en conserva, pero aquí ni se usa. Fuera de temporada, recomiendo la trufa laminada con aceite y sal encima de una tostada. Es una presentación fácil para todo el mundo. Pero nuestro producto estrella y el que yo recomiendo es la crema de queso con trufa. Está buenísima. Lo más sencillo, si se prefiere comer en fresco, es rallarla sobre el alimento preferido. No hace falta saber nada de cocina para disfrutarla. Basta con usar un rallador.
