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En busca de menús históricos para recuperar en un restaurante de lujo
Ana Acín y Eduardo Salanova, responsables de la parte gastronómica del gran hotel de Canfranc, revisan archivos de las comidas que se daban en 1928.
El vagón de los comensales del próximo restaurante del Hotel Royal Hideaway de Canfranc se va a llamar 1928, el año que se inauguró, como un símbolo. El nombre de la cocina será 'Canfranc express', en honor al ferrocarril. El 19 de julio de 1928, la crónica del HERALDO dedicaba una parte de su información al banquete que se celebró en la inauguración del paso internacional del tren: “Con el que fue obsequiado el presidente de la República francesa en el pabellón de paquetes postales, que había sido decorado artísticamente bajo la dirección del arquitecto de la Compañía del Norte, señor Agreda”.
Casi un siglo después (solo faltan cinco años para esa efeméride), la directora gastronómica del hotel, Ana Acín, confiesa que están buscando en los archivos aquellos “menús históricos” que se daban en la estación para utilizar aquel sabor de los años 20.
“Esta estación es mágica y única”, así describe Ana Acín el escenario donde van a desarrollar su proyecto gastronómico, al abrigo de los dos vagones que llegaron esta semana a la estación. Acín regenta el negocio que su familia ya puso en marcha en 1967, La Venta del Sotón, restaurante con una estrella Michelín y referente en Huesca por su calidad gastronómica.
Un almuerzo de recuerdo
En esa estación, durante almuerzo de honor del presidente de la República Francesa, Gaston Doumergeu, al que asistió el rey Alfonso XIII y el presidente del Gobierno de España, el general Miguel Primo de Rivera, sirvieron caldo de ave en taza, huevos revueltos con trufas, salmón del Bidasoa frío con salsa Tártara, silla de ternera castellana, guisantes con mantequilla, patatas nuevas al horno, capones de Aranjuez y jamón con huevo hilado, ensalada, quesos, melocotones con helado Victoria, pastelería, piña refrescada y café.
Esta comida se revivió el año pasado en Canfranc de la mano del chef canfranqués, Eduardo Salanova, quien también estará al frente del nuevo restaurante situado sobre las vías en la zona sur del nuevo hotel de Barceló. En 1928, el banquete se sirvió bañado en jerez Orbaneja, vinos como Azpilicueta, Cepa Romeral, Marqués de Argentera y Marqués del Riscal. Los postres fueron regados con Moet Chandon, Brut Imperial 1917, y se cerró con licores, solares y tabacos.
“El año pasado hicimos la reproducción del primer menú de la inauguración de Canfranc, a nuestra manera”, reconoce Ana Acín. “La comida transcurrió con gran efusión y cordialidad. Se había dispuesto la colocación de los comensales dos a dos franceses y españoles”, concluye la descripción de la noticia del banquete en este periódico de 1928.
Antes de final de mes
Acín defiende que son “muy currantes” los “sotoneros” o trabajadores de La Venta del Sotón, algo que se ha mantenido durante los 56 años dr historia del establecimiento, y eso promete aplicarlo también en el nuevo restaurante de la estación, que podría abrirse antes de final de marzo.
“Primero queremos ver llegar a los vagones para ponernos a trabajar. Ése es el principio de la historia”, confiesa la directora del restaurante. “Tengo mucha ilusión por estar allí, en Canfranc, como a todos los aragoneses”.
Cuando se le pregunta sobre qué tipo de clientes podrán subirse a estos 'suculentos' vagones, Ana Acín reconoce que “los aragoneses tenemos un pedazo del corazón allí, en la estación de Canfranc, pero en Aragón nos debemos sentir muy orgullosos porque hay muchísima gente, como los franceses y gente de toda España, que notan este lugar como una parte de ellos”.
El hallazgo de nuevos menús antiguos o fotografías de la época pueden ayudar a dibujar las comidas que ofrecerán a los clientes que se den un homenaje en este restaurante que puede dar la vuelta a España y cruzar la frontera con Francia.
