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Matilde I de Tronchón, reina de los fogones

Tras 46 años al pie del cañón, esta cocinera y hostelera del pueblo sigue deleitando los paladares de todo aquél que asoma por su establecimiento.

Foto de Tronchón
Matilde Julián, enfrascada entre pucheros en el negocio hostelero que regenta en el centro de Tronchón
Laura Uranga

Cuando se sube la escalera de su casa y se asoma la nariz por la cocina, paso previo a entrar en el salón comedor, Matilde sonríe. Le rodean sus pucheros. De apellidos, Julián Ferrer; partida de nacimiento, en Tronchón, hace muchos años. Con Casa Matilde (a día de hoy es tienda, restaurante y casa rural) lleva poco tiempo; apenas 46 años en la brega. “La tienda es como los ultramarinos de antes, y yo me paso el día entre fogones porque me encanta. Aquí lo de la cocina tradicional es así mismo, tradicional, no tenemos dibujetes ni hojitas de rosa en el plato –los ojillos traviesos se le iluminan y suelta una risa cascabelera– porque preferimos que la comida os sepa buena, y lo presentamos todo cuidado, pero sin adornos. Comida de casa, rica, buen aceite y buena materia prima. A ver, la carrillada te va a saber bien porque la hago despacio, por lo menos tres horas, y llevo mucho tiempo preparándola, ya sé lo que hay que hacerle. El rabo de toro se lleva sus cinco horas. Así sale tierno y sabroso”.

Matilde parece sacada de una novela. Escucharla es un placer comparable a probar su comida. Por ejemplo, y para abrir boca, un perolico de sopa de cocido y ensalada que dice cómeme; cada ingrediente tiene esa cosa tan maravillosa llamada sabor. “Te pongo un plato hondo para que pruebes la sopa, moza, que éste no se la acaba o qué –se echa más risas, hablándole a una pareja joven– y así la pruebas”.

La clientela entre semana sorprende por el perfil variado y el número de comensales; una reunión de negocios a seis bandas, la citada pareja, una mesa de gente del pueblo que viene a que la mimen un poco... y tan solo unos días antes, el entrenador del Valencia, Albert Celades, antiguo futbolista internacional del Real Zaragoza, F.C. Barcelona, Valencia y Real Madrid. “Su padre venía –comenta Matilde– y me suele escribir al teléfono a ver qué tal estoy; al final trajo a su hijo. Se fue contento, buen chico. ¿Quién más ha venido? Echanove vino, y del programa España Directo, y los Aragón Televisión cuando están por la zona siempre me llaman y me dicen que se van a pasar por aquí en cuanto acaben en el pueblo que estén… muy cariñosos siempre”.

Cuestión de elegir y repetir

¿Lo que más pide la gente en Casa Matilde? La pregunta del millón; si no había quedado claro, que quede claro que hay mucho (menú variado y apto para cualquier bolsillo– y todo está bueno. “Los garbanzos con el ajoaceite me lo piden mucho, siempre tengo que tenerlos porque de pronto llega alguien que los busca porque se lo han dicho o se acuerda de otra vez; también te va a gustar el cordero al horno, el conejo, un pollo picantón, las carrilladas y el rabo de toro que hemos dicho, solomillo con salsa de almendra que lo pongo con las almendras y todo, guiso de ciervo… ven si quieres hacer foto, que recojo un poquico para que puedas sacar el puchero como tú quieras”.

Matilde también habla bien de sus vecinos los queseros; siempre encuentra un hueco en sus platos para meter el producto más conocido de Tronchón. Y en fin de semana, lo más recomendable (964 17 85 23) es reservar con antelación, porque la voz está más que regada. “Siempre que paséis por aquí, seréis más que bienvenidos”, dice Matilde para despedirse. Guante lanzado.

La familia Grau sabe de queso y, además, lo hace con mucho arte

Juan Grau representa a la segunda generación de Quesos Artesanos de Tronchón, la empresa más conocida del pueblo, responsable de uno de los productos culinarios más valorados de la provincia. El emprendedor fue su padre, Carlos, hace ahora 30 años. “Mi padre hizo el esfuerzo desde cero, y siempre tuve la intención de quedarme. Mis padres se jubilarán en 10 años y la idea es seguir con su proyecto”.

En la quesería, que exhibe unas coquetas instalaciones, hay ahora mismo 5 trabajadores. “La cuenta se hace enseguida –dice Juan– porque somos mis padres, mi mujer y yo, más una chica del pueblo, vecina de toda la vida. Ya sabréis que el queso de Tronchón es famoso por el Quijote, Cervantes lo nombró; no deja de ser curioso que siendo él de Alcalá de Henares, y estando Tronchón tan lejos y con tan malos accesos, la fama del queso que se hacía aquí le llegara con tanta nitidez que creyese oportuno mencionarlo. Así que estamos en la novela más importante de la historia de España y una de las más importantes que se han escrito; no está mal –ríe– y la verdad es que este dato ayuda a las ventas”.

Lo importante, por supuesto, es la calidad del queso. “Trabajamos con leche cruda –explica Juan– y no mezclamos, además, se cuida mucho la curación. Aunque el proceso se ayude de las máquinas y se complete lo que antes era todo manual, guardamos el cómo de los tiempos antiguos; hay otros quesos de Tronchón que mezclan tres leches, oveja, cabra y vaca, pero en el Maestrazgo las vacas nunca han sido de ordeño, siempre de carne. Nosotros no hemos querido hacer mezclas, ni tampoco pasteurizar; la línea es la tradicional, pero mi padre hizo una quesería industrial para seguir la legislación al pie de la letra”.

Apuesta de riesgo

La pasteurización es darle un tratamiento térmico intenso a la leche para eliminar microorganismos, incluso por encima de los 65 grados, para bajarla a 30 y poner luego el cuajo. “Nosotros –dice Juan– la calentamos hasta los 30 ó 32 grados, que es la temperatura a la que está en el interior del animal, y ahí se le pone el cuajo. ¿Qué pasa? Al pasteurizar, la flora de la leche, el calcio y las vitaminas se deterioran, y algunas llegan a desaparecer. Con la cruda aguantas la microflora, pero estás obligado a madurar el queso en cámara un mínimo de dos meses. No puedes hacer cuajadas, yogures o vender leche, ni fabricar queso con una maduración inferior. Eso sí, no tiene fecha de caducidad; se pondrá duro, puede sudar, sacará moho, pero se lo quitas y no te pondrá enfermo comerlo. El pasteurizado, si florece, hay que tirarlo, porque ha fermentado”.

Con la curación se le saca el suero al queso. No todo el mundo conoce las proporciones en la producción; para hacer un kilo de queso de cabra hacen falta 10 litros de leche. Luego, el bocado es una maravilla. “Hay quien se come la corteza –comenta Juan– pero es muy dura y tiene un punto amargo; nosotros la quitamos. El queso, no es porque lo diga yo, es muy bueno”.

Oferta variada en la propia quesería y productos de kilómetro cero

Queseros Artesanos de Tronchón tiene una pequeña tienda en la propia quesería. “Tenemos de cabra y oveja, de dos y cinco meses de curación, en tamaños de medio kilo y kilo. También hay con piel de romero y de tomillo. Vendemos en toda la provincia de Teruel, en Castellón, en la Alacena de Aragón de Zaragoza y en un par de ferias también en Zaragoza, además de la de Cantavieja, que es la más importante de la comarca”, aclara Juan.

En la tienda de la quesería se complementa la oferta quesera de la casa con productos de la comarca y de vecinos castellonenses. La materia prima del queso es de la tierra; los proveedores son de la comarca del Maestrazgo y la sierra de Teruel. “En Tronchón –reflexiona Juan– estamos en 65 habitantes, casi en el punto de no retorno; de 18 a 30 hay tres personas de 30 a 40 estamos otras tres... nosotros, desde luego, seguiremos adelante”.

Cómo llegar a Tronchón y qué ver

Comarca. Maestrazgo.

Cómo llegar. Desde Teruel, su capital de provincia, hay 118 kilómetros y la ruta más directa es por la A-226 a través de Cantavieja y mordiendo la provincia de Castellón por Olocau del Rey hasta coger la TE-8424.

Alimentación Valentina. Además del servicio que da Casa Matilde, hay otra tienda de abastos en Tronchón, regentada por una vecina del pueblo.

Los sombreros. En su web tronchon.info, Ángel Gimeno volcó recuerdos propios y tradición oral a la hora de recordar la confección de sombreros ‘bastos y finos’ en el pueblo.

La Parroquia. Consagrada a Santa María Magdalena, está en la Plaza Mayor y se construyó entre los siglos XVI y XVII.

La Novena. La Virgen del Tremedal es el 10 de septiembre, y gracias a la iniciativa del Canónigo Magistral de Catedral de Albarracín, D. Francisco Lorente, viene precedida de su correspondiente novena.

Reportaje de la serie 'Aragón es extraordinario'.

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