Tronchón: el queso que comió Don Quijote

La suya es una historia de apego al territorio que le vio crecer. De los 22 niños que iban a la escuela de Tronchón allá por los años 60 y 70, solo ha quedado él en el pueblo. Como quien habla de algo natural e inevitable, de una fase más en la vida de todo vecino del medio rural turolense, cuenta que, "cuando llegó la época de emigrar", todos sus amigos se marcharon, pero él se resistió. "No me gustaba la ciudad –explica– y mi mujer y yo empezamos a pensar cómo podríamos ganarnos las habichuelas sin marcharnos de aquí".

No fue casual que eligiera la fabricación de queso como oficio. Resultó determinante que el gran Miguel de Cervantes Saavedra se refiriera en 1605 al queso de Tronchón al relatar las andanzas de Don Quijote de la Mancha.

Es en el capítulo LXVI de la segunda parte de la obra, cuando Tosilos, un criado del Duque de Villahermosa que lleva unas cartas de su señor al virrey, dice a Don Quijote: "Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo". "... dieron fondo con todo el repuesto de las alforjas, con tan buenos alientos, que lamieron el pliego de las cartas, solo porque olía a queso".

Así es como en 1990 Carlos Grau abrió su quesería en Tronchón, reviviendo una tradición, la de elaborar quesos con leche de cabra y de oveja, que existía prácticamente en todas las masías del entorno desde hacía siglos, pero que se había perdido con la llegada de la modernidad. "Me acuerdo, incluso, de que el rento de las masías se pagaba en queso", dice.

Los inicios no fueron fáciles. Compraron de segunda mano todos los útiles y herramientas a una empresa de la cercana localidad de Molinos, pero nadie producía leche de cabra en el pueblo y tuvo que recurrir a una cooperativa ganadera de Morella (Castellón) para obtener la materia prima. "Tenían que echar la leche en un tanque de frío que yo luego iba a recoger y jamás me faltó un litro. Así son de honrados los ganaderos", resalta el quesero de Tronchón.

El interés que este producto despertó en el turismo disparó todas las previsiones de la familia Grau, que pronto tuvo que trasladar su fábrica desde los bajos de su casa a otro emplazamiento más amplio en el que ya llevan 20 años. Novecientos litros de leche al día, de cabra y de oveja, consumen en la elaboración de quesos. De su obrador salen al mercado por jornada más de 100 piezas de un kilo.

Carlos es la prueba de que no son precisamente emprendedores lo que falta en el mundo rural. El principal obstáculo es la ausencia de unas buenas comunicaciones, no solo por carretera, también por internet. "Tronchón no tiene ni un metro de carretera, todo son caminos rurales", dice indignado. Y razón no le falta. Cuando el visitante deja la A-226 entre Cantavieja y Mirambel para tomar un desvío hacia el municipio que tiene el honor de ser nombrado por Cervantes, el asfalto, los arcenes y la línea divisoria empiezan a desaparecer. En el firme, solo hay grietas y enormes baches que aparecen a traición dejando maltrechas las ruedas del vehículo. "Aquí sin coche no eres nadie y en averías te dejas un pastón", afirma.

También es complicado entrar desde Tronchón en internet. Muchos documentos que otros empresarios cumplimentan tecleando en el ordenador, Grau tiene que escribirlos a mano, enviarlos a la DGA y que esta institución los tramite a quien corresponda, ante la imposibilidad de acceder a páginas webs oficiales.

Pese a todo, Carlos está muy orgulloso de lo que ha conseguido. "En un municipio de 100 vecinos, tener una empresa con cinco trabajadores no está tan mal", dice. Además, se siente compensado moralmente. "En una fábrica en una gran ciudad, trabajando ocho horas diarias, hubiera ganado más dinero, pero yo quería estar aquí".

El turismo crece

Y es que Tronchón rezuma encanto. Sus calles estrechas, sus casas de piedra y su entorno, con el siempre cambiante paisaje del Maestrazgo, resultan muy atractivos. De hecho, el turismo crece y está reactivando la vida de este pequeño municipio. Además de la quesería, hay dos empresas de albañilería, un bar, un restaurante y dos casas rurales.

Mientras reniega de la ciudad, Carlos abre, con expresión de felicidad, la puerta de la sala donde se curan sus quesos en cajas apiladas. "Usamos leche cruda de animales que salen al campo y pastan a 700 u 800 metros de altitud, porque la flora de la que se alimentan es importante", explica. "Después viene el mimo y al alma del quesero". Añade que es interesante que el comprador no se encuentre nunca la puerta cerrada. "Nosotros abrimos los 365 días del año. Nos vamos de vacaciones por turnos y en invierno, pero tampoco es tan malo".

La sonrisa de Matilde, el mejor plato de un restaurante de comida casera

Muchos quisieran tener la vitalidad de Matilde Julián, que tras 42 años trabajando y en edad de jubilación no se plantea ni por asomo dejar el restaurante de comida casera que regenta y en el que hay días –depende de la demanda– en los que tiene que cocinar durante 18 horas. "Me sale de dentro; nunca me levanto cansada, soy feliz en el trabajo y la salud me lo permite, así que no pido nada más". Ni viajes con el Imserso ni bodas de familiares ni relajantes paseos por Tronchón, nada de eso consigue sacar de entre los pucheros a Matilde. "Mis vacaciones son el rato de ir a dormir", asegura. El emblema de su restaurante, tan discreto como popular entre los turistas que llegan a Tronchón, son los garbanzos con alioli, pero también el rabo de toro y las judías con perdiz. Tiene clientela incluso entre semana, cuando las calles del pueblo están casi vacías. "Vienen muchos de Valencia y Castellón", explica sin dejar de sonreír mientras remueve una gran cacerola con conejo guisado. Matilde transmite su energía a quien la visita. "El médico me dice que el día que me vea tumbada se preocupará", cuenta.

Una cárcel gótica, con cadena y grabados en los sillares, en el centro de la localidad

Un vecino, Álvaro Grau, se ha convertido, sin quererlo, en el mejor guía de una de las dos cárceles góticas que se conservan en Tronchón, la que está en un extremo de la amplia plaza del Ayuntamiento. Siempre ha vivido justo al lado de esta pequeña construcción y muchos son los que le preguntan si se puede entrar en ella, de qué época data y si la cadena de grandes eslabones que hay dentro –a la que, se supone, quedaban sujetos los presos– es la que hubo hace siglos. Él cuenta todo lo que sabe y, sobre todo, advierte a los visitantes de que tienen que agachar bien la cabeza para entrar y salir del calabozo, una estancia cubierta con bóveda de medio cañón a la que se accede por una pequeña puerta, de apenas un metro de altura. "La gente no se fija y se da un buen coscorrón", subraya.

Este vecino explica que aquellos desdichados que caían presos en Tronchón debieron ser los autores de las marcas grabadas con punzón en los sillares de piedra: cruces, estrellas, círculos y dibujos varios, casi todos ellos de enigmático significado. Recuerda que hace algún tiempo alguien robó la cerradura de esta cárcel "y ahora está siempre abierta, a merced de quien quiera entrar".

LOS IMPRESCINDIBLES

Callejear

Como en muchos municipios del Maestrazgo, callejear por Tronchón es relajante. El turista se topa con fuentes, lavaderos, palacios y casas de piedra, además de dos cárceles góticas. En la plaza, muy amplia, está el Ayuntamiento.

Arquitectura tradicional

La piedra y la madera son los materiales utilizados con más frecuencia en las construcciones del casco histórico de Tronchón. Abundan los llamados ‘arcos’ o puertas, que permiten el paso de una calle a otra bajo una edificación.

Pastos

La ganadería vacuna forma parte del paisaje que rodea a Tronchón. Los terneros pastan tranquilamente durante todo el día en montes y valles, disfrutando de unos prados que este año son más grises a causa de la fuerte sequía.

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