gastronomía
Pasión por los 'panettones' en Aragón: secretos de un elaborado dulce no solo para Navidad
Este postre de cuna italiana llena desde hace unas semanas los mostradores de las panaderías y pastelerías de pueblos y ciudades, aunque ya no solo es un lamín únicamente de Navidad.
Están en los paladares y en la lengua. Hasta el año pasado "dulce navideño de origen italiano, que consiste en un bizcocho grande en forma de cúpula, relleno de pasas y frutas confitadas" era 'panettone', pero desde la actualización de la Real Academia Española (RAE) del año pasado es 'panetone'. Esa españolización y la presencia de ellos en las panaderías y pastelerías aragonesas demuestra que este lamín ya está arraigado en la sociedad y, aunque sea más característico de la Navidad, en algunos comercios se puede comprar casi todo el año.
A pesar de que todavía queden varias semanas para tales celebraciones, desde hace unos días copan los mostradores y también causan furor entre los clientes, que ya los compran. En unos casos se trata de una producción industrial a gran escala, mientras que también se encuentran elaboradores artesanales en obradores.
"Fui a estudiar y me dijeron que hiciera panetones, pero les contesté que mi panadería era de un pueblo pequeño y pensaba que la gente me diría que era una magdalena grande y no iba a vender", recuerda Adrián José Omeya Sancho, cuarta generación del familiar Horno Llerda de Cretas. Sin embargo, con esa proposición y el apoyo de sus padres, probó con una pequeña masada. "Mi sorpresa fue que tan pronto como los hicimos, los vendimos -recuerda Omeya-. Tuvo muy buenas críticas, así que empezamos a hacer un poco más".
El proceso de elaboración de un panetone dura de dos a tres días. Se trata de un minucioso trabajo en el que se juega con varios factores, como los puntos de fermentado, reposo y cocción.
"Se prepara la masa madre, después se hace un primer amasado, después se deja fermentar y luego se amasa el panetone –explica Omeya–. Tras un tiempo de reposo, se divide y se dispone en las cápsulas", continúa. El panadero cuenta que se tiene que dejar fermentar de nuevo y se lleva a cocer. "Por último, es muy importante colgarlos para que baje toda la humedad y aumente la conservación del panetone. Además, se envasa sin manipularlo con las manos, porque si no le aportamos humedad", sigue con el proceso de elaboración. De esta forma, Omeya estima panetones envasado, sin abrir, tiene una vida de dos o tres meses.
"El gran secreto de este dulce reside en la masa madre con la que ha sido creado", valoran desde Ascaso. En su caso, tiene más de 60 años y procede de Rolando Morandin, llamado ‘el papá del panetone’. "Se deben elegir excelentes materias primas y prestar una gran atención en cada etapa del proceso", dijo el italiano hace unos años. En Ascaso cuidan la masa madre con mimo: todos los días se refresca, se fermenta y se controla la acidez. Estos panetones oscenses están elaborados con una harina de trigo blando especial para masas fermentadas, la mantequilla 'premium', frutas sin aditivos y chocolates de renombre.
La carta de sabores es amplia. En parte, se achaca a que la receta de los panetones viajó con los emigrantes italianos, por lo que en cada destino se agregaban ingredientes autóctonos. En Ascaso, por ejemplo, ofrecen tres tipos diferentes: el clásico, con pasas de corinto, naranja confitada y glasa con almendra; el de naranja chocolate, con naranja confitada y baño de gianduja; y, el de limón y cobertura de chocolate de maracuyá de Valrhona. Este último, con sus matices frescos e innovadores, es el más exitoso entre sus clientes de Huesca, Zaragoza y Madrid.
En Cretas también preparan varios sabores. Comenzaron ofreciendo dos tipos: pasas con naranja y de tres chocolates. Pero con el paso de los años han introducido nuevos, como chocolate negro, naranja con chocolate y limón confitado. Además de las ventas en su comercio, también hacen envíos a domicilio.
Los vecinos de este pueblo del Matarraña compran el panetone de Omeya, pero también los visitantes, de hecho, muchos van expresamente a esta panadería fundada en 1930 por el bisabuelo de Adrián y con el único horno de escopeta que queda en la comarca. En Horno Llerda comenzaron a hacer panetones hace 6 años y desde entonces cada año preparan más unidades hasta llegar a la "cantidad impensable" de este año, confiesa Omeya, formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils y en Gremio de Panaderos de Barcelona.
El auge de este dulce italiano en el país ha sido en los últimos 20 años. En la década de los 70 apenas se hablaba de ellos en la prensa española, como refleja la hemeroteca de HERALDO. Solo se sabía que era "la gloria de Milán" y que un marinero siciliano había recibido un panetone, "típica tarta navideña", con joyas que le había robado unos años antes en su interior. A finales de los 90 comienzan a aparecer algunos anuncios de pequeños comercios y a principios de los 2000 se promociona en Galerías Primero como uno de los productos destacados de la Navidad.
Como ocurre en el centenario obrador de Ascaso, los panetones se han desestacionalizado y en la actualidad se pueden encontrar en otras fechas, por ejemplo, en San Valentín. "Cada vez adelantamos más la campaña del panetone, ahora empieza en octubre y se extiende hasta Reyes, además, también hacemos para Semana Santa o para la feria medieval del pueblo", apunta Omeya. Han probado a hacer en verano, pero el calor afecta al producto.
El difuso origen de los panetones
La receta primitiva de este dulce no está clara, como tampoco su historia. Cuenta la leyenda que surgió por accidente, en el Milán del siglo XV. En plena celebración navideña en el palacio del noble Ludovico Sforza, quien fuera mecenas de Leonardo da Vinci, al cocinero se le chamuscó el postre. Se estima que Toni, uno de los pinches, improvisó un pan con los ingredientes de la despensa. Tal fue el éxito del nuevo dulce que la receta se expandió como ‘pan de Toni’, que, con el tiempo, se transformó en ‘panettone’.
A pesar de que esta sea la historia más extendida, el debate está sobre la mesa, ya que otra leyenda relata que Toni era un joven que, enamorado de la hija de un panadero, se camufló como aprendiz del oficio y concibió el panetone. También hay quien señala a una derivación de la traducción de ‘pan grande’ o a una tradición de Nochebuena de los Sforza. Hace un año llegó a la RAE, pero su primera referencia histórica es en un diccionario milanés de 1814.
