La última estrella Michelin corona un año inolvidable para la gastronomía de Huesca
Es la quinta provincia con más estrellas por habitante tras La Rioja, Soria, Gerona y Guipúzcoa. Ha sumado otros dos soles Repsol y varios títulos de cocina nacionales en 2023 y tiene más candidaturas para el próximo año.
Sin duda, 2023 es ya un año inolvidable para la gastronomía de la provincia de Huesca. La estrella Michelin concedida esta semana al restaurante Canfranc Express es el último de una larga lista de éxitos cocinados en los fogones y obradores altoaragoneses, que se afianzan por méritos propios entre la élite nacional.
Los cuatro galardones otorgados por la prestigiosa guía francesa la sitúan como la quinta provincia con más estrellas por habitante (56.000), solo por detrás de La Rioja (40.000), Soria (44.000), Gerona (46.000) y Guipúzcoa (48.000). En Madrid es de 187.000 y en Barcelona de 130.000. Teruel está en la media (135.000) y Zaragoza tiene la cuarta peor ratio (320.000), exceptuando las seis provincias que todavía no tienen ninguna (Badajoz, Segovia, Lugo, Cuenca, Palencia y Huelva).
Huesca también lidera en Aragón el segundo escalón de la Michelin al contar con diez establecimientos con el sello Bib Gourmand, que premia la relación entre calidad y precio, por los tres de Teruel y los dos de Zaragoza.
Además, la conocida Guía Repsol ha otorgado este año dos nuevos soles a restaurantes altoaragoneses con lo que ya suma siete y se acerca a los diez que brillan en Zaragoza. Teruel tiene otros tres.
Pero no se quedan allí los reconocimientos ni mucho menos. El oscense Raúl Bernal ha logrado este año dos premios nacionales: Mejor Maestro Chocolatero y Mejor Bombón. Mientras, La Era de los Nogales en Sardas (Sabiñánigo) fue elegido Mejor Restaurante de Aragón 2023 y su chef Toño Rodríguez ha llegado a la final del concurso Cocinero de 2024, que se celebrará en marzo en Barcelona. También Iris Jordán, del restaurante Ansils en Anciles (Benasque), competirá por el título de Cocinera Revelación 2024 en la siguiente edición de Madrid Fusión.
"Competimos a nivel nacional"
El presidente de los hosteleros de Huesca, Carmelo Bosque, que mantiene desde hace 25 años la estrella Michelin del Lillas Pastia, está "muy feliz" con este nuevo éxito del Canfranc Express "aunque nos hubiera gustado que cayera algo más en la provincia porque hay compañeros que también se la merecen", asegura. De hecho, se muestra esperanzado en que varios restaurantes alcancen ese escalón muy pronto. "Porque de esos diez sellos Bib Gourmand que tenemos ahora, podrían llegar cinco estrellas más", aventura.
Bosque se muestra orgulloso de que la provincia esté "compitiendo a nivel nacional" en tantos frentes gastronómicos. "Mucha gente lo está haciendo muy bien", subraya. Y cree, además, que no se ha tocado su ‘techo’ ni mucho menos. También valora que la calidad esté tan repartida por todo el Alto Aragón y no se concentre solo en la capital "porque muchos apuestan por desarrollar sus proyectos en los pueblos".
A su juicio, el único secreto de este éxito colectivo es que «cada vez se trabaja con más intensidad, más profesionalidad y más sentido de la excelencia, y todo eso nos convierte en un destino turístico excepcional». Con todo, Bosque admite que aún les queda dar otro paso más, "saber posicionar nuestros productos para que sean demandados a nivel nacional porque la hostelería puede ayudar mucho a poner en valor el territorio", destaca. Y para ello, pide "trabajar todos en la misma línea".
"Futuro prometedor del dulce"
Al experto asesor y consultor de gastronomía y agroalimentación Juan Barbacil, secretario además de la Academia Aragonesa de Gastronomía, no le sorprende "en absoluto" esta reciente cascadas de nuevos reconocimientos que está recibiendo la cocina de Huesca por su bagaje histórico. «Siempre ha tenido una influencia francesa muy importante, autores culinarios muy relevantes como José Manuel Porquet, José María Pisa o Joaquín Coll, y también una burguesía que ejercía", explica.
En su caso, augura un "futuro prometedor" para el "mundo dulce" del Alto Aragón, "que siempre ha sido puntero, empezando por la trenza, el ruso, las glorias, las castañas y ahora también con el chocolate de Raúl Bernal".
Una apuesta segura para desestacionalizar el turismo
En cuanto a la repercusión económica que puede tener este éxito, Carlos Orús, profesor de la Facultad de Empresa y Gestión Pública del campus oscense y del Máster en Turismo, propone, por ejemplo, "explotar" el hecho de que Huesca sea la capital con más estrellas Michelin por habitante y que tenga las mismas que ciudades de mayor tamaño como Sevilla, Málaga, Córdoba, Valladolid, León o Santander. Y es que alude a estudios de las Universidades de Lérida o Sevilla sobre el impacto que tienen este tipo de restaurantes, "que son empresas muy rentables porque los consumidores priman cada vez más la calidad sobre la cantidad y ejercen como una locomotora para que el resto del sector se sienta motivado para perseguir esa excelencia".
A su juicio, esta lluvia de reconocimientos "no solo pone en valor la alta cocina sino toda la cadena alimentaria y los diferentes agentes involucrados en el sector porque aunque los restaurantes con estrellas o soles simbolicen la excelencia, evidentemente detrás hay un gran trabajo desde el campo hasta que el producto llega al plato y el consumidor lo degusta".
Además, Carlos Orús cree que la cocina y la pastelería de nivel pueden ser una de las mejores herramientas para desestacionalizar el turismo, ‘el Santo Grial’ que siempre se busca. "En temporada baja resulta complicado atraer visitantes y la gastronomía es una palanca muy importante para conseguirlos porque cada temporada tiene sus productos", resalta.
