gastronomía
Duelo gastronómico España-Francia: ternasco contra bacalao en el Mercado Central
La chef zaragozana Susana Casanova y el francés Nicolas Lormeau se retan con recetas de sus respectivos países
"No van a volar los cuchillos", bromeaba Susana Casanova, chef del restaurante zaragozano La Clandestina y orgullosa autora de la que hoy por hoy es la mejor tapa de España según Madrid Fusión. Se refería al inminente duelo que iba a librar con un colega llegado del otro lado de los Pirineos, de Bearn, en concreto desde Pau, donde Nicolas Lormeau regenta el restaurante L’Esberit, una apuesta por los productos de proximidad.
Esa filosofía se trasladó en parte este martes en Zaragoza, donde dentro de las Jornadas Voilà, que organiza el Instituto Francés junto al Ayuntamiento, se celebró un encuentro entre las cocinas de Francia y España. La idea era, a la par, buscar el punto de encuentro y las diferencias entre ambas cocinas. Algo que Casanova y Lormeau decidieron escenificar eligiendo los mismos productos, pero acercándose a ellos de manera diferente. La española tiró de lo muy local, nuestro ternasco de Aragón, que tampoco le es ajeno a la mesa gala, donde habitualmente se sirve mucho cordero. Nicolas se decantó por el bacalao.
El Mercado Central, en cuyas cocinas se celebró el reto, jugó un papel importante. Esta exhibición culinaria abierta al público y que colgó el cartel de lleno, incluyó la compra que hicieron los propios contendientes acompañados de los asistentes.
Nicolas es buen conocedor de la cocina española, de la que destaca “su capacidad de innovar”. Susana, por su parte, entiende la gastronomía francesa como “la base de todo, el origen de la cocina profesional y de muchas de sus técnicas”. Ambos se plantearon la experiencia como una oportunidad de aprender el uno del otro.
Codo con codo
Codo con codo, en una cocina para ellos desconocida a la que se tuvieron que hacer, ambos chefs dispusieron sus ingredientes y desarrollaron sus estrategias, de acuerdo también al tiempo asignado y las posibilidades de un entorno no exactamente profesional.
Casanova fue fiel al estilo de La Clandestina, con un pie en lo aragonés y otro en los viajes que hace por el mundo, a sus recetas desarrolladas a partir de lo experiencial y de su propia intuición.
Así, para el ternasco eligió una preparación con el que, dijo «vamos llevarlo de fiesta por Tailandia”. Jengibre, citronela, curry, anacardos, piña o lima fueron el contrapunto cítrico del bouquet “potente” y graso del ternasco.
Nicolas, por su parte, aprovechó las texturas de la carne rosa para servirla en crudo, como un tartar, que presentó a modo de taco, acompañado de unos geles de maíz y aceite de cilantro.
Para el bacalao, la española hizo su propia versión del ajoarriero y el francés, una brandada con pimientos del Bearn cultivados en su propio huerto.
Los a sistentes pudieron degustarlo todo en forma de tapa.
