Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Ciencia que alimenta
Cuestión de bioquímica: lo que no debes hacer al preparar un smoothie
No todas las combinaciones funcionan igual de bien, empezando por aquellas que incorporan plátano o manzana. Es una cuestión de bioquímica.
Además de estar de moda, los 'smoothies' son una estupenda alternativa para ingerir una buena ración de frutas y verduras y con ello todo su aporte nutricional y sus beneficios para la salud. Pero no todas las combinaciones funcionan igual de bien, empezando por aquellas que incorporan plátano o manzana al vaso de la batidora. Es una cuestión de bioquímica.
Justo enfrente de mi vivienda, lo que no hace tanto tiempo era una panadería más o menos tradicional se ha reconvertido en un local 'healthy' donde el pan de toda la vida ha quedado arrinconado por nuevas variedades elaboradas con diversas clases de harinas (integrales, por descontado) y en el que el producto estrella son los 'smoothies'. Documento esto para poner en evidencia algo indiscutible: los 'smoothies' -una suerte de batidos 2.0- están de moda. Son lo más 'cool'. Y conste que no me parece mal, sino todo lo contrario. Primero, porque siempre he sido y sigo siendo un impenitente consumidor de batidos de frutas caseros. Y segundo, y si acaso más relevante, porque son una magnífica alternativa para promover el consumo de vegetales, aunque solo sea por influencia de los 'influencers'.
Supongo que no es necesario recordar la recomendación de consumir suficientes frutas y verduras en el marco de una dieta sana y saludable. Y no solo por su vital aporte de vitaminas, minerales y fibra. También por su contenido en flavonoides en general y en particular de flavonoles (los también llamados catequinas): un tipo concreto de los primeros y unos compuestos con numerosos efectos beneficiosos para la salud en virtud de sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias; tal y como avalan cada vez más estudios científicos.
No obstante, no todas las combinaciones de frutas y/o verduras funcionan igual de bien en los 'smoothies'. Ni desde el punto de vista organoléptico, ni desde el punto de vista nutricional y saludable. Y si lo primero es cuestión de gustos, lo segundo es cuestión de bioquímica.
Desde esta perspectiva, la amenaza, en forma de agente infiltrado dispuesto a sabotear nuestra preparación, es un viejo conocido de todos, aunque tal vez no por su verdadero nombre: la enzima polifeniloxidasa. La responsable de que cuando pelamos, troceamos o mordemos una fruta, en muchos casos esta empiece a adquirir un tono marrón en la zona dañada -en realidad, lo que sucede es que, al procesar la fruta, parte de las células y de los orgánulos celulares se rompen y las moléculas hasta ese momento contenidas en su interior se liberan al medio, entre ellos encimas como la polifeniloxidasa-. Algo que resulta especialmente visible en el caso de las manzanas y los plátanos, debido a que son las frutas más cargadas de dicha enzima.
Es por la abundante presencia de polifeniloxidasa en dichas frutas por lo que no es buena idea incluirlas entre los ingredientes de tu 'smoothie'. Especialmente si es en combinación con otras señaladas como fuentes naturales de flavonoles como las moras, las frambuesas, las ciruelas y en general los frutos rojos y bayas -vaya, los 'populares' frutos del bosque-. Y más aún si el propósito de consumirlo es, precisamente, sacar el máximo provecho de sus beneficios para la salud.
La razón, tal y como un reciente estudio ha revelado es que la enzima polifeniloxidasa disminuye en buena medida la biodisponibilidad de los flavonoles. O, dicho de otro modo, que si estas frutas y bayas se combinan con aquellos plátanos y manzanas (estas en menor medida, dado que también contienen muchas catequinas), el cuerpo absorbe muchos menos flavonoles. Y la explicación, claro, está en que la polifeniloxidasa, al entrar en contacto con los flavonoles, hace honor a su condición, es decir, los oxida y, por tanto, los transforma en otros compuestos.
Una reacción que se da tanto en el seno del batido como después de haberlo ingerido en su tránsito por el aparato digestivo, en tanto los flavonoles no son absorbidos. Y una reacción que se maximiza en los batidos y 'smoothies', debido a que su preparación implica triturar la fruta y, con ello, romper la práctica totalidad de las células, lo que libera toda la polifeniloxidasa y todos los flavonoles, favoreciendo su interacción.
Y ahora llega lo bueno, porque es momento de enriquecer el combinado con un poco de química orgánica avanzada.
La polifeniloxidasa actúa sobre el grupo catecol que caracteriza a muchos flavonoles. Pero, tal y como se dijo al principio, los flavonoles son un tipo particular de flavonoides. Compuestos que comparten un esqueleto polifenólico, por lo que la presencia de polifeniloxidasa en el 'smoothie' no solo condiciona la biodisponibilidad de flavonoles, sino también de todos aquellos flavonoides que presenten un grupo catecol en su estructura:
De vuelta a la 'normalidad', todo lo explicado hasta aquí se puede concretar en una serie de recomendaciones prácticas para extraer el máximo beneficio a tu batido:
- Lo ideal es espaciar el consumo de frutas ricas en flavonoides y frutas ricas en polifeniloxidasas. Por ejemplo, tomando un 'smoothie' de las primeras a modo de merienda y reservando el plátano para el desayuno, la comida o la cena.
- Si no te aguantas las ganas de tomarlos en la misma ingesta, la mejor combinación es un 'smoothie' rico en flavonoles y luego el plátano tal cual. Mejor el plátano de segundo, que los flavonoles son absorbidos rápidamente una vez ingeridos. Y todavía mejor el plátano entero y las bayas en el 'smoothie' que al revés. De esta forma se maximiza la biodisponibilidad inmediata de los flavonoles y se minimiza la de polifeniloxidasa.
- Que sí, que incluir un plátano en el 'smoothie' aporta una cremosidad y textura de lo más apetitosa. Pero puedes sustituirlo por mango, melocotón o yogur para no renunciar a ella.
- Si no te quieres complicar la vida, recurre al batido más clásico (y más rico): el de cacao con leche (y con nata si quieres ese extra de cremosidad y sabor) porque el cacao en polvo es la 'mejor' fuente de catequinas o flavonoles.
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