Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Ciencia que alimenta
Por qué los físicos preparan los mejores batidos de chocolate
Físicos y químicos conocen los secretos del batido chocolateado, esa placentera bebida que, si te descuidas, se arruina.
En verano pocas cosas apetecen más y entran mejor que un refrescante batido de chocolate. Eso sí, para disfrutarlo de verdad solo tienes tres alternativas:
- Tomarlo recién preparado, antes de que el cacao sedimente y tu ansiado batido se convierta en un vaso de leche manchada con una capa de cacao en el fondo.
- Inquirir a un físico acerca de su fórmula secreta para elaborarlo.
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En efecto, el batido de chocolate es uno de esos escasos placeres tan asequibles como fáciles de preparar. Basta con mezclar un vaso de leche fría con un par de cucharadas de cacao en polvo y azúcar a demanda y dejar que la batidora haga el resto. La única pega es que hay que degustarlo al momento porque, como te despistes un poco o (peor aún) tengas la pretensión de dejarlo preparado para más tarde, con toda probabilidad cuando lo vayas a beber te encontrarás con que prácticamente todo el cacao ha precipitado, depositándose en el fondo del vaso.
Por lo que, salvo que te conformes con disfrutar de un refrescante vaso de leche azucarada -el azúcar, al contrario que el cacao, no precipita, sino que permanece disuelta- tendrás que volver a echar mano de la batidora. La explicación tiene que ver con la naturaleza físico-química del batido, una suspensión de partículas de cacao en leche (o mejor dicho, en una disolución de leche azucarada).
A diferencia de lo que sucede con los granos de azúcar, que sí se disuelven en el seno del líquido, las partículas de cacao no se disuelven, sino que se limitan a permanecer 'inalteradas' en suspensión, flotando en el medio, pero sin dividirse o fraccionarse y dejar libres a las moléculas que las integran; sostenidas por el impulso o energía aportada por la vigorosa agitación. Pero, una vez que esta cesa, con el paso del tiempo (y la consecuente pérdida de energía) acaban por precipitarse hacia el fondo arrastradas por la gravedad.
Diferentes
El diferente comportamiento entre el azúcar y el cacao atiende a su diferente naturaleza y composición química: como ya hemos visto en otras ocasiones, los cristales de azúcar común son, precisamente eso, estructuras cristalinas integradas por moléculas relativamente pequeñas y polares (eso es, proclives a dejarse rodear por las moléculas de agua de la fase acuosa de la leche) e integrarse entre ellas. Por el contrario, las partículas o granos de cacao son conglomerados de una composición heterogénea y con un significativo contenido en grasas y otras moléculas con pocas ganas de separarse de sus compañeras habituales para mezclarse con las moléculas de agua. Una negativa o rechazo que propicia que estas demasiado grandes partículas de cacao acaben por precipitarse.
Y, a la vista de que la clave es la naturaleza físico-química de la mezcla de leche y cacao, ahora se entiende que físicos y químicos sean quienes preparen los mejores y más duraderos batidos de chocolate.
La fórmula del éxito
Si le preguntas a un físico cuál es su fórmula del éxito, te responderá con total literalidad que:
v sedimentación = 2/9 x [(dsólido - d líquido)/µlíquido] x g x r²
Una críptica ecuación matemática que explica de qué factores depende la velocidad de sedimentación y que, convenientemente 'descifrada o traducida' es la mejor (y única) respuesta.
En primer lugar, es necesario especificar que las partículas de cacao acaban cayendo al fondo por sedimentación. Un fenómeno gobernado por la acción de la gravedad y que provoca que, en una mezcla heterogénea o suspensión, la fase más densa se acumule en el fondo, en tanto que la menos densa flote sobre aquella.
Un culinario y cotidiano ejemplo de esto es una vinagreta, donde las partículas en suspensión son las gotitas de agua dispersas en el aceite, y en la que, con tiempo y reposo suficiente, el agua (más densa que el aceite) acaba por acumularse como una película en el fondo con el volumen de aceite por encima. Y lo mismo acontece en las suspensiones de un sólido en un líquido, donde la fase sólida (que casi siempre es más densa) acaba depositándose en el fondo.
La fórmula revelada por el físico de turno nos indica de qué factores depende la velocidad de este proceso y, en consecuencia, también las claves sobre cómo ralentizarlo y/o minimizarlo. Si asumimos que la gravedad (la g de la fórmula), el radio de las partículas de cacao (la r) y la densidad de este y de la leche (d sólido -d líquido) escapan a nuestro control, solo nos queda una alternativa: modificar de algún modo la viscosidad de la leche.
El truco casero favorito de los químicos
A tal efecto, el truco casero favorito de los químicos cocinillas (primos hermanos de los físicos cocinillas y que, por tanto, también conocen los secretos del batido chocolateado) consiste en adicionar una cucharada de maicena (almidón o fécula de maíz) a la leche, calentarla hasta que comience a espesar y luego dejarla enfriar antes de preparar el batido*. Desde un punto de vista químico, la maicena no es más que granos de almidón que, al calentarse, se deshacen en la leche, liberando moléculas de almidón que, al desplegarse a modo de largas cadenas con afinidad por ser rodeadas de moléculas de agua, se disuelven en el líquido. Y que, debido a su tamaño, actúan como barreras físicas que obstaculizan y dificultan la caída de las partículas de cacao (imagina que te quieres tirar de cabeza a la piscina, pero esta está cubierta de colchonetas).
(*De hecho esta es la forma más habitual de preparar natillas o crema pastelera caseras, adicionando maicena en la leche y calentando a fin de espesarla lo suficiente para que se convierta en una crema más o menos fluida; que eso ya es al gusto del consumidor)
El truco favorito de los físicos
Por su parte, el truco favorito de los físicos es enriquecer el batido reemplazando una parte de la leche por nata, lo que les permite explayarse sobre la diferencia entre densidad y viscosidad. La densidad representa cuánto pesa un determinado volumen de una sustancia. En tanto que la viscosidad refiere la facilidad con que una fracción de una sustancia fluye o se desplaza sobre otra fracción.
Para acabar de ver la diferencia, un caso concreto: todos estaremos de acuerdo en que el aceite es menos denso que el agua. Pero también que le cuesta más fluir (basta con ver con qué pereza se desliza hacia abajo por los bordes de la botella cuando esta está casi vacía y le damos la vuelta para aprovechar lo que queda en el fondo; o el tiempo que se demora en verterse de la sartén a la aceitera una vez usado).
La explicación radica en la naturaleza química de las grasas, que también son largas moléculas lineales. Una forma de ver cómo la extensión de las moléculas aumenta la viscosidad es pensar en que cuesta mucho más remover una cazuela llena de agua y espaguetis que si solo está llena de agua.
De vuelta al batido enriquecido, la nata, atendiendo a su mayor contenido en grasas, es ligeramente menos densa que la leche (0,99 vs 1,03 kg/l) lo cual, para nuestros propósitos, es en principio contraproducente, al aumentar el factor (d sólido- d líquido). Pero lo compensa porque es mucho más viscosa. Hasta 10 veces más. Algo asimismo justificado por la cantidad de voluminosas gotas de grasa en suspensión que igualmente ejercen de barrera física. Además, al batir, parte de las gotas se disgregan liberando las largas moléculas lineales.
Una alternativa aplaudida tanto por físicos como por golosos es sustituir el cacao por helado de chocolate, ya que este aporta también bastante grasa y, a mayores, los agentes espesantes que se suelen incluir en su preparación.
No obstante, y por una cuestión nostálgica, mi truco favorito no es 'ni químico ni físico', sino 'materno', ya que es el que empleaba mi madre de forma involuntaria -pues su intención no era hacerlo más denso para evitar la sedimentación, sino preparar un batido más alimenticio-: incorporar un huevo crudo… y con ello las largas cadenas de las proteínas de la clara del huevo y las moléculas grasas de la yema, además de su lecitina, una molécula emulsificante que contribuye a que la distribución de las grasas en el agua sea uniforme y permanente.
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