"Por las mañanas, al ir a la escuela, Charlie podía ver grandes filas de tabletas de chocolate en los escaparates de las tiendas, y solía detenerse para mirarlas, apretando la nariz contra el cristal, mientras la boca se le hacía agua. [..] veía a los demás niños sacar cremosas chocolatinas de sus bolsillos y masticarlas ávidamente, y eso, por supuesto, era una auténtica tortura. Solo una vez al año, en su cumpleaños, lograba Charlie Bucket probar un trozo de chocolate".

Es fácil ponerse en el pellejo del protagonista de ‘Charlie y la fábrica de Chocolate’ (Roald Dahl, 1964) y salivar a la vez que él pensando en llevarnos una chocolatina a la boca. ¿Qué tiene el chocolate que solo pensar en él provoca el deleite de niños y mayores?

Está claro que el sabor influye, pero no se puede señalar una única sustancia como responsable del regusto que deja este alimento en la boca. En la huella química de este alimento se han identificado nada menos que 600 compuestos diferentes, de los cuales 69 son aromáticos y distintivos del chocolate negro. Si el chocolate nos entra por la nariz además de por los ojos es gracias al dimetil trisulfido, el ácido acético, el 2-metoxifenol, el ácido fenilacético, la vanilina y el linalol, concluyeron los alemanes Carolin Seyfried y Michael Granvogi en 'Journal of Agricultural and Food Chemistry'.

La sinfonía de moléculas que componen el chocolate empieza a fraguarse en los granos de cacao del árbol del cacao, Theobroma cacao, alimento de los dioses , la materia prima para la producción de chocolate. Sobre ella aportan matices las bacterias y levaduras que lo fermentan y producen muchos de los compuestos químicos que contribuyen al sabor y al aroma final del chocolate.

Claro que no vale cualquier fermentación. Los granos de cacao mal fermentados desarrollan poco sabor, mientras que los que se fermentan en exceso producen sabores ácidos. Cada granja productora de cacao tiene sus propios microbios ambientales, condiciones climáticas diferentes, y eso hace que la calidad varíe enormemente de un sitio a otro.

De analizar en profundidad esas diferencias se ha ocupado Irene Chetschik, al frente del Grupo de Investigación de Química Alimentaria de la Universidad de Zúrich, en Suiza, el país chocolatero por excelencia. Y ha llegado a la conclusión de que la mejor manera de ayudar a las granjas a dar su mejor versión es enseñarles a trabajar una nueva técnica de fermentación, la ‘incubación húmeda’, en la que se secan los granos de cacao y luego se les aplica una solución de ácido láctico que contiene etanol. Dice que así desencadena las mismas reacciones dentro de las semillas, pero de manera más controlada. Y el sabor resultante es más dulce y afrutado.

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Suavidad irresistible

Conseguir el sabor perfecto no basta. De hecho, los últimos estudios apuntan a que si el chocolate nos vuelve locos es, sobre todo, por su textura. Científicos de los alimentos e ingenieros de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han trabajado codo con codo para decodificar el proceso físico que tiene lugar cuando nos llevamos una pastilla de chocolate a la boca. Y han comprobado que al cambio de un sólido a una emulsión extremadamente suave se producen sensaciones muy placenteras en la lengua y el paladar.

Los investigadores emplearon un chocolate negro de lujo y una lengua artificial en 3D diseñada por ellos mismos para analizar esas sensaciones. De este modo comprobaron que tienen mucho ver con la grasa que contiene. 

En concreto, aseguran, la principal responsable de las sensaciones placenteras en la boca al consumirlo es la que se sitúa en las capas superficiales del chocolate, seguida de la grasa que rodea a las partículas de cacao, según un estudio dado a conocer en la revista ‘ACS Applied Materials and Interfaces’. Juntas, generan una sensación suave sumamente agradable todo el tiempo que permanece en la boca. Por eso, concluyen, no hace falta que el contenido graso de un chocolate sea 50%: basta un 5% bien distribuido para que resulte absolutamente delicioso. Lo que implica que podemos diseñar de manera inteligente versiones de chocolate saludable sin renunciar ni un ápice al placer. Con la ventaja de que, si funciona, este mismo sistema se podría aplicar a otros alimentos como los helados, la margarina o el queso, para obtener versiones sabrosas sin apenas grasa.

Para que el chocolate alcance la perfección, además del dulzor y la suavidad de su textura necesita un tercer componente: hacer 'crack' al propinarle un mordisco. No, no es guasa, ni mucho menos. Físicos holandeses de la Universidad de Ámsterdam publicaron hace poco en la revista 'Soft Matter' un estudio realizado con impresoras 3D de alimentos destinado a analizar cómo se debe construir lámina a lámina el chocolate para que cruja desde el primer al último mordisco. Llegaron a la conclusión de que se puede optimizar la estructura interna del chocolate con un modelo matemático que asegure que, desde cualquier ángulo que lo mordamos, se resiste a partirse y, por lo tanto, cruje. En este caso, disponer las moléculas en espiral permite obtener el diseño óptimo para convertir cada bocado de chocolate en todo un placer.

¿Es adictivo?

Incluso las personas menos golosas reconocen que resistirse a una chocolatina les cuesta. Podríamos señalar como culpable a la fenilalanina que contiene el chocolate, una molécula que estimula la producción de serotonina y dopamina produciendo en nuestro cerebro una sensación de placer. Pero sería simplificar demasiado: la realidad es bastante más compleja.

Entre otras cosas, si no podemos parar de comer chocolate cuando comemos es porque saborearlo hace que una región de nuestro cerebro llamada neoestriato produzca encefalina, una droga natural con acción analgésica que puede aumentar el deseo de seguir comiendo de manera compulsiva más allá de nuestras necesidades energéticas. Y como este opiáceo también estimula al núcleo accumbens, un centro cerebral que registra sensaciones de placer y recompensa, favorece un comportamiento adictivo.

Eso no quita que existan diferencias individuales, personas amantes del chocolate frente a otras a las que les es indiferente. Sunil Kochhar y sus colegas del Centro de Investigación del Chocolate de Nestlé en Suiza reunieron una muestra de 22 personas, la mitad de cada tipo, y analizaron su sangre tras consumir chocolate. Resultó que los adeptos del chocolate tenían un perfil metabólico distinto, con niveles más bajos de colesterol LDL (apodado ‘colesterol malo’) y una subida del 6% de los niveles de colesterol HLD (el ‘bueno’).

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