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Ciencia que alimenta 

¿A qué sabe el chocolate?: de amargas semillas de cacao a irresistible manjar

Desengáñate, el chocolate no sabe a cacao; a lo que sabe es a química, en concreto a los productos de las reacciones que se dan en la fermentación y posterior tostado del grano. Las mismas que te pueden llegar a arruinar el momento al hacer que sepa a rancio.

Dentro de cada fruto del árbol del cacao, se acumulan entre 30 y 40 semillas o granos.
Dentro de cada fruto del árbol del cacao, se acumulan entre 30 y 40 semillas o granos.
Heraldo

(Casi) todos nosotros convendremos en que pocas cosas hay más frustrantes que, tras haberse deslizado a escondidas hasta la cocina para gozar del incomparable placer de paladear una onza (o varias) de chocolate, al abrirlo este huela y sepa rancio. Un reciente estudio ha conseguido identificar al principal culpable, que atiende al nombre de 3-metil-1H-indol, un compuesto químico cuyo olor evoca a las heces y a las bolas de naftalina, que se puede producir como indeseado subproducto durante la fermentación (incorrecta) del grano de cacao, que se concentra en su interior y cuya presencia, aun en cantidades ínfimas, puede llegar a arruinar el elaborado sabor del chocolate.

Porque esa es otra: ¿a qué sabe el chocolate? Uno ha alcanzado cierta edad y pertenece a esas generaciones en las que eran nuestras madres las que nos llevaban al parque, nos preparaban la merienda, nos negaban panteras rosas, phoskytos, tigretones y similares con el argumento de que “eso es todo química”, y en su lugar nos dispensaban un soberbio bocadillo de chocolate con leche; que el chocolate blanco era otro sospechoso habitual y no existía la actual diversidad de chocolates negros y con elevados porcentajes de contenido en cacao puro. Pues, mal que les pese a nuestras madres, el chocolate tiene un intenso y profundo sabor a… química. ¿Y cómo se come eso –además de con pasión y, muchas veces a escondidas, como ya ha quedado patente–?

Lo primero que debe quedar claro es que el chocolate es un producto elaborado a partir de una materia prima que son los derivados del grano de cacao. Porque, ni todo el cacao se emplea para la elaboración del chocolate, ni el chocolate sabe a cacao.

El cacao es el fruto del árbol homónimo (Theobroma cacao). Dicho árbol, propio del clima tropical, produce unas vainas en cuyo interior se acumulan entre 30 y 40 semillas o granos –semillas, que, dicho sea de paso, ingeridas tal cual al parecer (no he tenido ocasión d,e probarlas), tienen un sabor amargamente desagradable–.

Para la elaboración del chocolate ni siquiera se emplea todo el grano, solo la parte de la punta de su interior –lo que los botánicos denominan cotiledones, que son los orgánulos de reserva donde se acumulan las sustancias para que el germen de la semilla se desarrolle–.

La transmutación de estas amargas semillas del cacao en irresistible chocolate comienza con la fermentación de aquellas, proceso que, básicamente consiste en, una vez recolectadas, apilarlas en cajas o planchas y abandonarlas a su suerte durante un plazo de 5 a 7 días en un lugar seco y aireado para que la naturaleza haga su trabajo. Porque, a diferencia de otras elaboraciones fermentadas que necesitan ser sembradas con un cultivo de algún microorganismo o enzima (el fermento) que active el proceso, la suerte del cacao es que la pulpa que recubre las semillas ya se encarga de hacer la selección entre los muchos candidatos que hay en el ambiente. 

Esta pulpa se caracteriza por ser un medio bastante ácido y con una considerable cantidad de azúcares, un ambiente en el que solo prosperan unos pocos microorganismos, entre los que destacan ciertas levaduras. Estas convierten los azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) y el ácido cítrico presente en etanol y ácido acético. Lo irónico es que estas mismas levaduras se inactivan al aumentar la concentración de alcohol y disminuir la acidez del medio (o si se prefiere, elevar su pH), unas condiciones en las que ya pueden prosperar las bacterias lácticas, que transforman los azúcares en ácido láctico; y las bacterias acéticas, que convierten el alcohol en ácido acético, CO2 y agua. Todas ellas reacciones exotérmicas que liberan una considerable cantidad de calor, que eleva la temperatura interna de la semilla. Esto, a su vez, favorece su expansión y, con ello, que penetren el etanol y el ácido acético de la pulpa que, además de matar al germen o embrión–evitando el posterior germinado–, rompe las paredes celulares, lo que provoca que las enzimas proteasas y las proteínas –así como otros compuestos–, que hasta ese momento estaban separadas, se mezclen y reaccionen entre sí para dar lugar a los compuestos precursores del sabor del chocolate.

Precursores sí, porque aún queda bastante trabajo químico por hacer. Los siguientes pasos son el secado al sol, que detiene la actividad microbiana, y el tueste, etapa crucial, ya que es cuando los precursores se van a transformar en los compuestos –aldehídos, cetonas, ésteres, pirazinas, fenoles y polifenoles, alcaloides, lactonas, terpenoides…– responsables del aroma y el sabor que sí asociamos al cacao.

Así, los alcaloides participan del característico sabor amargo, además de contribuir con notas de café y té; los fenoles y polifenoles le confieren un toque astringente y notas afrutadas; los alcoholes le aportan notas frutales, florales y a hoja, además de un punto picante; los aldehídos y cetonas aportan el gusto a malta; los ésteres a miel; las pirazinas a frutos secos y a tierra; etc.

A mayores, durante este tueste tiene lugar la reacción (o conjunto de reacciones) de Maillard, en la que los péptidos y aminoácidos –derivados de la degradación de las proteínas– y los azúcares reaccionan entre sí, confiriendo las características notas de sabor a caramelo tostado y a ¡chocolate! 

Además, al tostarse, la cáscara de la semilla se endurece y se vuelve quebradiza y el grano se oscurece.

Una vez tostado, el grano se procesa para separar la cáscara, que ahora se retira con facilidad, de su interior, que es prensado hasta convertirlo en una líquido espeso denominado licor de cacao que, si se sigue prensando, se separa en dos fracciones: la manteca de cacao y los sólidos que, convenientemente molidos, se convertirán en el cacao en polvo que igual usamos para preparar bizcocho de chocolate que una taza de humeante leche chocolateada.

Por su parte, la manteca de cacao constituye el ingrediente fundamental a la hora de elaborar las tabletas de chocolate. Una elaboración que igualmente encierra mucha química… y que habrá que dejar para mejor ocasión. Porque, si recuperamos el argumento inicial, lo que interesa es que, al final de toda esta serie de procesos y reacciones descrita, no se haya producido asimismo el apestoso 3-metil-1H-indol, responsable del sabor y olor a rancio o enmohecido.

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