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Ciencia que alimenta

¿Qué le diría un maestro químico a un maestro chocolatero?

Le diría: “Déjate de tanto templar y dópalo* con fosfolípidos; o mejor deja, que ya lo hago yo”.
[*en química y en electrónica, dopar se define como introducir una cantidad mínima de una 'impureza' en un material (y más concretamente en un semiconductor), para modificar su comportamiento y propiedades].
 

¿Cuál es el secreto de los maestros chocolateros?
¿Cuál es el secreto de los maestros chocolateros?
Esimpraim / Flickr

No es un chiste, sino un spoiler; dicho lo cual y antes de seguir autosaboteando la subsiguiente explicación, mejor empezar por el principio: un chocolate de calidad se distingue por su aspecto liso y brillante, su textura sedosa, por el característico chasquido seco que emite al partirlo, generando un corte limpio y uniforme; y porque al meterlo en la boca se funde con facilidad pero al mismo tiempo mantiene una consistencia que hace que el sabor inunde lentamente las papilas gustativas y persista. Características que son bastante más fáciles de recitar que de conseguir.

El chocolate se elabora partir de un ingrediente principal, la manteca de cacao, que constituye en torno a un tercio de la mezcla, y que se combina con sólidos del cacao, azúcar, emulsionantes y saborizantes. La manteca de cacao es asimismo una sustancia polimórfica, lo que significa que, al enfriarse y solidificar, cristaliza, dando lugar a seis tipos de estructuras cristalinas alotrópicas, es decir, con la misma composición química pero donde en cada una de ellas las moléculas se disponen en un orden o empaquetamiento particular. Por esa razón,  cada tipo de cristal presenta –y por tanto confiere al chocolate- una apariencia, textura, propiedades físicas y estabilidad distintas y que dependen fundamentalmente del grado de empaquetamiento, de lo compacta que sea la estructura cristalina: cuanto más densa, más estable es el cristal, y mayor su punto de fusión.

Una forma sencilla de comprobarlo en primera persona es acudiendo a la alacena donde se guardan los platos llanos, soperos y de postre de la vajilla de diario –aunque este no es un experimento de riesgo, mejor no jugársela con la vajilla de fiesta, especialmente si eres de naturaleza torpe-: si apilas platos de distintos tipos sin ton ni son, la columna resultante será irregular, tendrá un aspecto burdo y resultará poco estable y propensa a desmoronarse al menor contacto. Cuanto mayor sea el número de platos del mismo tipo en la columna, más regular será su aspecto y más estable. Y si solo apilas platos de un tipo, la columna será totalmente uniforme. Pero, de igual modo, no tendrá la misma apariencia ni la misma densidad, ni la misma estabilidad una columna de platos llanos y una de platos soperos. 

Pues en el caso de las estructuras cristalinas de la manteca del cacao para exactamente los mismo: cuanta mayor proporción de cristales de un mismo tipo, más uniforme será el resultado y, al mismo tiempo cada cristal da lugar a una 'tableta' con un aspecto y propiedades diferentes.

Seis estructuras cristalinas

Las seis estructuras cristalinas en las que cristaliza la manteca de cacao se conocen como I, II, II, IV, V y VI. La calidad de un chocolate depende de la proporción de cristales de la forma V que presenta; ya que este cristal presenta las propiedades más deseables: es sólido a temperatura ambiente pero funde a una temperatura ligeramente inferior a la corporal (33,8ºC), aporta una textura lisa y brillante y la resistencia justa.

Pero, otra vez, esto es más fácil de decir que de conseguir, porque si el chocolate fundido se deja enfriar a su aire, el resultado será un sólido integrado por una mezcolanza de cristales de distintos tipos con un aspecto moteado y mate y que, al romperlo, se desmorona, se desmonta, lo mismo que al meterlo en la boca. Algo que de nuevo es fácil de comprobar con una tableta de un buen chocolate: basta con partirla a la mitad, fundir una de las partes, dejarla enfriar y comparar el resultado con la otra mitad.

El templado del chocolate

La clave para que podemos gozar del lujurioso placer que todos tenemos en mente cuando pensamos en chocolate es la forma en que este se elabora y, más en concreto, un proceso denominado templado. En metalurgia, templar consiste en someter a un metal a una serie de etapas de calentamiento y enfriamiento controlado a fin de optimizar sus propiedades. De manera análoga, el templado del chocolate alterna etapas de calentamiento y enfriamiento de la mezcla para conseguir las propiedades deseadas, lo que pasa porque el sólido resultante esté integrado solo por cristales del tipo V.

Más en detalle, el proceso de templado comienza fundiendo la mezcla de partida para destruir todos los cristales de manteca de cacao presentes. A continuación, se deja enfriar lentamente hasta justo por debajo de 35ºC, que es la temperatura a la que los cristales tipo V comienzan a formarse, mientras que los del tipo IV cristalizan solo cuando la temperatura baja hasta los 27ºC y los del tipo VI tardan demasiado en establecerse, por lo que no da tiempo a que se formen. 

Esto es la teoría, porque en la práctica inevitablemente se van a formar algunos cristales del tipo IV, por lo que se vuelve a calentar muy levemente, solo para garantizar que todos los cristales tipo IV se fundan de nuevo y queden solo los del tipo V. Y, una vez logrado esto, el chocolate se vierte en los moldes y se deja enfriar de tal modo que los cristales del tipo V ya existentes (los únicos presentes) actúen como molde o modelo para la formación de todos los demás cristales de la mezcla. Su presencia determina que todos los demás adopten la misma estructura.

Este proceso de templado se puede realizar de forma artesanal, vertiendo la mezcla fundida sobre una plataforma de mármol para que se enfríe mientras el maestro chocolatero la trabaja y la extiende con una paleta; o bien a escala industrial en máquinas que controlan de forma precisa las sucesivas etapas de calentamiento y enfriamiento.

El secreto

Entonces, ¿qué distingue un chocolate industrial de la mayor calidad de un chocolate artesano de calidad?, ¿cuál es el secreto de los maestros chocolateros? El secreto, o más bien el factor clave es que, además del tipo de cristal formado, el tamaño del mismo también determina las propiedades del chocolate, siendo el ideal un chocolate con cristales del tipo V de pequeño tamaño y uniformes, ya que esto se traduce en una aspecto más reluciente, una dureza idónea y, sobre todo, en que, al ser pequeños, el chocolate se parte sin dificultad al morderlo y se funde en la boca con mayor facilidad y más rápido. 

De nuevo es fácil de entender con el símil del tamaño de onza: una onza más pequeña es más fácilmente manejable en la boca y el calor de la cavidad bucal la funde antes. Pues lo mismo pasa a escala microscópica. Resulta que el tamaño del cristal también se decide en el proceso de templado y es algo que el maestro chocolatero puede controlar y condicionar en directo al trabajar la mezcla con la paleta durante el enfriado.

En maestro químico entra en escena

Y así es como llegamos al punto en que el spoiler inicial cobra vigencia porque es posible que haya llegado el momento de que el maestro chocolatero ceda los trastos al maestro químico. 

Desde un punto de vista químico, la manteca de cacao está compuesta mayoritariamente por triglicéridos de los ácidos grasos esteárico, palmítico y oleico (vaya, una mezcla de grasas) acompañados de otros componentes minoritarios, entre los que se cuentan los fosfolípidos fosfatidilcolina y fosfatidiletalonamina; aunque en este caso el nombre es lo de menos. 

Lo trascendente es que, ahora, los químicos han descubierto que al añadir un pequeño 'extra' de uno o ambos de estos fosfolípidos presentes de forma natural en la manteca de cacao al chocolate fundido, solo hasta que representen el 0,1% del peso total, y luego enfriarlo rápidamente de 50ºC a 20ºC, su presencia promueve la formación de cristales tipo V, que actúan asimismo como moldes. Algo que se explica porque los fosfolípidos son moléculas superficialmente muy activas, lo que viene a significar que, al interactuar con otras moléculas, condicionan cómo estas se tienen que disponer u ordenar en el espacio. Y hablando de espacio, visto lo visto, lo deseable por tanto es que a partir de ahora el maestro chocolatero y el químico puedan compartirlo en la fábrica de Willy Wonka.

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