Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Desafíos globales
Los insectívoros heredarán la Tierra
Garantizar una alimentación sin carencias nutricionales para toda la población mundial sin devastar el planeta. Ese es el mayúsculo reto al que se enfrenta la humanidad. Y una de las claves para lograrlo pasa por adoptar a los insectos como principal fuente de proteínas. Pero para ello, primero hay que vencer el rechazo visceral que estos bichos provocan en muchas personas. La patata, Antoine Parmentier y Justus von Liebig pueden contribuir a ello.
Uno de los principales retos que enfrenta en el momento actual la sociedad es alcanzar a escala global una dieta sostenible medioambientalmente, es decir que sea capaz de proveer de los nutrientes necesarios a los casi 10.000 millones de personas del planeta sin acabar con sus recursos y devastarlo.
De la mano del anterior, otro reto, no menor, es erradicar el hambre y/o las carencias nutricionales -carencias que se reflejan en gran medida en un déficit de proteínas animales en la dieta- que todavía hoy padece un porcentaje significativo de la población mundial. Un reto que cobra mayor urgencia en esta época de crisis económica, en la que cada vez más familias viven en el límite o por debajo del umbral de la pobreza.
Una posible, factible, y esperada solución a ambas cuestiones es la adopción de los insectos como parte integral de nuestra alimentación, teniendo en cuenta su condición de alternativa idónea como fuente proteica desde el punto de vista de la sostenibilidad, gracias su elevado contenido en proteínas y a que su cría extensiva demanda mucho menos terreno y agua que la cría de los animales de consumo tradicionales.
Sin embargo, a día de hoy, todavía una gran parte de la población occidental rechaza de forma visceral su consumo por su naturaleza, su aspecto y, en menor medida, por sus propiedades organolépticas, fundamentalmente su textura y el olor entre terroso y putrefacto que muchos presentan.
Ya pasó con la patata
Un escenario que nos retrotrae al siglo XVIII, a la adopción de la patata como parte esencial de la dieta europea tras doscientos años de rechazo, y a dos ilustres 'tecnólogos de los alimentos' -cuando esta etiqueta aún no existía- como Antoine Parmentier y Justus von Liebig.
Desde su desembarco en Europa procedente de América en los albores del siglo XVI y durante los siguientes dos siglos, la patata fue repudiada como alimento y destinada fundamentalmente a comida para los animales domésticos. Un rechazo cimentado en su desagradable aspecto (piel burda, carne blanquecina y plagada de defectos); su origen subterráneo (debido a su condición de tubérculo), que le confería un olor a tierra húmeda que puede llegar a recordar al de ciertos productos enmohecidos; y porque en crudo resulta intragable tanto por su desagradable sabor y textura como por ser indigesta e incluso tóxica. Todo lo cual la diferencia para mal de otros tubérculos mejor aceptados como la zanahoria o la remolacha, cuyo vistoso color y sabor dulce remiten más a los frutos.
Una consideración que afortunadamente cambió, a mediados del siglo XVIII, Antoine Parmentier, un agrónomo, farmacéutico y químico francés que estudió y puso en valor las propiedades nutricionales de la patata, ideó una impactante y tramposa campaña publicitaria para convertirla en atractiva a los ojos de la población. Incluso se le atribuyen la creación -bien en primera persona o bien promoviendo a cocineros- de distintas recetas y elaboraciones que ensalzaban su sabor debidamente cocinada; siendo la más famosa la conocida como 'hachis Parmentier', un pastel preparado a base de puré o capas de patatas y carnes o verduras picadas.
Un siglo después, en los 1840, Justus von Liebig se propuso obtener un extracto animal que contuviese todos o al menos la mayoría de los nutrientes fundamentales para una persona, de tal modo que se convirtiese en una alternativa idónea para garantizar una buena nutrición a la población europea, en especial a las clases más pobres y desfavorecidas. Un empeño que dio como resultado un extracto o concentrado de carne de vacuno para preparar sopas y que supuso el origen de las actuales pastillas de caldo.
¿Por qué resulta repulsivo?
Casi tres siglos más tarde, la situación es bastante parecida: los tecnólogos de los alimentos presentan a los insectos como una fuente proteica ideal en el marco de una dieta equilibrada y sostenible. Pero, al mismo tiempo, la mera idea de ingerir insectos resulta repulsiva para mucha gente por motivos 'familiares': su condición de bichos e incluso pestes; su desagradable aspecto; su naturaleza subterránea y su gusto por entornos en descomposición; y sus propiedades organolépticas en crudo, resumidas en una textura blanda y un notorio olor terroso.
Y nuevamente son químicos los encargados de revertir esta situación. Un estudio recientemente publicado ha analizado con la ayuda de un panel de 'narices' expertas cómo varían las propiedades organolépticas (fundamentalmente el aroma) con las principales técnicas de cocinado (al vapor, asado y fritura) de uno de los insectos cuyo cultivo está más extendido, el gusano de la harina. La principal conclusión es que ya al cocinarlos al vapor pierden su sospechoso olor a tierra debido a la degradación de los compuestos responsables del mismo, al tiempo que adquieren un agradable aroma a maíz dulce al formarse nuevos hidrocarburos.
Pero la verdadera explosión de sabor llega al asarlos y freírlos cuando desarrollan un apetitoso aroma a carne asada, marisco a la plancha y fritura. Consecuencia de que las altas temperaturas que se alcanzan en ambas técnicas dan lugar a toda una serie de complejas reacciones entre péptidos, aminoácidos, azúcares, ácidos grasos insaturados y vitaminas entre las que destacan la oxidación lipídica y la reacción de Maillard, que producen numerosos compuestos aromáticos análogos a los que se generan al asar o freír carne y marisco.
Unas conclusiones que anticipan un par de sencillas claves para fomentar su aceptación. En primer lugar, cocinarlos a altas temperaturas e incorporar azúcar al hacerlo. Debido a su elevado contenido en aminoácidos y proteínas y a que la reacción de Maillard responsable de los aromas a asado y tostado es una reacción ente aminoácidos y azucares, la adición de un extra de azúcar potencia la aparición de esos apetitosos aromas.
Y en segundo lugar, y a fin de superar las suspicacias de su aspecto y condición de bichos, procesarlos como pulverizado que se puede utilizar como condimento, potenciador de sabor o, mejor aún, concentrado para elaborar sabrosos y nutritivos purés, cremas o caldos.
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