Entre los manjares que ofrece la buena mesa, hay legiones de seguidores de alimentos en conserva como los berberechos o los espárragos. Muchos no perdonan un vermú el domingo acompañado de una ración del fino molusco, sazonado con unas gotas de limón o vinagre, según los gustos, y un toque de pimienta molida. Y también pueden levantar pasiones unos espárragos blancos de buen calibre acompañados de mahonesa o de un poco de ajo picado, vinagre y aceite de oliva virgen extra.

Pero, ¿qué hacer con el caldo de los berberechos y los espárragos en conserva? Como en la decisión de si la tortilla de patatas debe hacerse con o sin cebolla, todo va por gustos del consumidor y las posiciones están enfrentadas: unos tiran directamente el agua en el que vienen enlatados estos alimentos. Y, sin embargo, otros se pelean por beber estos líquidos que guardan el aroma, las vitaminas y los minerales de los productos que contienen, e incluso hay quienes elaboran con ellos salsas para rematar sus mejores platos. Incluso algunos toman el camino de en medio: preparan en tiempo récord un sucedáneo de fabes con almejas mezclando un bote de alubias con una lata de berberechos con su caldo y todo... ¡y el resultado da el pego!

Pero, ¿es saludable consumir estos caldos? ¿O pueden causar algún daño para la salud? Los expertos en ciencia de los alimentos dicen que son inocuos, si bien (aviso a hipertensos) se debe tener en cuenta que llevan abundante sal, el conservante por excelencia desde tiempos inmemoriales. Por eso la dosis será la que marque si es saludable o no: si lleva un 5% de sal, un trago pequeño es inofensivo, pero beberse medio litro de golpe (25 gramos de cloruro sódico) puede causar graves daños a la salud.

(Hay que tener en cuenta este apunte, así que si le tienta preparar el plato de alubias con berberechos antes referido, es recomendable, para no saturar de sal el resultado, que retire en este caso el líquido de las alubias, aunque por sí mismo no sea nocivo).

En general, las latas de conserva de berberechos suelen llevar reguladores de acidez, como el ácido cítrico y el citrato de sodio, que no producen ningún daño a la salud, y a veces algún antioxidante, pero lo tiene que indicar en la etiqueta. Así, en este caso, las concentraciones de antioxidantes son ínfimas, más inocuas que la de la sal. Por lo que el consumo del agua de estos moluscos, muy valorados por su aportación de hierro a nuestro organismo, es saludable.

En el caso de los espárragos y otras conservas de verduras, llevan tan solo agua, sal y ácido cítrico o ascórbico (vitamina C), por lo que es completamente inocuo. Además, en el caso de los frascos de verduras, como el se trata del agua en el que han sido cocidos, contienen sus minerales y vitaminas.

Así que el veredicto de los expertos es contundente: sí, se puede beber el caldo de las conservas de espárragos, berberechos y otros alimentos sin problemas, e incluso cocinar con ellos porque, si son de calidad, guardan toda su sustancia. No obstante, nunca está de más consultar la etiqueta del producto , donde deben figurar los conservantes usados.

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