Cómo distinguir si un aceite de oliva es virgen extra
El análisis de OCU de 41 marcas de aceite de oliva virgen extra ha dejado al descubierto que 20 de ellas no cumplen los requisitos. Un resultado que ha levantado ampollas en el sector y que cuestiona el sistema de catas.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) realizó un análisis de 41 marcas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y los resultados revelaron que 20 de las 41 marcas analizadas no cumplen los requisitos del reglamento europeo que regula la comercialización del aceite y no son virgen extra, sino que son una categoría inferior, Aceite de Oliva Virgen (AOV).
Un resultado que ha puesto en jaque no solo al sector, sino al sistema de catas.
Un aceite es calificado como virgen extra tras pasar dos pruebas: una, de laboratorio y otra, del panel de catas. La primera es muy precisa explica Ángel Luis González Vera, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía-, mientras que, en la segunda, se toman medidas para paliar la subjetividad. No se puede decir que los paneles de cata sean completamente objetivos, ya que se basan en el criterio de una persona que prueba el producto: lo saborea y lo huele para calificar tanto sus virtudes como sus defectos, pero toman medidas para paliar esta cierta subjetividad.
Y es que los paneles están formados por expertos bien formados que deben tomar una serie de precauciones como evitar fumar o perfumarse, añade Jesús Osada, profesor del departamento de bioquímica y biología molecular de la Universidad de Zaragoza y experto en la materia. La cata está compuesta de dos pruebas: una olfativa y otra gustativa; ambas, siguiendo un protocolo preciso, se evalúan poniendo el producto a analizar en una pequeña copa de cristal oscuro. El panel está compuesto por un grupo de 15 a 20 personas, que rellenan una ficha, especifica González.
Es el jefe de cata el que detecta si alguien no está en plenas condiciones y por alguna razón fisiológica de ese día se está inclinando constantemente hacia el mismo defecto o virtud. Por ello, sin que lo sepa, -precisa González- puede ser sometido a una prueba para saber si ese día cuenta con el rigor preciso que se necesita: para ello se le ponen dos muestras iguales de aceite y la valoración en las fichas debe ser idéntica, en caso contrario quedaría eliminado. El presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía apunta: se defienden de los fallos autocriticándose sus facultades.
Tras el panel de catas, se pone como criterio de evaluación un sistema que elimina los defectos o virtudes excesivamente valorados. Tras esta exclusión, la valoración final se obtiene de la media del grupo, así que alguna valoración excesivamente negativa o positiva queda neutralizada, afirma González.
La conservación es imprescindible
La OCU ha decidido denunciar a todas las marcas que incumplen la normativa por un fraude en el etiquetado ante las comunidades autónomas (cabe señalar que ninguna marca aragonesa de aceite fue analizada), que son las administraciones públicas con competencias en esta materia, pidiendo sanciones públicas y contundentes, ya que a pesar de que no se trata de un problema de salud pública, es un engaño de carácter económico, dado que de media el AOVE resulta 0,50 euros por litro más caro que el AOV. Por un lado, el sector salió en defensa de sus productos alegando fallos en la conservación, puesto que las muestras proceden de botellas puestas a la venta. Por otro, los envasadores abogaron por eliminar los paneles y apostar por la tecnología para que sea ella quien detecte los valores del aceite.
Los expertos consultados por HERALDO han coincidido en que el error posiblemente provenga de un problema en la conservación. Las condiciones de almacenaje y de presentación en las tiendas son fundamentales, asegura González. Un aceite expuesto al calor, a la luz, a cambios de temperatura o al oxígeno (si se deja la botella abierta) se deteriora mucho antes (es decir, puede pasar de haber sido considerado un virgen extra y que ahora, al perder propiedades, sea tan solo virgen). Por este motivo, recomiendan que el consumidor siempre debe pedir, en aquellas tiendas que el producto esté expuesto a estos factores, una botella del almacén. Además, siempre es preferible que esté envasado en cristal opaco, dada la sensibilidad de este producto a la luz y al oxígeno, pues el plástico es poroso, apunta Osada. Asimismo, ambos aseguran que si el aceite pierde sus propiedades originales, esto solo afecta a las características organolépticas, no a su viabilidad para el consumo.
Desgraciadamente, los consumidores no tienen ningún mecanismo para saber si están ante un virgen extra o un virgen, pero sí pueden tomar algunas precauciones, señala Osada, como: consumir aceite envasado en cristal opaco o comprarlo en una tienda en la que no haya sido expuesto ni a la luz ni al calor.
