gastronomía
La curiosa historia de un queso prehistórico que renace tras casi 4.000 años en Huesca
Antequesor es un taller de arqueología experimental que se ha desarrollado en el Museo de Huesca.
En una excavación en un solar oscense aparecieron los restos de una vasija cerámica perforada. Ocurrió hace 20 años, aunque el importante hallazgo fue un viaje a la Prehistoria de Huesca. Se estima que era una quesera datada en el año 1700 antes de Cristo, aproximadamente, y que ahora se conserva en el Museo de Huesca.
Nacho Robredo, de la quesería D' Estrabilla de Valsalda, se ha metido en la piel de un oscense de hace millones de años para convertir esta historia en un queso del presente. El proyecto se ha denominado Antequesor y se trata de un taller de arqueología experimental dedicado al procesado de alimentos y bebidas a partir de las colecciones arqueológicas del mencionado museo.
"Tras las correspondientes investigaciones y la restauración de la pieza, vieron que se trataba, por otros hallazgos similares en otros puntos de Europa, de un molde para hacer queso, una quesera", transmite Robredo, el artesano que lo ha replicado de la mano de la restauradora María José Arbués. "Se piensa que pudo formar parte de la cadena de elaboración, posiblemente en la operación de separación del suero de la leche o en la última fase de la elaboración", agrega la institución en un comunicado.
"Yo también me preguntaba qué tipos de quesos se hacían en esa época, así que probé con dos", confiesa Nacho. Al quesero de D' Estrabilla le ofrecieron unas reproducciones de la pieza -encontrada en el Círculo Católico- hechas por Javier Fanlo, ceramista de Muel y arqueólogo, y ha elaborado dos quesos "muy diferentes entre sí". "El primero de ellos ha sido pasta dura, que ha estado madurando durante tres meses, mientras que el segundo, de pasta blanda, se ha guardado unos veinte días", apunta Nacho.
En ambos casos, son de leche de cabra. "Parece que está bastante claro que en esta región de Europa el queso era de cabra o de oveja, en ningún caso de vaca, como explicó Miriam Cubas, arqueóloga de la Universidad de Alcalá de Henares, en la presentación del queso", continúa Robredo.
Al evento, que se celebró la pasada semana, también asistió Pedro Olloqui, director general de Cultura del Gobierno de Aragón; Fernando Sarría, jefe de servicio de Archivos, Museos y Bibliotecas; y María José Arbués, conservadora y restauradora del museo. "Aragón es tierra de queso y cerveza desde hace más de 4.000 años", destacó Olloqui.
Pero, ¿cómo era el queso de la Prehistoria?
"A nivel de tecnología quesera posiblemente no ha evolucionado mucho la técnica, sin embargo, ha cambiado la leche, tanto por las razas de animales como por la bacteriología, que ha bajado -explica Robredo-. Ahí estaría la diferencia entre el queso de ahora y uno de hace 4.000 años".
D' Estrabilla, en la localidad de Valsalada -al lado de Almudévar- se fundó hace casi siete años, en octubre de 2017. El origen de esta quesería es la pasión de Nacho por los quesos desde niño. "Cuando era pequeño, mi padre viajaba mucho a Francia y me traía quesos de pasta blanda que me despertaron la curiosidad", recuerda este ingeniero agrónomo de formación.
