gastronomía
Antiguo Scualo se queda sin su alma pero continúa alrededor del marisco: "He estado en 'shock' varias semanas"
Tras el fallecimiento del hostelero Javier Rodrigo, su pareja ha decidido mantener abierto el local con productos de la misma calidad.
El hostelero Javier Rodrigo se ha ido pero su alma sigue 'dando guerra' en la cocina del Antiguo Scualo (c/ Manuel Lasala, 22). Falleció hace un mes y su pareja, Andrea Francalancia, y Roberto Cabello, que ha asumido el relevo en los fogones, no tardaron en decidir que iban a continuar con el proyecto que inició Javier.
“He estado en 'shock' varias semanas porque el desenlace de la enfermedad fue vertiginoso -comenta Andrea-; él me dio total libertad para seguir o no, me liberó de la carga. Estaba tan angustiada que no me sentía con fuerzas para abrir, pero hablé con Roberto y rápido decidimos no cerrarlo porque Scualo fue como un hijo para él y ahora lo es para mí”, confiesa.
Durante la charla, los dos recuerdan que este establecimiento fue un referente del marisco en Zaragoza en los 90 de la mano de Jesús Cambronero y de su mujer Nati. Parte de esa historia la vivió en primera persona Javier Rodrigo, que poco después de que cerrase sus puertas el último de la calle María Moliner, decidió poner en marcha su propia versión. Fue la mejor respuesta que encontró para hacer frente a una pandemia que lo dejó descolocado laboralmente.
Javier llevó durante una temporada el Scualo de la calle Arzobispo Domenech, así que conocía bien el producto y la forma de trabajarlo. Y eso es lo que intentó y consiguió trasladar a su local de Manuel Lasala. “Estaba obsesionado con tener el marisco más fresco posible, así que se preocupó de encontrar los mejores proveedores en Galicia y dos veces por semana, a las tres de la mañana, se iba al Merca, donde un camión de Transportes Olano que hacía la ruta a Barcelona le dejaba una o varias cajas con su pedido”.
Roberto recuerda cómo Javier le decía pocos días antes de fallecer que “este marisco que cogemos el jueves de madrugada estaba el miércoles por la tarde en el mar; más fresco, imposible, y sin intermediarios”. Ahora le toca a él afrontar esa rutina para cumplir con la idea fija que tenía Javier y que recuerda su pareja: “Buscaba la máxima calidad posible para la clientela y al mejor precio para su disfrute”.
En estos tres años de andadura, Andrea está “muy contenta” de cómo este objetivo se ha ido haciendo realidad, porque “ahora mismo, más que clientes, tenemos amigos y casi diría que familia, que repite, sobre todo, por la calidad del producto; es increíble cómo nos han arropado tras el fallecimiento; anímicamente, es uno de los detalles que me ha llevado a tomar la decisión de seguir con el negocio”.
Desde hace unas semanas, Rocío Sada es el nuevo fichaje que se ha subido al tren en marcha de este local. “Estoy en sala, en contacto con los clientes, y esa buena vibración la he notado desde el primer día”, confiesa.
No va a haber muchos cambios en esta nueva etapa. “La única consigna que estoy siguiendo es preguntarme: ¿Esto le gustaría a Javier? Y a partir de ahí actuar”, explica Andrea. Por eso, van a continuar las catas que se hacían con Balbino Lacosta, “y cuando haya algún marisco especial como almeja cornicha o vieiras vivas, lo compraremos porque a él le encantaba tener ese tipo de detalles con los clientes”.
Andrea es Argentina y hace unas semanas ofreció un postre de su país que tuvo mucho éxito. “Voy a intentar que esté habitualmente porque la gente me pide algo dulce para terminar”. Los que siguen fieles a su cita son los berberechos, mejillones y navajas cocinados al vapor, y las gambas de Huelva, zamburiñas o chipirones que pasan por la plancha.
Sin olvidar, por supuesto, dos productos y elaboraciones no tan conocidos, pero que son santo y seña de la casa: el santiaguiño y el sapito al Orio. Era una apuesta clara de Javier y no van a desaparecer de la carta.
