gastronomía
La historia de los cotillones: del 'show' de Luis Aguilé en Zaragoza a la entrada de 175 pesetas
Los menús de los cotillones dan cuenta de cómo han evolucionado las costumbres y tendencias culinarias en la Comunidad.
El cotillón es la fiesta con la que se despide y se empieza el año. En discotecas, pubs, restaurantes y pabellones aragoneses se prepara esta celebración, que se ha convertido en una tradición intergeneracional.
Existen varias teorías sobre el origen de esta celebración. El diccionario de la Real Academia Española (RAE) da pistas en una de sus acepciones: "Danza con figuras, y generalmente en compás de vals, que solía ejecutarse al fin de los bailes de sociedad".
Esa es la historia más repetida, que cuenta que el origen de los cotillones es un baile francés que se remonta a tiempos del monarca galo Luis XIV. En los inicios era sencillo, pero en el siglo XIX se complicó y se convirtió en un baile a cuatro. Cuentan que una pareja, situada frente al resto, marcaba los pasos que imitaba el resto de los asistentes. Era la última coreografía, al final de la velada, que servía para que la alta sociedad coquetease en los salones parisinos más distinguidos.
Por otro lado, se estima que hace referencia a las enaguas y que, más tarde, derivó en 'el baile de accesorios', por los complementos que se lucían, un guiño a las actuales bolsas de cotillón. Ahora los más populares son los cotillones de Nochevieja y Año Nuevo, pero antaño había también cotillones en Carnaval o Reyes.
Desde el siglo XIX se tiene constancia de cotillones en Aragón. En 1960, la entrada costaba 175 pesetas y las actuaciones en directo eran un claro atractivo, con Luis Aguilé en el escenario, como ocurrió en la desaparecida sala de fiestas Cancela de la capital aragonesa -"embrujo en la noche zaragozana"-.
Más allá de la juerga, algunos incluyen cena y recena. Hace cincuenta años, en las mesas de los cotillones zaragozanos se servía salpicón de gambas, tazón de caldo de gallina con verduras y arroz, lubina del Mediterráneo a las brasas acompañada de patatas hervidas o media perdiz de los Monegros con cebollitas, setas y tocino. El postre de los 70 en El Cachirulo era un leño de Nochevieja, naranja rellena de frutas y, cómo no, las uvas de la suerte.
El año 1984 se recibió en el Casino Montesblancos con marisco: ostras al natural, almejas al limón, patas de araña... Triunfaban las recetas como langosta a la 'belle epoque', 'clear oxtail soup', escalopes de salmón fresco, sorbete de mandarinas o 'chateaubriand' de cebón y su cortejo -cuánta creatividad en los nombres y cómo gustaban los títulos extranjeros-. Con este menú el precio era de 7.500 pesetas, en el que se incluía el "gran cotillón y baile con orquesta".
Hace 30 años Aragón despidió 1993 al ritmo de 'Macarena' y "menús exóticos", como destacó este periódico, en concreto con un "digestivo sorbete de guayabos y creppes con frutas flambeadas" como postre.
El cotillón da cuenta de cómo cambian las tradiciones, las fiestas y las tendencias culinarias. Cómo de una danza de la alta sociedad parisina se ha terminado bailando reguetón en discotecas y polideportivos.
La fiesta de hace un siglo
Las ilustraciones de este artículo, -obra de Ricardo Marín, "impresionista admirable, mago de la línea y del ritmo"-, se publicaron en las páginas de HERALDO el 1 de enero de 1924. Los protagonistas encarnan las "suntuosas cenas del hotel Savoy, donde los ingleses, avivado su entusiasmo infantil, celebran la entrada del Nuevo Año".
Las serpentinas vuelan, las señoras combinan sus mejores galas con disfraces y no faltan las copas levantadas. "El brindis del Año Nuevo es la típica ‘juerga’ de los potentados de Londres, una nota exquisita de elegante mundanismo, que en vano han pretendido copiar otras altas sociedades europeas".
