gastronomía
El cava aragonés, un invitado elegante y divertido
"Puede estar en las mesas en Navidad, pero también en las piscinas o en la playa en verano", proponen desde las bodegas.
Encontrar un invitado elegante, divertido, fresco y sabroso puede ser complicado. Y encima, con chispa. Pues existe y puede ser aragonés: se llama cava. Viste la copa de un amarillo pajizo en el que brilla un infinito torbellino de burbujas.
Algunas bodegas aragonesas cuentan con el sello de la denominación de origen de cava, ya que siguen el método de ‘champenoise’. Cariñena, Ainzón y, como excepción, Bodegas de Hermanos Langa de Calatayud, se incluyeron en la denominación cuando la Comunidad Europea reconoció y protegió la especialidad en 1986, recuerda el Gobierno de Aragón.
Estos días no falta en la mayoría de las mesas y, como las uvas, marca el inicio del año. De hecho, después de besar a toda la familia y amigos, lo primero que se hace es levantar la copa. Pero el cava no solo es para brindar o para inaugurar barcos.
"El cava ofrece uno de los mejores maridajes con cualquier tipo de comida", ensalza Javier Domeque, responsable de Marketing de Bodega San Valero, donde elaboran varias referencias bajo las marcas Gran Ducay y Particular. Puede ser un acompañante de principio a fin, desde el aperitivo hasta los postres y sobremesa. De hecho, cada vez más aragoneses apuestan por él, expone César Langa, gerente de la bodega de Calatayud del mismo nombre y productor de los cavas Reyes de Aragón, con siete referencias. "Si se deja solo para el final, su sabor se puede enmascarar con otros", matiza José Marco, de la bodega La Dolores, que elabora un ‘brut nature’ en colaboración con la familia Langa desde hace un trienio.
Este es uno de los "retos" que tiene por delante el sector, otro asunto es la estacionalidad. "Es injusto recurrir al cava solo para momentos de celebración -coincide Langa con el resto de bodegueros-. Está bien que sea el vino preferido por los consumidores para festejar algo bonito, pero no solo se tiene que quedar para fin de año o Navidad, sino que queremos estar presentes de forma más cotidiana". "Puede estar en Navidad en las mesas, pero también en verano en las piscinas o en la playa", invitan desde Bodega San Valero. Así, a pesar de que sea un invitado casi obligado en las celebraciones, el cava cada vez es más asiduo del día a día.
Exotismo
¿Cómo son los cavas de Aragón? "Se distinguen por su exotismo -valora el gerente de Bodegas Langa-, son diferentes, más densos, más cremosos y menos ligeros que los de la zona del Penedés". Esto se da, en parte, por las condiciones en las que se encuentran los viñedos. "Contamos con tierras prácticamente pedregosas, lo que aporta mucha mineralidad y salinidad, y también influye el calor y el agua de lluvia", sostiene Domeque. "El cierzo es otro valor -añaden en esta bodega de Cariñena-, porque airea los viñedos y les libera de cualquier enfermedad, por lo que también le brinda calidad a estos cavas".
Por cierto, ‘valle del cierzo’ es la subzona de ‘valle del Ebro’ de la D. O. Cava dentro de la que se encuentran los productores aragoneses. Otro de ellos es Monasterio de Veruela, de Bodega Ruberte de Ainzón, con tres referencias.
"En Aragón tenemos muy buenos hacedores de cava", ensalza Domeque. Algunos de ellos se remontan hasta más cuatro décadas de experiencia. "Por ejemplo, mi padre, tras terminar los estudios de enología en Madrid, comenzó a trabajar en el Penedés, donde aprendió de los grandes cavistas -relata Domeque-. Posteriormente regresó a Cariñena y empezó a elaborar un cava artesanal que repartía a socios, familia y amigos, y la aceptación fue muy buena". Esa fue la chispa del cava Gran Ducay, que ofrece cuatro referencias. En su caso, apuestan por la combinación tradicional de variedades -macabeo, xarel-lo y parellada-, mientras que el rosado es de garnacha. Otro de los cavas de Bodega San Valero que se pone en la mesa guarda un secreto: está elaborado con uva tinta garnacha. Se trata de Particular Blanc de Noirs, que se consigue al retirar el hollejo de los granos pronto, para evitar que se tiña el mosto. "Es exclusivo y no existe en otras zonas -valora Domeque-. Esta variedad le aporta otros matices al cava, mucha más frescura y fruta".
Un propósito para 2024 puede ser que no haya que mirar ni la hora ni la fecha cuando se tenga cava en una copa. ¡Chinchín!
