Tres tartas de queso especiales para sorprender en casa
El Chef Manolito sugiere en un taller gastronómico en Tescoma Zaragoza la clásica con menos azúcar y unas versiones caramelizada y deconstruida.
El 'boom' de las tartas de queso parece no tener fin. Hace unos días, el cocinero Manuel Barranco, más conocido como Chef Manolito, organizó un taller en Tescoma Zaragoza (c/ San Jorge, 3) y tuvo que repetirlo porque en cinco minutos se apuntaron 12 personas. Las tres tartas que elaboró tienen un punto diferente. Incluso la 'cheesecake' clásica, que lleva el nombre de su autor, incorpora algún detalle que la hace especial. Por ejemplo, la decisión de reducir la presencia de azúcar e incorporar leche condensada.
La más novedosa, sin duda, es la que carameliza. Su textura es parecida a la de una creme brulee o crema catalana. "Es una elaboración que no se ve mucho", asegura el Chef Manolito. Por último, propone una versión deconstruida para la que emplea el gelificante agar agar a la hora de preparar una terrina de frutos rojos o de frambuesas.
En todos los casos, insiste que "son recetas sencillas; tan solo hay que tener en cuenta las medidas que se proponen, los tiempos de cocinado, utilizar unas buenas materias primas y elaborarlas con mucha ilusión y ganas de disfrutar".
TARTA DE QUESO CHEF MANOLITO
Ingredientes
Para la base de galleta
100 gr. de galletas María
80 gr. de mantequilla
50 gr. de azúcar lustre
25 gr. de almendra molida
una cucharada sopera de canela.
Para el relleno
4 huevos
150 gr. de queso crema
150 gr. de mascarpone
100 gr. de leche condensada
200 gr. de nata
un toque de vainilla y 30 gr. de azúcar
Elaboración
Para la base de galleta, hornear todos los ingredientes salvo la mitad de la mantequilla, sacar del horno y añadir el resto de la mantequilla fundida.
Cubrir el fondo de un molde de 22 cm. y congelar.
Para el relleno, mezclar todos los ingredientes en un vaso americano y verter sobre la base de galleta. Hornear a 200 grados entre 24 y 30 minutos, y dejar enfriar y reposar durante un día.
TARTA DE QUESO CARAMELIZADA
Ingredientes
Para la base de galleta
1 paquete de galletas María
100 gr. de mantequilla
Para el relleno
110 gr. de queso crema
2 huevos y una yema de huevo
extracto de vainilla
30 gr. de nata líquida
15 gr. de harina de trigo
40 gr. de azúcar glasé
Elaboración
Para la base de galleta, mezclar bien los dos ingredientes y fondear los moldes individuales, hornear 5 minutos y enfriar.
Mezclar todos los ingredientes y hornear durante 15 minutos a 180 grados.
Por último, caramelizar la superficie de la tarta con un soplete para alimentos echando un poco de azúcar.
TARTA DE QUESO DECONSTRUIDA
Ingredientes
Para la base del streusel
60 gr. de harina
60 gr. de azúcar
120 gr. de mantequilla
Sal
Para el queso
100 gr. de nata líquida
ralladura de lima
100 gr. de queso crema
20 gr. de azúcar invertido
Para la terrina de frambuesa o frutos rojos
100 gr. de puré de frambuesa
15 gr. de azúcar
10 gr. de azúcar invertido
2 gr. de agar agar
Elaboración
Cremar la mantequilla con el azúcar. Agregar la harina tamizada y la sal, mezclar y dejar reposar al menos 30 minutos y picar. Hornear a 170 grados durante unos 15 minutos.
Para el cremoso de queso, disolver el azúcar con la nata y verter las ralladura de lima, dejar macerar 24 horas en frío y colar progresivamente sobre el queso de manera que este no pierda su estructura. Mezclar hasta obtener una masa homogénea, lisa y elástica. Dejar reposar en frío.
Para la terrina, mezclar el puré con el azúcar invertido, calentar a 41 grados, mezclar el agar agar con el azúcar, verter y subir a 80 grados. Verter en terrinas y reservar.
Presentar en un plato un trozo de terrina de frambuesa, encima el queso y el streusel.
