gastronomía
Una pintoresca y sencilla ensalada de bacalao
Este producto, de larga tradición en España, está presente en platos típicos y otros nuevos.
"En un país montañoso como España, con difícil comunicación, la única solución para comer pescado era el bacalao, que se sacaba y salaba", relata el sociólogo y divulgador gastronómico Miguel Ángel Almodóvar, que estuvo esta semana en Zaragoza con motivo del congreso Gastromanía. "Se estuvo a punto de publicar un libro que recogía 222 recetas de bacalao", explica, lo que da cuenta de la importancia de este producto en la historia.
Como esos, existen muchos platos tradicionales de bacalao, pero también hay lugar para el atrevimiento. Por ejemplo, una ensalada que une varias texturas, unas blandas y otras más consistentes. Mientras que una parte es caliente, por haber salido de la sartén o de la olla, otra es una propuesta fría. Más allá de lo que se aprecia en el paladar, a los ojos llega una atractiva ensalada.
Esta receta se atribuye al cocinero Karlos Arguiñano, pero se ha instalado en más de un recetario doméstico. En primer lugar, se debe desalar el bacalao durante 48 horas, cambiando el agua tres veces. En una cazuela se vierte la misma cantidad de agua que de leche y se introduce el bacalao. Una vez rompe a hervir, se retira; este truco es para que la pieza se divida fácilmente en gajos.
Con la parte del bacalao que no se ha laminado, se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y ajo. En paralelo, se deben cocer la patatas y se cortan en rodajas. También se lavan y cortan los tomates.
La presentación es una parte importante de este plato, ya que se debe seguir un metódico orden. En primer lugar, en torno al borde del plato se disponen los discos de la patata cocida y, junto ella, los de tomate. En el hueco central, se dispone el sofrito. Sobre todo ello, se dejan las láminas de bacalao que han salido enteras y se culmina con una mayonesa aligerada con leche.
