Los cacahuetes más culinarios
El Descorche y Gamberro los trabajan en fresco, como una legumbre, elaborando guisos en una olla coreana
Rafa Monge es un agricultor que a través de su empresa, Cultivo Desterrado, y de sus verduras, hortalizas y legumbres ha seducido a grandes chefs. Lo ha conseguido poniendo en valor el navazo de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), un sistema de cultivo tradicional con 800 años de historia en peligro de extinción.
Rafa tiene dos discípulos aventajados en Aragón, cuya inquietud por ofrecer productos y elaboraciones novedosas ha hecho que se sumen a su lista de clientes. Jorge Algarate, del gastrobar El Descorche, fue el primero en subirse al carro, y desde hace unos meses Franchesko Vera, chef del restaurante Gamberro, también está en la lista de Cultivo Desterrado.
El primer paso lo dieron adquiriendo sus verduras, feas, marginadas y discriminadas por su aspecto, pero delicadas y sabrosas. En cualquier caso, la mayor sorpresa culinaria para los dos llegó hace unos meses de la mano de los cacahuetes. Rafa explica que son de una variedad sembrada en navazo, "con su arena y su riego de agua de tollo salado".
Lo más singular es que se recogen cuando aún no están secos, por lo que tienen más agua, son más grandes y la piel es muy fina. Se asemejan a las pochas frescas. De hecho, se cocinan de la misma forma, en guisos donde muestran su enorme potencial culinario.
Jorge Algarate los probó por primera vez en Denia, en el restaurante con tres estrellas Michelin del chef Quique Dacosta. "Directamente me explotó la cabeza". Ese día tuvo claro que iban a estar en su carta. "Cuando pensamos en este producto lo percibimos como un fruto seco tostado o frito, pero realmente es una leguminosa que al recogerse en verde, manteniendo todo su frescor, ofrece unas sensaciones increíbles", comenta.
Él hizo varias pruebas, "pero no terminaba de dar con el punto mantecoso que pedía la receta; al principio me quedaban con una textura un poco al dente". Su amigo Franchescko le mostró la solución: la olla coreana ocoo. Se trata de una máquina de doble cocción y presión automática que aplica el principio de la doble ebullición, y cocina con temperatura y presión controladas para extraer el máximo sabor.
"Con esta olla se consiguen unos caldos exquisitos sin necesidad de poner a remojo los cacahuetes, que quedan con la textura que andaba buscando", continúa Jorge. El guiso es la parte más importante de la receta, que complementa con cochinillo confitado, "oreja para darle un toque crujiente y un poco de kale frito, pero admiten más compañías".
Así lo cree también Franchesko. Los dos han intentado hacerse con la mayor cantidad posible, pero reconocen que lleva mucho trabajo pelarlos para luego envasarlos al vacío y congelarlos. "La receta que ofrezco en Gamberro la tendremos durante el mes de septiembre y el año que viene intentaré conseguir muchos más", asegura este chef.
La sorpresa de los comensales
"Cuando a los clientes les dices que están comiendo cacahuetes no se lo creen, no les entra en la cabeza que se trabajen en fresco", prosigue. Él los prepara con un fondo de ternera y con el caldo elabora un curry rojo. El otro ingrediente principal es atún rojo que cocina con mantequilla de cacahuete. Finalmente, incorpora unos daditos de panceta y otro detalle marinero en forma de curry negro con tinta de calamar.
Jorge y Franchesko tienen claro que han dado con "un producto excepcional" y están muy satisfechos de sus elaboraciones. "Más que nada –explican– porque los clientes así nos lo trasladan al probar los platos".
Lo dicho, apostar por la diferencia es una de las claves de la hostelería de calidad a la que no están dispuestos a renunciar.
