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Mozzarella y tartar de tomate al pesto para el aperitivo italiano más sugerente
El cocinero de la escuela de cocina La Zarola en Zaragoza, Víctor Goñi, comparte este sándwich de origen napolitano, uno de los ´snacks` más populares del país transalpino.
La gastronomía italiana es mucho más que pasta y pizza. Lo sabe bien el cocinero de la escuela de cocina La Zarola en Zaragoza, Víctor Goñi, un apasionado de la cultura gastronómica de este país. "Del norte al sur de Italia cambia mucho -asegura-, algo parecido a lo que sucede entre el País Vasco y Andalucía, pero es que, en el país transalpino, en una misma región, te mueves diez kilómetros y se aprecian diferencias muy grandes".
En un curso ofrecido recientemente, Víctor ha mostrado a sus alumnos que la sencillez no está reñida con interesantes elaboraciones. Para la mozzarella en carrozza que ofrece en esta sección, y que no tiene inconveniente en compartir con los lectores de HERALDO, este cocinero emplea ingredientes muy vinculados a la cocina italiana -mozzarella, anchoas, tomate, albahaca…- y preparaciones como tartar de tomate al pesto. Con estos productos viaja a Nápoles, donde nació la receta de mozzarella en carrozza como una forma de aprovechar el queso que se queda un poco seco.
"Es un aperitivo típico de la cocina napolitana que en España no se conoce mucho, pero que en Italia es muy popular", explica Víctor. El plato consiste en láminas de mozzarella envueltas en dos rebanadas de pan de molde rebozadas en huevo y/o leche y fritas. Hay varias versiones, como la posibilidad de añadir a la tostada harina o pan rallado antes de freírla. Además, el pan de molde se puede sustituir por pan casero.
"Es como un 'snack' para abrir boca en el que la mozzarella, las anchoas y el tomate se trabajan de una forma diferente". Pero, sobre todo, por la presencia del tartar de tomate al pesto. "Es una elaboración sencilla; hay que animarse a cocinar y no comprarlo ya hecho, sobre todo, en esta época, que estamos en el mejor momento del tomate".
Mozzarella en carrozza con anchoas y tartar de tomate al pesto
- Para la mozzarella en carrozza (mozzarella crujiente): 2 mozzarellas, una lata de anchoas, 2 huevos, pan rallado, harina, aceite de girasol para freír, 8 rebanadas de pan de molde (retirar la corteza).
- Para el tartar de tomate al pesto: 3 tomates pera maduros, medio blister de perejil fresco, medio blister de albahaca fresca, 30 gramos de nueces, 25 gramos de queso parmesano, uno o dos dientes de ajo y 125 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Mozzarella en carrozza (mozzarella crujiente)
Cortar en 6 rodajas cada mozzarella y secar en papel absorbente el suero.
Hacer un sándwich con el pan de molde relleno de 2 rodajas de mozzarella y 2 anchoas. Cortar para obtener 4 triángulos, haciendo una cruz en el pan de molde.
Empanar con harina, huevo y pan rallado. Repetir la fase de huevo y el pan rallado. Freír en abundante aceite caliente. Sacar a un papel absorbente.
Tartar de tomate al pesto
Hacer una cruz a los tomates en la base inferior. Escaldar los tomates en agua hirviendo y dejar unos segundos hasta que se empiece a encoger la piel.
Cortar la cocción en agua fría con hielo y cortar los tomates en daditos tipo tartar.
Triturar todos los ingredientes del pesto y mezclar el tomate con el pesto.
Para el montaje en el plato disponer en la base el tartar y colocar encima la mozzarella en carrozza.
