gastronomía
La Grillera atesora verdad en su cocina
El chef Jesús Gimeno ofrece una propuesta gastronómica con un aire muy personal.
Afortunadamente, de vez en cuando uno encuentra escenarios donde el cocinero y su obra evolucionan de la mano a la búsqueda de un camino en el que confluyan talento, deseo personal y gusto del cliente. El de Jesús Gimeno en La Grillera empezó a recorrerse hace cuatro años, "con una mano delante y otra detrás", como él dice, y con una trayectoria de dientes de sierra marcada por la pandemia.
En La Grillera ejercen Jesús en los fogones y Jonathan García en la sala, con una pequeña ayuda los fines de semana. El espacio y la propuesta están adaptados a lo que da de sí una cocina minúscula y un comedor colorista que no supera las diez mesas.
La Grillera empezó dando protagonismo a las tapas, pero a medida que esos bocados crecieron en elaboración se transformaron en platos para una degustación más reposada, así que hoy es más restaurante que sitio de tapeo.
¿Qué tiene de especial su cocina? Muy resumidamente, podría afirmarse que atesora mucha verdad, o lo que viene a ser lo mismo, ingredientes principales, acompañamientos y salsas saben a lo que tienen que saber.
Por ejemplo, para elaborar un arroz en el que el bonito es protagonista, Jesús utiliza la grasa, las espinas para el caldo, lo corta en forma de carpaccio o emplea katsuobushi a partir de virutas de bonito desecado y ahumado. El magret lo deja varios días reposando en cámara para que sepa de verdad, y el pulpo lo cuece al vacío en su propia agua y lo tiene varias horas para que despliegue su intensidad de sabor.
La propuesta de este chef mira a muchas partes del mundo, pero no cabría etiquetarse como cocina de fusión. Lo suyo no es mezclar por mezclar. Intenta que la paleta de colores del arco iris que se refleja en sus platos tenga un sentido, que todo combine y sepa a lo que tiene que saber.
Por supuesto, queda a criterio del comensal decidir si lo sugerido es de su gusto. Muy diferente, por ejemplo, es la receta de tallarines de arroz con padthai de curry verde, mousse de coco y cremoso de tamarindo, uno de los platos del menú de julio. Por cierto, el cocinero de La Grillera ha apostado por darle protagonismo al menú, que más bien podría describirse como una carta a precio cerrado (23,50 euros), con un entrante a elegir, dos platos principales y postre. Cada plato lleva cuatro o cinco elaboraciones, así que el precio está justificado e incluso ajustado. Se puede disfrutar miércoles y jueves en comidas y cenas, y el viernes a mediodía.
Entre los platos más especiales, se ofrece un gazpacho verde de hierbas con sardina marinada, los ya reseñados tallarines y bonito del norte marinado, aceite de estragón y vinagreta de piparras con su granizado. Los detalles justos para ensalzar este producto de temporada. Mención aparte merece el postre: un delicado melocotón asado semiescabechado al fino oloroso, helado de nata y miel con jengibre.
El fin de semana hay que ceñirse a la carta. Es tiempo de tomate y aunque se hacen tartares muy ricos en Zaragoza con esta hortaliza, el de La Grillera merece mucho la pena, acompañado de burrata, fresas y aceite de albahaca.
Salvo el pastrami de La Finca y los filetes de anchoa Xaia artesana, el resto del recetario casi podría describirse como manufacturado. Por cierto, muy interesante el tratamiento que se le da al humilde puerro, confitado en la grasa del magret de pato, y presentado con una mahonesa de trufa y anguila ahumada.
