gastronomía
El emocional helado de albahaca
El frescor natural de la planta aromática hace que este helado sea una apuesta segura del verano.
Huesca huele a albahaca en verano, especialmente en el inminente agosto. Considerada "una planta sagrada", brinda grandes posibilidades en la cocina, como demuestran platos salados, pero en el dulce también encuentra un buen hogar.
"Mi hermano y Antonio empezaron a practicar con los helados e investigar cómo se podía hacer con albahaca. Hace más de 40 años dieron con una fórmula que gustó, aunque fue un poco arriesgada en ese momento", recuerda Sura Ascaso, al frente de la emblemática y familiar pastelería oscense que lleva su apellido. Así fue el atrevido camino de este helado que ha tenido el "éxito" como destino final. Si se encuesta a los oscenses, lo definen como "suave", "exquisito", "refrescante"...
La base son productos naturales: leche, nata, azúcar y hojas de albahaca de la huerta Barbereta infusionadas que manipulan totalmente a mano. El resultado es un cremoso helado, digestivo y natural –sin colorantes ni componentes artificiales–. Además de frío, es refrescante gracias al matiz de la planta aromática. "Se trata de un producto muy versátil que bien utilizado da mucho juego", cuenta la propietaria de la pastelería sobre la albahaca.
Al margen de estos ingredientes, Sura desvela que también tiene un importante valor sentimental. "Es un sabor muy evocador, con el que afloran muchos sentimientos -valora-. Es muy especial para cualquier oscense". Ascaso recibe comentarios como que su helado de albahaca es como "un bocado de Huesca" o que "alimenta el alma".
En torno al día de San Lorenzo vive su agosto –nunca mejor dicho-, pero es una laminera opción durante toda la época estival. "Antes lo hacíamos en el mes de agosto, pero la demanda es tal que cuando empieza el calor y elaboramos los primeros helados ya nos preguntan cuándo haremos el de albahaca, así que ahora lo hacemos todo el verano", explica Ascaso. No solo en Huesca es un producto estrella, sino que también se demanda en sus tiendas de Zaragoza y de Madrid. "Ha tenido bastante aceptación, así que además del carisma oscense, tiene que estar bueno de verdad porque al resto también les gusta", celebra Sura Ascaso.
A pesar de que en muchas casas la tradición marque que el día grande de las fiestas el colofón dulce sea el melocotón con vino, las voces oscenses señalan que el helado de albahaca es una "alternativa más chic".
Este no es el único dulce con albahaca que se puede encontrar en el mostrador de su pastelería. Sura menciona los Lamines – unos bombones de varios sabores aragoneses–, los macarons o tres tartas que cuentan con este sabor. "También hacemos las tiras laurentinas: unos pasteles que son un hojaldre infusionado con albahaca, caramelizados y con una emulsión de nata con chocolate blanco y albahaca", explica Ascaso.
¿Otros helados? En los establecimientos de Ascaso apuestan por una serie de sabores muy buscados. Por ejemplo, de yogur de Villa Villera, de chocolate Valrhona o de mandarina natural. Este verano han sumado dos sabores nuevos frutales, cremosos y fundentes: de ácida lima key y el frambuesa. Su fórmula, completamente artesanal, contiene un 0% de materia grasa y son aptos para celíacos.
