gastronomía
Flores a la mesa, vistosidad... y sabor
Laura Carrera, deInnoflower, muestra en una cata improvisada su versatilidad como producto
La paleta de colores de la primavera es intensa en la finca que la propietaria de Innoflower, Laura Carrera, tiene en el barrio de Montañana de Zaragoza. Allí, rodeada de flores, la sequía, el cambio climático y el estrés hídrico se perciben como algo lejano, pero Laura confirma que las flores lo notan, y mucho, hasta el punto de que algunas especies paralizaron su ciclo de floración en agosto. Y este año, si todo sigue igual, "sucederá algo parecido".
Slow Food Zaragoza organizó el lunes una visita a la finca Aflorita para descubrir el mundo de las flores comestibles y su cata en fresco. Laura cultiva alrededor de 50 especies, así que hay mucho donde elegir. Ella lleva más de diez años trabajando esta materia prima y ha conseguido llevar muy lejos su pasión: en Innoflower trabajan 18 personas, abastece a los mejores restaurantes de España y cada vez llega a más países. Lituania, por ejemplo, es su principal mercado de flores deshidratadas.
Alrededor de este producto la evolución ha sido grande en los últimos diez años. Laura tiene claro que las flores aportan, sobre todo, belleza en el plato, "pero también colores, texturas, sabores, aromas...". El cambio más importante se ha producido en los cocineros, que de centrarse fundamentalmente en la parte visual, han pasado a emplearlas como un ingrediente más.
Es lo que hacen a diario los chefs Cristian Palacio, de Gente Rara, y Orlando Tobajas, de Hábitat Sella. Laura trabaja con los dos. "Hablamos, me cuentan sus platos y los probamos, vemos qué posibilidades hay, pero al final ellos son los artistas, los que deciden cómo utilizarlas".
Cristian Palacio, por ejemplo, lo ha hecho con la flor hemerocallis fresca y deshidratada, que "además de quedar con una textura muy interesante, su sabor se asemeja al de las pipas, pero también tiene un punto de mostaza y miel"
A este cocinero le recuerda directamente a las pipas Tijuana, así que decidió incluirla como un aperitivo en sus menús. Pero la cosa no ha quedado ahí ya que está pensando en crear un plato alrededor de ella. Al restaurante de los hermanos Torres, en Barcelona, también viaja la hemerocallis en grandes cantidades, "pero antes de abrirse; es como les gusta por la sensación un poco amarga que ofrece", comenta Laura.
Orlando Tobajas ha incluido en la carta de verano dos recetas con flores. Su filosofía es la misma, que aporten como un ingrediente más en el plato. Por ejemplo, en una receta de salmón ahumado con fideos de arroz, donde el punto picante de esta especie de sushi lo sugieren el rábano negro y su flor, además de la capuchina.
Otra novedad es la navaja que se prepara a la brasa y se acompaña del toque graso de una emulsión de bacón y piñones. En este caso, son dos flores las que redondean la receta: el tomillo limonero, con el sabor cítrico, y la tulbaghia, con el intenso recuerdo a ajo tostado.
Estas y otras sensaciones son las que reciben en el paladar los socios de Slow Food durante el recorrido por la finca de Montañana. La salvia, de color rojo intenso, es dulce y de aroma afrutado. "Hace unos años me la pidió un restaurante de Barcelona, que se lleva casi toda", explica Laura.
La caléndula y el clavel chino son dos de las especies que se utilizan para el mix de pétalos, sobre todo, por su espectacular colorido. El alyssum es una de las preferidas del chef de Diverxo, Dabiz Muñoz. Es pequeña, de aroma a miel y sabor dulzón. Acompaña en el plato pero sin ser protagonista.
Laura Carrera también tiene sus favoritas. Delante del alhelí confirma que es una de ellas. Le recuerda al azahar y a la madreselva, "pero en boca cambia y sabe a mostaza y rabanito; además, florece en invierno, que es cuando menos flores tenemos, así que es muy agradecida".
Por rendimiento, al pensamiento mini es al que más partido sacan en esta empresa. "Es la flor que ofrece una variedad más llamativa de colores; la hemos domesticado y tenemos muy controlados su cultivo y producción".
El colofón de este recorrido llega de la mano del toque gamberro de la flor eléctrica deshidratada y de la menta chocolate. La primera se comporta en boca como un explosivo ‘petazeta’, mientras que la segunda contribuye a rebajar esas sensaciones con su toque laminero.
