LA RECETA
Gallina trufada, el delicado fiambre que está de moda
Durante las Navidades fue una receta muy demandada y ahora que llega el mejor momento de la trufa negra resulta más apetitosa.
El fiambre de gallina trufada está de moda. Al menos, esa es la sensación que transmiten establecimientos especializados en la venta de trufa negra ´tuber melanosporum` como Lasca Negra (c/ Gascón de Gotor, 13. 976 961 156).
Su propietaria, María Jesús Blanco, comenta que durante las pasadas Navidades “muchos clientes se acercaron a la tienda con la idea de comprar trufa fresca para elaborar este fiambre”, un clásico de las citas festivas, de día grande, que en muchas mesas aragonesas era y sigue siendo un argumento imprescindible entre los denominados entremeses.
Lo cierto es que las fiestas navideñas han pasado, pero ahora es cuando la trufa negra se encuentra en el mejor momento de la temporada, así que por qué no ofrecer la receta de este fiambre para disfrutarlo cuando mejor expresa todo su aroma y sabor.
Embutidos Artesanos Melsa la elabora de gran calidad durante todo el año. Es uno de sus productos icónicos cuyo consumo, por supuesto, se puede desestacionalizar. Eso, precisamente, es lo que propone la cocinera y asesora gastronómica de Bloody (c/ San Miguel, 38), Mónica Alejandra Benítez, ofreciendo el paso a paso de esta receta y animando a preparar con ella una ensalada de gallina trufada.
Como punto de partida, Mónica asegura que “no es complicada; hace falta un poco de tiempo, pero se puede elaborar en casa”. La gallina y la trufa negra son los dos ingredientes principales. Respecto a la gallina, ella la compra entera en el Mercado Central, “de un buen tamaño, para que el rulo salga más grande y compacto; eso sí, requerirá de más de tiempo de cocción”.
En la receta que se propone a continuación, la gallina trufada se ofrece como parte de una ensalada, aunque el fiambre se puede degustar solo, sin otro acompañamiento.
RECETA: ENSALADA DE GALLINA TRUFADA
INGREDIENTES
Una gallina de buen tamaño
Trufa negra ´tuber melanosporum`
Aceite de trufa negra
Ají amarillo
Mole.
Escarola
Apio
Nabo
Microbrotes
Aceite
Sal
ELABORACIÓN
Deshuesar la gallina, abriéndola como si fuera un libro. Quitar todos los huesos y la carcasa para que solo quede la carne. Espalmarla para que esté más tierna.
Macerar la carne con un poco de aceite trufado y, seguidamente, rallar por encima la trufa en láminas por toda la superficie. Se puede añadir un poco de ají amarillo y mole para que tenga más sabor.
Dejar macerar durante 24 horas en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, dar forma de rulo a la carne presionando con las dos manos para que quede bien compacta.
En función del tamaño del rulo que quedamos conseguir, se puede cortar la carne por la mitad (dos rulos) o hacer cuatro trozos.
Envolver el rulo con film alimentario presionándolo bien y dando seis o siete vueltas para que quede compacto con forma de cilindro y que no se deshaga al filetearlo.
Cocer al horno vapor durante dos horas a 90 grados.
Retirar y dejar enfriar durante 24 horas.
A la hora de emplatar el rulo gallina trufada, se pueden obtener las rodajas finas con un cuchillo bien afilado, una mandolina o un corta fiambre.
Para la ensalada, poner el fiambre en la base del plato y acompañar con escarola y un poco de apio nabo, cuya acidez potencia el sabor de la trufa. También se pueden añadir microbrotes y aliñar con un poco de aceite de trufa y sal.
Opcionalmente, con las carcasas del pollo puede prepararse una salsa con una bresa de verduras y vino tinto para poner en la base del plato.
Finalmente, rallar un poco de trufa fresca sobre la ensalada.
