Cardo rojo y pak choi, entre la exclusividad y la tendencia
Dos restaurantes de Zaragoza ponen algunas de estas verduras sobre la mesa con innovadoras recetas.
Las verduras menos adquiridas en los mercados pueden ser un filón para bares y restaurantes, que encuentran esta opción para diferenciarse del resto. Sin olvidar las elaboraciones tradicionales de sus cartas, introducen otras más innovadoras para conquistar los paladares de todos los gustos.
"El cardo rojo es un producto bastante atípico", menciona Ricardo Gil, propietario de Casa Lac, restaurante del Tubo de Zaragoza considerado el más antiguo de España. «Su plantación es compleja porque cada cardo soporta encima unos 200 kilos de tierra. De esta forma, conseguimos un microclima en el interior de la tierra que rompe sus fibras», agrega Gil, fiel defensor de las verduras en la cocina de Casa Lac y también en Treintaitrés en Tudela y La Huerta de Tudela en Madrid.
La propuesta que ofrecen en Casa Lac es rizado: "Se limpia el cardo y se hacen unos cortes especiales transversales y horizontales en los bastoncitos. Se sumergen en agua con hielo y perejil. Es entonces cuando se riza". Con este producto como protagonista, preparan una ensalada. "Se aliña con un aceite que contiene un punto de ajo, carne de oliva negra y unos granos de granada", explica Gil. En boca es crujiente y su fibra muy elegante. "No hace falta cocerlo porque digamos que ya se ha cocido dentro de la tierra", matiza el cocinero.
Este producto que se cultiva en la ribera del Ebro goza de cierta exclusividad. "Es un buen producto, pero muy caro y de una manipulación total, porque solo se puede comer aproximadamente el 45%", detalla el chef Ricardo Gil. Aunque en cocina se suela desperdiciar el resto del cardo, ya que no se puede aprovechar en ensalada, algunos lo cuecen y lo sirven con salsa de almendras o piñones, a la manera tradicional.
Esta verdura ha cautivado el paladar de los españoles desde hace décadas, igual que en su momento lo hizo el boniato que ahora vive una segunda juventud. En Origen 1952, donde conviven recetas de siempre y las más vanguardistas, es un acompañamiento para el tataki de solomillo. "Lo asamos y después lo pasamos por la brasa, para que tenga un toque especial como el tataki", sostiene Leticia Gil, hija de Ricardo y propietaria de este restaurante de Zaragoza.
«Nos hemos dado cuenta de que el boniato es un producto que utilizaban nuestras abuelas, así que es muy reconocido por las edades más adultas y también por la gente más joven, ya que está de tendencia», añade Gil.
Menos utilizado en Aragón es la col pak choi, con cierta apariencia a la acelga que trabajan en el plato tailandés pad thai. "Sobre una base de verduras se añaden unos fideos de arroz salteados en un wok, con un salmón, gambas, la salsa agridulce propia y el pak choi. Su punto de crujiente es una textura que a la gente le gusta y está triunfando", explica Leticia. En boca es una explosión de todo tipo de sabores, desde ácido, amargo y dulce, pero en esta casa apuestan por lo agridulce. Como se puede comprobar, en estos dos restaurantes de la misma familia, las verduras tienen especial protagonismo, aunque sin ser exclusivamente vegetarianos o veganos.
