gastronomía
El 'diamante negro' aragonés deslumbra en Madrid Fusión
Cuatro chefs aragoneses de renombre han demostrado las posibilidades de la trufa en un taller en la cita internacional.
Si ya se conocían las posibilidades de la trufa negra, este lunes se han afianzado en Madrid Fusión. 'Trufa con estrellas de Aragón' ha sido el título del taller que ha llevado hasta los fogones de Ifema el aroma de este hongo tan preciado.
Cristian Palacio de Gente Rara, Ramses González de Cancook, Rubén Catalán de La Torre del Visco y Francesko Vera de Restaurante Gamberro han demostrado todo el potencial de la trufa con recetas curiosas que han cautivado al aforo completo.
Uno de los platos que más ha sorprendido a los asistentes ha sido el helado trufado de magdalena de pueblo de Cristian Palacio, que también ha cautivado con la propuesta que unía Ternasco y trufa. El chef de Gente Rara de Zaragoza, con su estrella Michelin recién estrenada, ha presentado un helado de este dulce que evoca a muchos desayunos y meriendas. "Está hecho con esas magdalenas de ingredientes básicos, sin extractos ni conservantes. Las hemos mojado en leche y hemos hecho el helado trufado", ha explicado Palacio. El papel sobre el que descansa también es casero: "Es fécula de patata y las especias de la panadería de mi tío: ralladura naranja, canela, clavo, anís...".
Francesko Vera ha explicado con detalle su plato de trufa y almendra, que en función de por dónde se empiece a comer se puede descubrir una u otra experiencia. Vera ha sido fiel a su filosofía. “La sorpresa que se basa en tres pilares: producto, técnica y concepto”. Además, los cocineros de Restaurante Gamberro han dejado claro el lema que llevan por bandera, “De Aragón al mundo”, por ejemplo al combinar la trufa con kimchi de borraja. “Nos encanta hacer cosas con productos de Aragón”, han insistido.
Otro de los valores que han transmitido es desperdicio cero, con palabras y con una receta de bacalao como muestra, en la que han utilizado los lomos, parte de las pieles deshidratadas y también carne desmigada. No ha faltado la trufa, que han tratado con mimo para que desprendiese todo su sabor.
“La trufa realza mucho nuestros platos y no necesita cocción”, ha defendido Rubén Catalán, de La Torre del Visco, en Fuentespalda. “Da mucho juego”, ha insistido. Con el antifaz de “muy exclusiva”, a veces se distancia del público. “Si se administra bien y se sabe cocinar rinde mucho y cualquiera puede tener en su casa”, ha recomendado Catalán.
Una de las propuestas que ha cocinado en Madrid Fusión sabía a Matarraña, gracias a la trucha. “Es un producto que tenemos en los ríos de Aragón y que hemos combinado con trufa, almendras y moragas, es decir, la aceituna negra que se recolectaba verde y se echaba a la brasa”, ha señalado mientras elaboraba la receta. Rubén Catalán también ha deleitado con una especie de tagliatelle en base solo a verduras, como el apio bola, con una salsa de mantequilla y trufa que ha ligado los tallarines. Y, para terminar, un consomé de célery y trufa.
Desde Cancook, Ramses González ha traído un puerro relleno así como una tierra de cacao 100% sin nada de azúcar con detalles como frutos secos, ambas propuestas con fuerte sabor a trufa.“Lo importante es que la gente visite Aragón y disfrute de la experiencia”, ha reivindicado una vez más el cocinero de Cancook y de EsTable, ambos en Zaragoza.
