gastronomía
Qué copa para qué vino
La cristalería deslumbra con un sinfín de modelos que evolucionan con el tiempo y se ajustan a los vinos.
Protagonizan uno de los momentos más emotivos de una comida formal: el brindis. Aunque no suelen faltar en ninguna casa. Tal vez se les preste menos atención de la que merecen porque algunas son como joyas. Las copas están presentes en los ajuares familiares con más solera y tampoco suelen faltar en una cita entre amigos.
En una copa se diferencian varias partes: el pie, el tallo y el cáliz. Una copa con un tallo más alto luce más estilosa que otra con el mismo cáliz pero más baja. Dentro de los cálices se diferencia el diámetro. "Cuanto más diámetro, más se oxigena el vino y más cantidad se puede servir", argumenta Jesús Solanas, director y sumiller del restaurante Absinthium, en Zaragoza, donde ofrecen más de 70 modelos diferentes. "Cuanto más complejos son los vinos, que generalmente es sinónimo de calidad y con más matices, más grandes se recomiendan las copas", añade.
Otro de los rasgos del cáliz es la boca: "Dependiendo de si está más abierta o cerrada, se dirige a uno u otro lado de la boca, puede ir más directo al paladar o a los lados". "Cambia la percepción, sobre todo, en el primer sorbo", valora el sumiller.
De esta forma, la temperatura y la copa son los dos factores que hacen disfrutar más o menos de un vino. "La copa potencia el disfrute", defiende el también vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón. Solanas ha realizado un experimento. "A jóvenes sin conocimientos previos les servía el mismo vino en tres copas diferentes. Una corriente que puede haber en cualquier bar, otra de muy buena calidad pero no idónea para ese vino y una tercera apropiada para el vino y de una calidad inferior", relata. Coincide que la elegida era la última opción.
La ligereza del cristal también influye. "Las hay mecanizadas o sopladas", distingue. Las primeras están fabricadas con moldes, mientras que las segundas son artesanales. "Se aprecia en que el tallo es más fino, al igual que el borde", dos características que destacan a simple vista y más cuando se comparan entre ellas y que se aclaran al sostenerlas. Como es previsible, el precio aumenta en función de la calidad, por lo que puede comenzar en unos 5 o 6 euros y superando, incluso, los 50 euros.
¿Qué vino en qué copa?
La respuesta no es sencilla. "No es lo mismo uno joven que maduro, uno con madera o sin ella. Depende de la edad, la estructura o la procedencia", responde Jesús mientras limpia una mínima mota de una de ellas. "Esta es para un pinot noir", matiza a la par que la coloca junto a otras cuatro, todas diferentes pero igual de vanguardistas. La apuesta de Solanas por la cristalería se ve en cada rincón de Absinthium, tanto que se enorgullece al decir que es "uno de los restaurantes del mundo don más variedad de copas". Es como un rey de copas.
En el mercado se pueden encontrar una línea de "universales", que son las que recomiendan los expertos si el presupuesto del que se dispone no es elevado. "Son un éxito porque están indicadas para tintos, blancos, dulces, espumosos… -enumera el sumiller-. Si solo se puede comprar una, tiene que ser esta".
En el campo de los vinos espumosos el abanico también es amplio. "No es lo mismo una copa para un cava que para un champán, ni para un espumoso joven que maduro", considera. Al margen de esa distinción, las copas han experimentado una evolución. "Depende de si es para tomar en mesa, en una cata o en un cóctel, en este caso por ejemplo tal vez sea más apropiado una de cáliz pequeño porque se puede calentar de una forma más rápida", señala Solanas. Por si no fuera poco, a la lista se suman las de fantasía. Las copas de flauta, que se han vinculado con este tipo de vinos y que están en tantos hogares, han quedado relegadas por las tendencias actuales.
Universales, para los tipo borgoña o para los espumosos. Sin embargo, en la hostelería corre una moda distinta. "Otra tendencia que se observa en el mercado es que algunos restaurantes optan por una buena copa para todo", apunta el director y sumiller del Absinthium. Son varias las marcas que trabajan los bares y restaurantes, pero entre ellas, Solanas resalta Riedel. "Fue la primera marca que diseñó un catálogo muy extenso de diferentes copas para cada variedad o estilo de vino", celebran en Absinthium, en los números 11 y 13 del Coso de la capital aragonesa, en los bajos del Hotel Oriente.
Esa evolución que ya se ha mencionado no solo afecta a la apariencia exterior, sino también a los materiales de fabricación. Antaño las copas tenían un componente de plomo, un elemento que por seguridad se retiró del mercado. Eran piezas de más peso y el sonido cuando se golpeaban era casi eterno. En la actualidad solo son de cristal y el sonido que general con la fricción es diferente. Las copas son esas piezas que, según cómo sean, rompen un brindis o lo convierten en brillante. ¡Chín, chín!
