Receta para un roscón de Reyes diferente
La maestra pastelera Flavia Batista muestra el paso a paso para elaborarlo relleno de nata con galletas Lotus trituradas.
Hacer un bollo es sencillo, pero elaborar un buen roscón de Reyes no lo es tanto. Lo sabe bien la maestra pastelera brasileña Flavia Batista Costa, que estos días tiene previsto preparar alrededor de 400. El año pasado, recién abierta La Cuqui, su pastelería de Valdespartera (La lista de Schindler, 37), hizo corto y no quiere que le pase lo mismo.
Los roscones que elabora Flavia necesitan más de dos días para que los tiempos de fermentación sean los adecuados. Para esta profesional es fundamental que la fermentación de la masa se prolongue “con reposos largos, lo que facilita que se consoliden sabores y aromas”.
Dicho esto, esta maestra pastelera tiene una versión casera que es la que se reproduce a continuación. “Se puede empezar a preparar la tarde anterior a su degustación para terminarlo a la mañana siguiente”. El aliciente añadido es que en el relleno lleva unas galletas muy adictivas.
Además del tiempo de fermentación, que se reduce notablemente en la versión casera, para aromatizarlo emplea ralladura de naranja en lugar de agua de azahar “con un resultado muy parecido”.
Flavia cree que el punto especial de este roscón, además de una masa bien trabajada, se lo aportan las galletas Lotus especiadas “que dan un sabor estupendo a la nata”. “Hay que triturarlas y cuando está casi montada se añaden para que vaya cogiendo el sabor de las Lotus. La combinación de la masa con la nata y la galleta aporta unas sensaciones estupendas, junto a lo especial que resulta la textura”.
Flavia tiene claro que hay que apostar por la calidad. “Es fundamental recurrir a natas naturales, nada de sucedáneos vegetales, y por lo que se refiere a la crema, que sea pastelera y elaborada a fuego lento”, señala.
Con estos productos y esta forma de trabajarlos, el roscón de Reyes perfecto prácticamente está listo. Tan solo quedaría el remate final, más decorativo que otra cosa. En Aragón se estilan las coloristas frutas confitadas, pero en Madrid, por ejemplo, no las suelen llevar, incorporando en su lugar almendras o piñones. También son habituales los anisetes o el azúcar glas, y como en el que se propone a continuación, las ralladuras de naranja y limón, mucho más frescas.
Roscón de galletas Lotus
Ingredientes
Para la leche aromatizada: 60 gramos de leche entera, la piel de 1 naranja, la piel de 1 limón y 1 rama de canela.
Para el prefermento: 40 gr de harina normal, 35 gr de leche entera tibia, 3 gr de levadura de panadero (fresca). Tiempo de leudado del prefermento: 3 horas en un lugar cálido.
Para la infusión aromatizada: calentar la leche con los cítricos y la canela. Dejar reposar tapado una noche.
Para la masa final: todo nuestro prefermento (ya reposado), 50 gr de leche aromatizada, 10 gr de ron, 175 gr de harina fuerte (de panadero), 2 gr de sal fina, 40 gr de azúcar, 10 gr de miel, 50 gr de huevos medianos, 30 gr de mantequilla a temperatura ambiente, la ralladura de 1 naranja, la ralladura de 1 limón, 7 gr de levadura fresca de panadero y 1 huevo para pintar frutas confitadas. Dejar levar durante 2 horas aproximadamente.
Elaboración
EL PREFERMENTO: mezclar los ingredientes, tapar y dejar 3 horas en un lugar cálido.
LA MASA: En el bol de la batidora juntar el prefermento, la leche, el ron, la harina, la sal, el azúcar, la miel, los huevos, la ralladura y la levadura de panadero.
Mezclar a velocidad baja por 5 minutos con el gancho. Añadir la mantequilla poco a poco (la mantequilla tiene que estar blanda), batir a velocidad baja hasta que la masa despegue de las paredes del bol.
Llenamos la zona de la encimera de harina o con un poco de aceite. Sacar la masa del bol y empezar a trabajar la masa con las manos. Formar con cuidado una bola, poner en una bandeja con papel de horno.
Dar forma al roscón introduciendo los dedos en el centro y vamos agrandando el agujero hasta que adquiera la dimensión que queramos (hacerlo poco a poco dando descanso de 10 minutos). - Cuando esté formado el roscón, dejar reposar en un sitio cálido tapado por 2 horas.
DECORACIÓN: Pintar con huevo y echarle por encima azúcar perlado. Hornear a 180 grados durante 25/30 minutos.
RELLENO: Montar en la batidora la nata, el azúcar y el queso crema, al final, cuando la nata esté montada, apagar la batidora y añadir la galleta, mezclar con una espátula. Una vez que el roscón esté frío, abrirlo y rellenarlo.
