Gastronomía
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Relevo en Parrilla de Albarracín de Zaragoza, pero no en su cocina aragonesa

El empresario José Luis Borlán asume la gestión que dejan Mayte Barra y Juanjo Banqueri para dedicarse a la familia. 

Parte del equipo del restaurante Albarracín de Zaragoza, que continúa en la nueva etapa.
Parte del equipo del restaurante Albarracín de Zaragoza, que continúa en la nueva etapa.
Alejandro Toquero

El restaurante Parrilla de Albarracín de Zaragoza afronta un nuevo tiempo con el hostelero José Luis Borlán al frente. El cocinero Juanjo Banquieri y la jefa de sala Mayte Barra han decidido echarse a un lado y dejar que savia nueva se incorpore a este proyecto hostelero, uno de los que mejor muestra en Zaragoza la cocina aragonesa actualizada. 

Realmente, de su nombre actual sobra el término parrilla, que desapareció hace unos años, “pero todo el mundo lo llama así”, reconoce Mayte. Ahora, con el relevo hecho realidad, es muy probable que en breve lo vuelva a recuperar. Así lo cree José Luis Borlán. “Si todo el mundo lo conoce como Parrilla de Albarracín, lo más lógico es que regrese”.

En este empresario pensaron Juanjo y Mayte cuando decidieron traspasar el negocio y, desde el 1 de noviembre, ha asumido las riendas de los dos establecimiento, Albarracín y +Albarracín, junto a su mujer y socia Lucía Santamaría.

El arroz cremoso de setas con papada confitada es uno de los platos que se sigue sirviendo en La Parrilla Albarracín.
El arroz cremoso de setas con papada confitada es uno de los platos que se sigue sirviendo en La Parrilla Albarracín.
Alejandro Toquero

En estas semanas de funcionamiento no ha estado solo en la puesta en marcha de la nueva andadura. Mayte y Juanjo le han asesorado y guiado sobre las peculiaridades de un negocio que lleva funcionando desde 1986, aunque sus actuales propietarios cogieron las riendas en 1998.

“Han sido casi 25 años de estar muy encima del restaurante, de llevar una gestión absolutamente personal y de una gran implicación emocional los siete días de la semana”, reconoce Mayte Barra. Para ellos, seguir gestionando así el negocio hubiese sido difícil “por el desgaste que supone, pero el motivo más importante para ceder el testigo es que nuestros hijos no iban a continuar; están enfocados en otras profesiones y no veíamos que por ahí hubiera un futuro”.

La pandemia, además, trajo consigo cambios importantes. “Más o menos teníamos el trabajo bastante organizado, y con la crisis sanitaria tuvimos que volver a adaptarnos y a ejercer de comodines para cubrir huecos y poder rentabilizar el negocio”, relata Mayte. Ella y su marido tienen 55 años y por edad podrían haber seguido unos cuantos años más, “pero hemos tenido claro que era el momento de dar el relevo para disfrutar de la familia”.

Tartar de ternasco de Albarracín, plato con continuidad en la nueva etapa del restaurante La Parrilla de Albarracín.
Tartar de ternasco de Albarracín, plato con continuidad en la nueva etapa del restaurante La Parrilla de Albarracín.
Alejandro Toquero

Eso sí, les preocupaba mucho la persona que se iba a hacer con las riendas de Parrilla de Albarracín. Entre los nombres que barajaron, el de José Luis Borlán, dueño de los restaurantes La Scala y El Palco de las Esquinas, fue uno de los que más encajaba con su idea de llevar a cabo un relevo ordenado.

Las negociaciones han durado alrededor de un año y una de las condiciones era que se mantuviese el equipo, algo que finalmente ha sucedido. “Como cliente de este restaurante –comenta su nuevo responsable–, siempre me ha llamado la atención la fidelidad de los trabajadores, es algo sorprendente”.

Mirando el futuro, José Luis repite constantemente la palabra continuidad, “que Parrilla de Albarracín siga siendo un restaurante de referencia de la cocina aragonesa donde comer un buen ternasco asado”. Cocina tradicional, pero actualizada. Ese será el camino alrededor de recetas como esta de ternasco, migas a la pastora con embutidos de Aragón o arroz meloso de pollo de corral al chilindrón.

“Asumir la gestión de estos dos establecimientos supone una gran responsabilidad y los cambios que se vayan produciendo serán poco a poco y con una visión de largo plazo”, explica el nuevo gestor.

Mayte Barra y Juanjo Banqueri no querían que su restaurante cayese en manos de una franquicia de comida rápida y lo han conseguido. “Estamos muy contentos de que José Luis Borlán se haya decidido a dar continuidad a Albarracín; la clientela fija que tenemos lo va a agradecer y puede estar segura de que la transición va a ser muy ordenada y no se va a notar el relevo”.

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