Qué hacer si te dan calabazas (de comer)
Este alimento, tan de moda estos días, cuenta con numerosas variedades y se encuentra en recetas dulces y saladas.
Dar calabazas a alguien, ser más soso que la calabaza, llevar las notas repletas de calabazas... No goza de buena fama este alimento y, para colmo, en Halloween se utilizan para dar miedo. Este fin de semana en algunos hogares se aprovecha para vaciarlas y colocar una vela en su interior. Una tradición muy típica en Estados Unidos, pero con profundas referencias históricas en Aragón. ¿Qué se puede hacer con su pulpa? Los más prácticos seguro que tienen una respuesta rápida: puré. Sin embargo, es un alimento que casa con dulce y salado, que triunfa como principal y acompañamiento. Existe un amplio abanico de variedades y, aunque para decorar estos días todas pueden servir, no es así en los fogones.
La más utilizada en hostelería es la violina, que puede ser de dos tamaños. "Es de piel finita, de color marrón claro, se vende en un tamaño mediano y con su carne se elabora puré o guarniciones", sostiene Javier Mené, de la empresa que lleva su nombre. Esta semana compraron varios kilos en Tajo Bajo y La Flor de Lis, ambos en Zaragoza. En sus cocinas la utilizan para preparar gyozas de Ternasco de Aragón, calabaza y miel. Precisamente, este fruto se puede encontrar tanto en el relleno como en la crema que la acompaña. "Para el interior las asamos y después las vaciamos, mientras que para la crema la cocinamos al vapor", explica su chef, Rubén Martín. Precisamente, este cocinero ensalza la versatilidad de la calabaza: "Se puede utilizar desde en ensaladas hasta en rellenos. Está la opción de hacerla asada, hervida, en carpacho, como tallarines…". Combina bien con lo dulce, de hecho, Martín le añade en ocasiones vainilla o canela. "Además, mantiene el mismo precio durante todo el año", celebran en estos establecimientos.
Aunque la más demandada sea la violina, en el mercado también se encuentra la ruperta, como se conoce popularmente gracias al emblemático programa de televisión ‘1, 2, 3’. "Es muy tradicional y se suele cultivar en huertos familiares", matizan en Frutas Javier Mené, que analizan que no se vende igual de bien que la violina. A las anteriores se suma la cacahuete: "Está entre la ruperta y la violina, que a veces también se llama cacahuete. Es verde, asurcada y es más bien alargada en lugar de redonda", la define Mené.
Una de las variedades que se ha reducido a pastelerías y reposterías es la cidra, con la que se elabora el cabello de ángel. "En Aragón se cultiva muy poco, tal vez en algunos pueblos", indica Javier Mené. El cabello de ángel se consigue tras un laborioso proceso. "Primero hay que asarla, después se cocina con azúcar y yo le añado canela y un clavo cada 20 kilos", revela Luis Ángel López, panadero de Almonacid de la Sierra. Él las utiliza para las tortas de alma y pastissets. Otra opción es combinarla con hojaldre, como la coca de Pastelerías Ascaso.
Otro tipo de calabaza es la coronada blanca. "Es típica de Rusia, pero se cultiva en el valle de Hecho –apunta López, también investigador–. Se asan al horno, se repelan y a comer, tienen un sabor que no parece calabaza".
En el Banco de Germoplasma del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) se conservan las semillas de varias variedades autóctonas. Un ejemplo es la calabaza redonda, a la que se suma la de turrar. También está la amarilla de piel naranja o la de azúcar, esta última recurrente para cocinar al horno. Más alargadas que todas ellas se encuentran las calabaza gorrineras. De la misma familia –y una apariencia muy similar a estas últimas calabazas– son los calabacines, como el de terreno, el guía o el blanco de torta de alma.
Es un producto con bajo aporte en calorías y grasas, señala el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Además, contiene una cantidad apreciable de fibra, de tal forma, que previene el estreñimiento y colabora en la protección frente al cáncer de colon y las enfermedades cardiovasculares, añade el ministerio. Al final, no estará tan mal que te den calabazas, las posibilidades en la cocina son numerosas.
